当精品咖啡走进日常，越来越多爱好者不再满足于在咖啡馆点单，而是希望在家里亲手冲出一杯好咖啡。蓝山咖啡以醇厚口感和均衡风味闻名，但要真正展现实力，需要在水温、研磨度、粉水比与注水手法上做对选择。本文从前街咖啡的实践经验出发，介绍牙买加蓝山咖啡的产地背景、品种与处理法，并给出中深度烘焙蓝山一号的具体手冲参数：88℃水温、1:15粉水比、15g粉量、20号筛网75%通过率，以及闷蒸30秒后的三段式注水步骤，帮助读者稳定复现坚果、可可与奶油般的顺滑风味。

\n\n想获取更多精品咖啡知识，可关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）。\n\n精品咖啡不断普及之后，大家喝咖啡的场景已经不再局限于门店，越来越多人开始尝试在家里自己动手冲煮。对单品豆的要求也随之提高，更多人把目光投向精品级别的咖啡。前街此前也提到过，任何咖啡豆都可以用来做手冲，关键在于把时间、水温、粉水比以及注水手法控制到位，这样就有机会得到一杯好喝的咖啡。\n\n那么今天前街就来说说，被誉为世界上最为香醇的蓝山咖啡，应该怎样用手冲方式呈现？又该怎样做，才能把蓝山咖啡的风味比较完整地展现出来？\n\n

\n\n先来认识一下蓝山咖啡\n\n目前市场上能看到不少标注“蓝山咖啡”的产品，但并非每一款都出自真正的蓝山产区。只有产自牙买加蓝山山脉的咖啡，才能被称为牙买加蓝山咖啡。\n\n

\n\n蓝山地区的种植面积只有6000公顷，规模并不大，因此不可能所有挂着“蓝山”名号的咖啡都来自这里。另有12000公顷土地用于种植其他两类咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。蓝山最高海拔可达2256米，咖啡通常种在1700米以下，再往上属于生态保护区。也正因为当地对环境的维护，蓝山同时还是知名的旅游目的地。牙买加位于热带，咖啡树分布在蓝山山脉上；蓝山山脉地处牙买加岛东部，在加勒比海环绕之下，天气晴朗时阳光直射蔚蓝海面，山峰反射出海水般的蓝色光芒，蓝山因此得名。\n\n

\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）引进的牙买加蓝山一号咖啡来自克里夫顿农场。克里夫顿农场是该地区规模最大的庄园，但按国际标准衡量仍属于小规模种植，当地不少庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这片土地上耕作两个世纪。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过对比后认为，克利夫顿农场的蓝山一号表现相当突出，可以作为蓝山咖啡的优秀代表之一。\n\n蓝山咖啡的品种\n\n咖啡的风味表现离不开品种。蓝山咖啡豆属于铁比卡品种，是现存阿拉比卡最古老的品种之一。铁皮卡顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，树体较高，枝干略倾斜，角度约50—70度，风味优雅，但植株体质偏弱，抗病能力差，单株产量很低、结果量少。不过它的风味极佳，酸质与香气都很优秀。\n\n

\n\n蓝山咖啡的处理法\n\n早期蓝山咖啡只采用水洗处理法，后来也出现了日晒处理法的咖啡豆。前街目前有日晒和水洗两种处理的蓝山咖啡。\n\n

\n\n如今越来越多人热衷于探索咖啡的美好风味，对咖啡的追求不再只停留在咖啡馆，而是更多在家中享受冲泡过程带来的乐趣。前街想说，要冲出一杯好咖啡，细节仍然不少。手冲看似简单，但光是控制流速、时间和水温就需要格外留意。不过在家手冲本来就是为了享受生活与咖啡的乐趣，不必像专业咖啡店那样对参数锱铢必较，只要能冲出一杯好喝的咖啡才是关键。\n\n

\n\n如何正确手冲蓝山咖啡豆？\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，想冲好一壶咖啡，主要从四个方面入手：水温、研磨粗细、粉水比、冲煮手法。\n\n1、水温\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）在做手冲时会根据烘焙程度选择不同水温。烘焙过程中，咖啡豆内含的物质会随烘焙加深而流失，因此深烘焙豆子为避免萃取出过多杂味，会降低水温。中浅烘焙的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用90—91℃；中深烘焙则建议88—89℃。\n\n

