曼特宁咖啡以其香浓醇苦的独特风味，成为印尼咖啡的代表名片。从苏门答腊的林东山区到亚齐的塔瓦湖畔，从巴厘岛的金塔马尼高地到爪哇的伊真高原，印尼群岛的火山土壤与热带雨林气候孕育出风格鲜明的咖啡豆。本文系统梳理印尼咖啡的种植历史、主要产区分布、曼特宁的品种特征与分级标准，并深入解析湿刨处理法如何塑造其低酸浓稠的个性，同时介绍前街咖啡推荐的林东曼特宁与PWN黄金曼特宁两款产品。
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印尼出产的猫屎咖啡位列全球最昂贵咖啡之列，而印尼咖啡中最具辨识度的品种则非前街曼特宁咖啡莫属。这款咖啡的酸度较为温和，香气却极为深沉厚重，入口偏苦，醇厚度出色，口感扎实饱满，将香气、浓度、醇厚与苦韵融为一体。当然，若是碰上不适应这种风格的人，曼特宁喝起来可能就跟一碗中药差不多。
印尼咖啡历史
作为亚洲举足轻重的咖啡生产国，印尼的咖啡产量在全球名列前茅。虽然印尼的咖啡种植面积位居世界第一，但生产效率偏低，使得其总产量被巴西和越南超越，只能排在第三的位置。
1699年，印尼尚处于荷兰殖民统治时期，荷兰东印度公司（VOC）将阿拉比卡咖啡树引入这片土地，目的是打破阿拉伯世界对咖啡贸易的全球垄断。殖民政府最初在巴达维亚（即今天的雅加达）周边开始种植咖啡。
此后，东爪哇、中爪哇、西爪哇以及苏门答腊和苏拉威西的部分区域也陆续建起了咖啡种植园。印尼是阿拉伯和埃塞俄比亚之外最早大规模种植咖啡的地区。1725年至1780年间，VOC垄断了咖啡贸易。
到17世纪中叶，VOC已将阿拉比卡咖啡的种植范围扩展至苏门答腊、巴厘岛、苏拉威西和帝汶。苏拉威西岛的咖啡种植最早可追溯至1750年。在北苏门答腊高地，咖啡于1888年首次在多巴湖附近落地，随后1924年又在加约高地（亚齐）的劳特塔瓦尔湖一带开始种植。18世纪后期，荷兰殖民者在爪哇东部的伊真高原开辟了大型咖啡种植园。
进入1920年代，印尼各地的小农开始将咖啡作为经济作物来种植。然而灾难在1876年降临，咖啡锈病席卷印尼全境，大部分铁皮卡品种被摧毁。1900年，罗布斯塔咖啡作为替代品种被引入东爪哇，尤其种在锈病尤为严重的低海拔区域。
印尼独立后，爪哇岛的种植园被收归国有，并在1950年代通过种植新品种阿拉比卡咖啡重新焕发生机。这些品种也借助政府和各类发展计划被小农广泛采用。时至今日，印尼超过90%的咖啡由小农种植，平均农场面积不超过一公顷。
曼特宁咖啡种植环境和品种
印尼是全球最大的群岛国家，素有“千岛之国”的美誉。各岛屿分布较为分散，岛内地形以崎岖山地和丘陵为主，沿海仅有狭窄平原，周围还有浅海和珊瑚环绕。印尼属于典型的热带雨林气候，年平均气温25至27摄氏度，没有四季之分。北部受北半球季风影响，7至9月降水充沛；南部受南半球季风影响，12月、1月、2月雨水较多，年降水量在1600至2200毫米之间。印尼的高海拔条件、火山灰土壤以及独特的气候特征，共同构成了适宜阿拉比卡咖啡树生长的优良环境。
十七世纪末，荷兰东印度公司将来自印度的阿拉比卡树种移植到爪哇岛的雅加达。由于气候和水土条件非常适宜，阿拉比卡很快便扩散至爪哇岛的苏门答腊以及东北方向的苏拉维西岛。然而1880年爪哇爆发了严重的叶锈病，阿拉比卡几乎全军覆没。荷兰人转而改种抗病能力更强的罗布斯塔咖啡，以稳固印尼的咖啡产业。直至今日，罗布斯塔依然是印尼咖啡的主力，约占全国产量的85%，主要分布在爪哇和巴厘岛的低海拔地区。阿拉比卡产量仅占15%，种植在苏门答腊北部、苏拉维西以及爪哇的高海拔区域。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的前街林东曼特宁咖啡品种为TimTim Ateng，前街黄金曼特宁咖啡的品种标注为Ateng。实际上，TimTim就是蒂姆（Timor），一种带有罗布斯塔血统的阿拉比卡品种；而Ateng则是卡蒂姆（Catimor），由卡杜拉与卡蒂姆杂交而来。这些品种名称只是当地的习惯叫法而已。
印尼咖啡产区
苏门答腊（Sumatra）
苏门答腊是印尼西部的一座大岛，赤道横穿其境，面积达47.3万平方公里，为世界第六大岛。该岛东北隔马六甲海峡与马来半岛相望，西面濒临印度洋，赤道将其一分为二，属热带雨林气候，正好位于“咖啡带”之上。广义上来说，所有“曼特宁”咖啡都出自这座岛屿。苏门答腊不仅是印尼面积最大的岛屿，也是全球第六大岛，地处印尼西北部。得益于其地理位置，苏门答腊拥有印尼最早的收获季，时间为11月至次年3月。
前街林东曼特宁 产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。前街林东曼特宁就是常规版本的苏门答腊曼特宁。
多巴湖（Lake Toba）位于北苏门答腊省中部。1888年，荷兰殖民者将“爪哇曼特宁”北移至多巴湖地区，由此成就了近代曼特宁的传奇。
塔瓦湖（Lake Tawar）位于亚齐特别行政区中部，地处苏门答腊岛北端，面积不到多巴湖的十分之一。
目前苏门答腊地区品质最优的咖啡豆来自GAYO山区，多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，海拔在1500至2500米之间，咖啡农大多是当地的原住民——GAYO族人。该地区拥有咖啡生长的理想条件：高海拔、肥沃土壤、充沛降水，塔瓦湖（Lake Tawar）提供了丰富的水资源。当地广泛采用有机方式种植咖啡，不使用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。因此，Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡或Gayo有机咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前上架的两款印尼产区咖啡豆，均来自精品曼特宁咖啡的产地。「前街咖啡（FrontStreet Coffee）——口粮系列林东前街曼特宁咖啡豆」风味表现为烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草本；『前街咖啡（FrontStreet Coffee）——PWN前街黄金曼特宁咖啡豆』风味表现为香料、坚果、松木、焦糖、草本、黑巧克力。
