压粉是意式萃取中看似简单却充满争议的一步。有人轻旋粉锤、点到为止，有人全身发力、势必要把粉饼压到极致。究竟该用多大力度？不同的研磨粗细是否对应不同的压粉策略？前街咖啡用粗、细两种研磨粉各做两组对比实验，分别以1.5kg常规力度和约9kg全力压制进行填压，记录萃取到40ml所需的时间差异。结果发现，细研磨对压粉力度的变化相当敏感，粗研磨则几乎不受影响。本文将通过实验数据，帮你理解压粉力度的真正作用，找到适合不同研磨状态的填压方法。

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看咖啡师压粉，其实是一件挺有意思的事。每位咖啡师对填压的理解都不一样，动作风格自然也各有千秋。

对于「要把粉面压平」这一点，大家基本没有异议。粉层一旦倾斜，高低不均，就容易引发通道效应，萃取出来的味道自然也不均匀。真正让咖啡师们分歧不断的是：到底该给咖啡粉施加多大的压力才算合适？

压粉的两大流派

有一派咖啡师认为，只要把粉饼压平、压实就足够了。他们通常只是轻轻转动粉锤，再稍稍加一点力，整套动作流畅优雅、不紧不慢。在他们看来，无论你压得多用力，面对咖啡机的高压水流，这点紧实度的差别根本不值一提。

另一派则坚信必须用极大的力量把粉饼彻底压死。你会看到他们整条手臂青筋暴起，用仿佛要把自己撑离地面的力道往下压，好像在宣告：桌子和咖啡粉，只能有一个是平的。他们的逻辑是，填压力度能直接影响流速，压得越大力，萃取就越均匀。

那么，压粉到底该用多大的力？

压粉实验

前街准备用粗、细两种研磨度，各做一组对比实验，每组分别施加不同的压力来填压粉饼，看看压粉力度是否真的需要刻意控制。

实验选用油脂表现优秀的前街经典意式拼配咖啡豆。这款配方由巴西、印尼、越南三个产地的豆子组合而成，采用深度烘焙，能最大程度展现咖啡的醇厚香气，也方便大家轻松萃取出丰富绵密的油脂。无论是做加水稀释的美式，还是搭配牛奶的拿铁，都很合适。可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

实验使用的磨豆机是伽利略Q18，粉量20g，目标液重40ml。细研磨刻度设为1.5，粗研磨刻度设为2.5。通过对比萃取时间来判定压粉力度是否会对萃取结果造成改变。

（图左为1.5刻度研磨的咖啡粉，图右为2.5刻度研磨的咖啡粉）

细研磨压粉对比

用1.5刻度研磨出20g咖啡粉，完成布粉后，分别用1.5kg（常规）力度和全力进行填压。

（电子秤最大量程为3kg，因此借用了邻居家的体重秤，全力压制时重量约为9kg）

使用1.5kg力度填压的20g粉饼，萃取到40ml液体用时30秒；而全力填压的粉饼萃取时间则为33秒。为了防止咖啡粉状态变化影响结果，重复萃取了一次，时间依然是33秒。可见，细研磨的粉饼确实会因为压粉力度的不同而产生萃取差异。

粗研磨的压粉对比

同样在布粉后，分别以1.5kg和全力两种力度进行填压。结果却出奇地一致，萃取到40ml液体的时间都停留在20秒（由于研磨较粗，萃取所需时间本就偏短）。

实验结论

从以上实验可以看出，咖啡粉的密度差异，会导致粉饼达到紧实状态所需的力度有所不同。

具体来说，细研磨实验中压粉力度不同会带来不同结果，原因在于咖啡粉颗粒较小，要把它压到紧实状态就需要更大的力量。1.5kg的填压力度明显不够，需要更大的力才能将粉饼压至最紧实。

如果我们将力度稍微增加到2kg，那么萃取时间就会跟全力压制的粉饼一致。因为此时两块粉饼已经达到相同的紧实程度，所需萃取时间自然也就一样了。

粗研磨这组则很好地印证了这一点。由于粉饼中咖啡颗粒之间的间隙较大，1.5kg的压力已经足以让粉饼非常紧实，所以即便你用尽全力去填压，最终的萃取结果跟1.5kg力度相差无几。因此，我们可以根据不同研磨粗细适当调整压粉力度——研磨越细，施加的力度可以稍稍加大一些。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.