\n\n像这款蓝山咖啡豆，风味以醇厚口感和均衡表现著称，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了突出蓝山咖啡的醇厚，会采用中深度烘焙来处理它。\n\n2、研磨度\n\n咖啡研磨度同样与烘焙程度有关。研磨度指咖啡颗粒的大小，因为颗粒大小会影响咖啡与水的接触时间。咖啡粉越细，相同时间内水能萃取出更多物质，但研磨过细容易导致过萃；反过来，研磨越粗，相同时间内萃取出的物质较少，但也容易出现萃取不足。\n\n

\n\n再加上每个人手里的磨豆机不同，参数也会不一样。这里前街建议购买一个20号杯测校正筛网，筛网孔径0.85mm。取10g咖啡豆，先调一个大致研磨度磨成咖啡粉，再倒入筛网中过筛，把筛出来的咖啡粉称重（一定要筛到没有咖啡粉能继续过筛为止）。\n\n通过率70%—75%（10g粉筛出7—7.5g）就是最合适的研磨度。手冲的研磨度方面：浅烘焙为80%，中深烘焙手冲研磨度为75%。如果超出合适过筛率，就适当调粗研磨度；如果没有达到合适过筛率，就适当调细研磨度。\n\n3.粉水比\n\n这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）根据SCAA金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数与口味区别\n\n

\n\n【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5\n【适中口味】1:12～1:13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)\n【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)\n\n咖啡豆克量与冲煮水量的比例在1:14.5～1:15.5之间，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间。\n\n所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议在冲煮这款蓝山咖啡豆时，不妨采用不易出错的1:15粉水比。\n\n4.冲煮手法\n\n最后，手冲手法也很重要，常见的有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手使用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅、中深度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味呈现。那接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水。\n\n

\n\n三段式冲煮手法：\n（前街冲煮蓝山咖啡的三段式冲煮方法）\n\n前街认为蓝山咖啡的优质风味在于酸甜苦均衡、醇厚度高、香气饱满。烘焙上，前街选择了中深度烘焙，能突出咖啡豆的坚果、可可香气。使用KONO滤杯能有更好的醇厚度。水温88℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率75%）。\n\n第一次注水：闷蒸（帮助排气）\n\n先将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，倒出分享壶中的水，同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡为什么要闷蒸？其实，闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量气体（多部分是二氧化碳）。\n\n

\n\n一般来说，越新鲜、离烘焙日期越近的豆子，通常闷蒸时冒泡越多。但其实，深烘焙的豆子在闷蒸过程中一般都会比浅烘豆释放的气体更多，所以如果你追求“完美的汉堡”，前街建议选择新鲜的深烘焙咖啡。前街深知这个道理，所以一般都会建议客人先养三天豆子，让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。\n\n闷蒸排出气体后，咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期萃取更均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气，同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉被均匀萃取。这些也正是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。\n\n第二次注水\n\n闷蒸30s后，进行第二次注水，开始中心绕圈小水流注水，直到125g停止。为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。\n\n

\n\n第三次注水\n\n待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，开始用同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。\n\n从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。\n\n

\n\n滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。\n从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。\n\n以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮牙买加蓝山咖啡豆的步骤。\n\n前街冲煮咖啡建议：\n\n对于咖啡的冲煮，前街一直都认为咖啡豆的新鲜度是很重要的一环，咖啡豆的新鲜能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。\n\n

\n\n当然，也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的，这也没有关系，但前街得提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。\n\n

\n\n【前街日晒蓝山咖啡】\n轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅以及桑葚，整体平衡感佳，黑巧克力以及坚果风味浓郁，带有轻微发酵感。\n\n【前街水洗蓝山咖啡】\n黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡\n\n前街认为想要冲煮出一杯美味的咖啡，那就需要多加练习才可以！前街有很多经济又实惠的口粮豆可以供大家练习哦！这七种口粮豆也是各产国最有代表的咖啡风味！当然，还有五十几种不同产国的单品咖啡豆供大家选择！\n\n专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）\n\n更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex

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