曼特宁咖啡产自印度尼西亚苏门答腊，是印尼稀有的阿拉比卡品种，以浓郁香气、醇厚口感和独特草本风味闻名。本文从曼特宁的名称由来、苏门答腊铁皮卡与卡蒂姆品种、湿刨法处理工艺，到林东曼特宁与黄金曼特宁的区别，系统梳理这支咖啡的前世今生。同时，前街咖啡结合冲煮实践，分享曼特宁的滤杯选择、研磨度、水温与粉水比建议，帮助咖啡爱好者更好地呈现其焦糖甜感与巧克力坚果风味。
不少人因为手冲咖啡常给人清爽的印象，便认定中深烘焙的曼特宁不适合做手冲，觉得只有中浅烘焙的豆子才配得上手冲这种方式。这种看法其实站不住脚。手冲咖啡虽然并非发源于日本，但确实是在日本被整理成一套相对完整的体系，而手冲开始流行的时间与地点，正好对应日式深烘风格。闷蒸阶段能够形成较大汉堡状粉层，也恰恰是中深烘曼特宁最擅长呈现的效果。
曼特宁咖啡 产自亚洲的印度尼西亚苏门答腊，因此也被叫做“苏门答腊咖啡”。 曼特宁 是栽种在海拔750至1500米高原山地上的优质 曼特宁咖啡豆 ，属于印尼少见的阿拉比卡品种，其中以Takengon和Sidikalang出产的一等曼特宁品质最优。它的风味十分浓郁，香气、苦味与醇厚感兼具，还带有些许甜味。多数咖啡爱好者会把它当作单品来喝，但它同样是拼配咖啡中不可缺少的一支豆子。
17世纪，荷兰人首次将阿拉比卡树苗带到锡兰（即今天的斯里兰卡）和印度尼西亚。1877年，一场大规模灾难席卷印尼诸岛，咖啡锈蚀病几乎摧毁了全部咖啡树，人们只好放弃经营多年的阿拉比卡，转而从非洲引进抗病能力更强的罗布斯塔咖啡树。 如今印度尼西亚已是咖啡产量大国，产地主要集中在爪哇、苏门答腊和苏拉威，罗布斯塔占总产量的90%。而苏门答腊 曼特宁 则属于稀少的阿拉比卡种类。
曼特宁这个名字与其他咖啡豆很不一样，它既不是产区、地名、港口名，也不是咖啡品种的名称，而只是印尼 曼代宁 （mandheling）民族名称的音误。
品种
苏门答腊铁皮卡
这是印度尼西亚种植历史最悠久的品种。早在17世纪末，荷兰人就从印度将其引入爪哇种植，随着爪哇种植成功并广泛传播，又向北面的苏门答腊岛扩展。当时种在印尼的铁皮卡风味表现优异，经过长时间与当地种植环境融合，形成了印尼低酸高甜、带有草本芳香的风味。
1877年叶锈病席卷印尼后，全境铁皮卡大多染病枯萎，印尼政府只能引进抗病品种替代。如今苏门答腊铁皮卡主要分布在多巴湖和林东地区，前街上架的林东曼特宁产区豆就含有铁皮卡这一优秀品种。
在印尼当地，你一般听不到“苏门答腊铁皮卡”这个称呼，他们会用Bergendal、Sidikalang、Rambung等名字来指代苏门答腊铁皮卡。它同时也是印尼 曼特宁 最优秀的咖啡豆品种。
卡蒂姆
1959年，葡萄牙人将巴西波本突变种卡杜拉移到东帝汶，与带有罗布斯塔血统的蒂姆杂交，培育出卡蒂姆。它抗病性极强，产能是铁皮卡的三倍。叶锈病危机中，印尼政府不只引进了罗布斯塔（其风味与阿拉比卡差距很大），也向东帝汶引入蒂姆，希望替代铁皮卡。后来专家调查发现，1980年印尼政府引进的一批蒂姆种子中混入了一些卡蒂姆种子，这批种子种在苏门答腊北部的亚齐，而卡蒂姆在印尼最早被察觉的地区是亚齐中部，所以当地人又称卡蒂姆为Ateng，取自Aceh Tengah（亚齐中部）。
Ateng的抗病性与产能都优于铁皮卡，经过多年本土适应，Ateng中卡蒂姆狂野的风味也被驯服，受到咖农喜爱，并从亚齐辐射到多巴湖。亚齐的Ateng也引起了印尼最大生豆商Pawani的注意，目前前街上架的2020年最新产季黄金曼特宁，其咖啡品种就产自亚齐伽佑山的Ateng。
处理法
曼特宁咖啡 多采用苏门答腊特有的湿刨法处理。由于水资源匮乏，曼特宁最初以日晒为主，缺点是品质不稳定，后来也尝试过巴西半日晒，但当地天气常以雨水天居多，台风不断，常年潮湿多雨，无法达到日晒所需的好天气。
当地经济同样有限，无法使用水洗法这种比较费钱的方式，最后衍生出极具当地特色的湿刨法。湿刨法在处理过程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮纸干燥是其特点，韩怀宗老师形容“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”现在印尼咖啡已发展成不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少，但为何没有抛弃湿刨法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得湿刨法是造就 曼特宁咖啡 走向世界的因素之一。
