杯测作为一种人为干预最少的咖啡评测方式，如今已从生豆贸易商的专业工具走向更广泛的咖啡爱好者群体。本文由前街咖啡整理，系统梳理了在家或店内举办杯测会所需的器具、必须留意的操作禁忌，以及从闻干香、注水闻湿香、破渣捞渣到品鉴打分的完整步骤。文中还给出了标准化的萃取参数，例如粉量11至12克、粉水比1:18.18、94摄氏度水温与4分钟浸泡时间等，帮助读者在实操中减少变量干扰，更客观地感受一支咖啡的真实风味表现，并与日常手冲的味道进行对比。

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杯测这一评测形式的出现时间并不算早，直到二十世纪末才正式诞生，相比其他咖啡萃取方式显得年轻不少。

它最初被创造出来，只是为了快速判断商品品质。不过随着行业发展，人们逐渐发现这种方法受人为因素干扰最少，能够较为客观地评估一支咖啡。于是杯测的适用范围不断扩大，不再局限于生豆贸易商与烘焙商，无论产业链上游还是下游，都会借助杯测来检验咖啡豆品质。甚至世界级咖啡赛事也专门设立了以杯测为核心的竞技比赛。

前街为什么突然聊起这个话题？因为最近有不少朋友到店询问杯测的具体做法，他们也想在家里或店里办一场杯测会，试着做咖啡测评。因此今天前街就来详细分享杯测流程和需要注意的事项。大家有空时也不妨自己尝试一下，感受杯测时的咖啡与平时冲煮出来的味道有何差异。

杯测时需要准备的道具

前街先来说说杯测需要用到的器具。如果打算长期或多次举办杯测会，可以选择购买专业杯测碗和杯测勺，这样操作起来更省事。若只是想简单体验，随便找个容器和勺子也能应付。

除了碗和勺，杯测还需要准备数杯清水和数张纸巾。清水用来涮洗接触过咖啡的勺子，确保勺中残留不会污染下一杯咖啡；纸巾则用于吸干涮洗后勺上残留的水分，避免水分稀释咖啡。

（这样做↓）

如果是在陌生环境中进行杯测，前街非常推荐每人另备一个小杯子，用勺子把咖啡舀入小杯再饮用，这样能避免杯测现场变成大型口水分享会。

最后是杯测评分表。评分表分为SCAA和COE两种，大家可根据需求或喜好找到对应表格打印使用。

杯测时的注意事项

①：杯测时最好不要喷香水或涂抹气味浓郁的护手霜，这些都会干扰香气判断。

②：为避免主观因素介入，杯测最好采用盲测。

③：尽量不要当场发表主观意见，原因同上，容易影响其他人。

④：大胆一些，按照自己的感受打分即可。

⑤：杯测尽量在咖啡豆烘焙出炉8小时以后再进行。

杯测参数

与其他萃取方式不同，杯测的萃取参数是有统一标准的，所有杯测都采用下列参数进行：

使用粉量：一般为11g~12g

粉水比例：1：18.18

研磨程度：20号筛网的75%过筛率

使用水温：94°C

使用水质：TDS为75~250ppm

浸泡时间：4分钟

那么话不多说，接下来就让我们开始杯测。

一、闻干香

咖啡豆被研磨成粉后，原本被锁在咖啡里的香气物质会开始大量向外挥发。因此此时我们需要做的就是「闻香」。

但由于咖啡粉总表面积增加，风味物质挥发速度会加快，所以我们需要尽量控制时间，最好在10分钟内结束闻香环节。闻香期间可能遇到嗅觉疲劳，这时可以适当深吸一口自己身上的气味，消除疲劳后再继续闻香。

二、注水/闻湿香

干香嗅闻结束后，就可以开始注水了。用94°C的热水注至指定水量，然后感受咖啡的湿香。

需要注意的是，从第一杯注水开始就要按下计时键，破渣时需按照注水顺序依次进行。

三、破渣

到达四分钟后，我们就要开始破渣。破渣需要用到一把勺子，用勺背在咖啡液表画三个圈，目的是让咖啡渣能够集中一些。

四、捞渣

破完渣以后需要拿出另外一把勺子，左右开弓，将表面漂浮的咖啡残渣捞出。捞渣是否成功，最好的确认方式是观察表面有没有残留泡沫。如果有，说明捞得不够干净。泡沫少影响不大，但如果泡沫多，就需要再进行一次挖沫行动，因为泡沫黏附着大量细粉，容易导致一口咖啡一口渣。

这里需要注意的是，每捞完一次渣以后，勺子都需要过一下清水，过完清水以后再用纸巾将水分吸干，避免污染到其他的咖啡样品。

五、品鉴

捞渣完成后，我们就可以开始品鉴了。先用勺子舀出咖啡液，观察咖啡液的汤色，再开始品鉴。从高温到低温，尽量每个阶段都感受几次，采用常规喝法或啜吸都可以（高温阶段最好使用啜吸，避免烫嘴）。

同样，每次用勺子舀过咖啡以后，勺子都需要进行一次洗涮过程，避免串味。

品鉴结束后，就可以开始打分，再互相交流。这时候进行交流就不会再被其他人影响，大家可以放心输出自己刚刚在杯测过程中的感受。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.