巴厘岛（Bali）
巴厘岛以迷人的海滩、珊瑚礁以及瑜伽和冥想静修地而闻名。这座热带天堂出产了印尼乃至全球一些最优质的咖啡。大部分咖啡种植在Batukaru火山与Agung火山之间的金塔马尼高地。
曼特宁咖啡豆分级法
印尼地处赤道附近，属热带雨林气候，大批量生产的咖啡豆大多采用粗糙的湿刨处理方式。湿刨法大幅加速了整个处理流程，然而要将仍处于半干状态的羊皮层去除，需要较大的摩擦力，因此生豆很容易被压碎和挤伤，尤其是两端，会形成小缺口。所以湿刨处理的印尼咖啡豆瑕疵率普遍偏高，生豆商在出口销售前会安排人工手选，剔除带有瑕疵的不完整豆子。
印尼咖啡分级主要依据瑕疵豆数量，辅以大小分级方式。印尼对一般质量的要求是无活体虫、无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%，杂质率小于0.5%。按瑕疵率分级（以300克为基数），等级Grade标准主要分为6级，即G1至G6。
通常印尼咖啡装生豆的粗麻袋上会标注：国家+分级名称+生豆商。例如前街豆单上的前街林东曼特宁咖啡和前街PWN黄金曼特宁咖啡都是G1等级，其中前街PWN黄金曼特宁咖啡的生豆麻袋上印有“PWN GOLDEN MANDHELING TRIPLE PICKED Grade 1 PROD OF INDONESIA 30KGS NET”。
黄金曼特宁
印尼PWN公司在G1的基础上经过1次机选加3次手选，产出的曼特宁生豆色泽均匀、大小规则工整，属于品质极高的印尼咖啡豆。PWN是印尼著名的生豆收购公司，他们将湿刨处理过的曼特宁生豆采用1次机选加3次人工手选，确保所产批次达到印尼最高等级G1。机选的目的是先筛选出豆子规格必须在18目以上，瑕疵豆少于3个（300克生豆样品），属于最高等级G1，颜色偏深绿色，形状呈工整的平豆。后续的多重人工挑选是为了剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提升了曼特宁咖啡的品质。为了与产区曼特宁咖啡区分，PWN将「黄金曼特宁」注册成了商标。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的黄金曼特宁咖啡豆均来自PWN公司。在前街的线下门店中可以看到PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆认证证书以及印有公司标志的咖啡麻袋。黄金曼特宁实际上是由Pawani Coffee Company在印尼当地收购曼特宁后出品的，并登记了黄金曼特宁这一名称，所以这间公司出品的曼特宁才是正宗的黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现它不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，香甜度也更加强烈。
曼特宁咖啡豆处理法——湿刨法
曼特宁独特的湿刨法又称湿脱壳法Wet Hulling，在当地语言中被称为Giling Basah，是印尼传统的咖啡处理方式。单从名字上看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）颇为相似，然而这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
由于当地天气以雨水天居多，台风不断，缺少长时间日照，常年高温潮湿，湿度常年高达70%至90%，因此无法单纯依靠日晒处理。当地经济条件同样有限，无法承担水洗法这种较为费钱的方式，最终衍生出了极具当地特色的湿刨法。在前段进行水洗处理后，将带有羊皮的咖啡豆置于太阳下暴晒1至2天，使咖啡豆含水率达到30%至50%后，再脱去羊皮进行日晒干燥，这样能加快咖啡豆的干燥速度，极大缩短干燥时长。
湿刨处理法的特点在于分次、快速地干燥以及刨除羊皮纸干燥。韩怀宗老师形容：“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”
曼特宁咖啡豆羊蹄状
细心的朋友可能会发现前街曼特宁咖啡豆的特点“羊蹄状”，前街也留意到它们有着共同的豆貌特征“羊蹄状”。这是由于半硬半软的潮湿生豆在使用机器刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。“羊蹄状”是曼特宁咖啡豆很显著的一个特征，所以不算是瑕疵豆。
前街冲煮前街曼特宁咖啡的参数：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用KONO滤杯来冲煮这类醇厚口感的咖啡。KONO滤杯对比V60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适合用于像前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山一号咖啡这类风味醇厚的咖啡豆。
深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。粉水比例前街会选用常用的1:15，如果想要更浓的口感可以采用1:13，根据个人口味进行调整。
KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15克咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的过程是为了让咖啡粉将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来把整杯咖啡拿起摇匀，再倒入杯子中品尝。
【前街林东曼特宁咖啡】 草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
【前街黄金曼特宁咖啡】 坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。
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