说起 曼特宁咖啡 ，前街咖啡（FrontStreet Coffee）喜欢它浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道，而独特的草本香料风味也是曼特宁咖啡的标志。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的两支曼特宁咖啡很具有代表性，分别是林东曼特宁和 黄金曼特宁 。
林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼曼特宁产区的入门级别口粮豆便是来自此。林东曼特宁使用的也是独有的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。
值得注意的是，使用湿刨法的时候，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是是曼特宁很显着的一个特征，不算是瑕疵豆。
黄金曼特宁
黄金曼特宁咖啡豆产自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。黄金曼特宁的规格标准是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮。
为什么会衍生出 黄金曼特宁 的概念呢？刚刚我们了解到湿刨法在处理过程中会产生类似羊蹄豆的情况，所以为了改善多缺陷豆的问题，日本人开始和当地生豆商合作过程中，制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆四次，最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。
不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司，而是和日本公司合作出口曼特宁生豆的印尼当地公司——PWN公司（Pawani Coffee Company），日本公司则只能另外注册“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为两者在风味表现上，其实差别不大。但 黄金曼特宁 被PWN公司注册了商标，“黄金曼特宁”这五个字就成了PWN的专属。前些日子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也购得新产季PWN的黄金曼特宁，产于北苏门答腊亚齐的GAYO山，其品种是Ateng。（Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。）
前街曼特宁冲煮
在冲 曼特宁 这类深烘咖啡豆，前街建议选择Kono滤杯。因为这样能提高咖啡豆醇厚口感，如果没有也可以使用V60滤杯。
在咖啡研磨度上，冲煮曼特宁咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点，因为曼特宁采用的深度烘焙，其结构会较为疏松，更容易吸水释出咖啡物质，如果研磨至浅烘豆的粗细度，容易冲出焦苦味；若研磨得更加粗，会使咖啡变得淡薄无味，口感如水般单薄。粗细程度为20号筛网通过率70%。
水温上，前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。很多冲出焦苦味的原因就是来自于水温过高。当然，过低的水温也会使咖啡变的平乏无味。
在冲煮粉水比例上，前街会建议使用1：15，虽然有些冲法会建议使用1：13或者更小的粉水比例，这样喝起来会更浓郁。但这类缩小粉水比的做法也有一部分原因是避免尾段的苦杂味，相应的，对于余韵也会有影响。前街认为，只要把握好水温、研磨度的关系，使用1:15的粉水比能更好地体现黄曼的整体风味感官。
最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。
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