咖啡果实内的种子需经过精制处理才能长期保存并用于烘焙。不同的精制方式——日晒、水洗、半水洗（蜜处理）——会赋予咖啡豆截然不同的风味表现与品质特征。日晒法带来甘甜醇厚却品质起伏较大，水洗法呈现清澈明亮的果酸却易染发酵瑕疵，蜜处理则介于两者之间，甜美均衡且Crema丰富。了解这些处理法的原理与优缺点，能帮助咖啡爱好者根据口味偏好选择适合的咖啡豆。前街咖啡推荐多款不同处理法的精品豆，供爱好者对比品鉴。

咖啡树所结的果实内部藏着一对椭圆形种子，这些种子被外皮、内果皮与果肉层层包裹。果实成熟后若不能及时处理，短时间内便会腐坏变质，因此精制的核心目的就是让咖啡豆得以长期保存，方便仓储与运输。

图(一) 咖啡果实

咖啡鲜果采摘之后必须尽快进入处理流程。精制的过程就是剥除外皮与果肉、取出种子并脱去外壳，得到的便是我们通常所说的生咖啡豆。精制完成的豆子仍属生豆状态，还需经过烘焙环节，才能变成日常饮用的各式风味咖啡豆。

1.咖啡精制法

咖啡精制方式大体分为三种：干燥法、水洗法以及半水洗法。通常情况下，5000公斤咖啡果实大约能获得1000公斤咖啡生豆。

1.1干燥法

干燥法属于历史悠久的传统处理方式。果实采收后依靠自然日晒进行干燥，部分地区也会辅以机械干燥同步进行。具体流程为：采收→日晒场(日光曝晒)→去壳机(去除果肉等)→分级(电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口。

图(二)干燥法咖啡豆

经干燥法处理的生豆色泽偏黄，含水率通常维持在11%至12%上下。这种处理方式的优势在于日晒豆往往具备更突出的甘甜感与醇厚质地，酸度也相对偏低，深受许多咖啡爱好者青睐。不足之处则在于整个过程中结合了人工与自然条件，因此日晒豆的外观品相欠佳，品质波动较大，容易出现参差不齐的情况。

图(三)干燥法咖啡豆

1.2水洗法

水洗法是目前应用最广的处理方式，绝大多数精品咖啡豆都采用水洗法加工。水洗式咖啡精制流程如下：采收→蓄水槽(去除杂质以及未熟豆)→果肉去除机(去除果肉以及杂质)→发酵槽(去除内果皮上附着的黏膜)→水洗池(选出质量轻和豆质硬的豆子)→日晒场(或者干燥机)→去壳机(去除内果皮)→分级(电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口。

图(四)水洗法晾晒场

水洗加工后的咖啡豆外形较为统一，杂质与瑕疵豆的比例较低，含水率一般在16%左右。其长处是杂味少、口感干净通透、果酸明亮；而最大的短板在于发酵环节中咖啡豆容易沾染酸涩异味，一颗带有发酵缺陷的豆子足以毁掉50克豆子的风味。

图(五)耶加雪啡G2/水洗法

1.3半水洗法

半水洗法又称“蜜处理法”，是干燥法与水洗法之间的折中方案，省略了水洗法中咖啡果的发酵步骤。流程为：采收→蓄水槽(去除杂质以及未熟豆)→果肉去除机(去除果肉以及杂质)→水洗池(选出质量轻和豆质硬的豆子)→日晒场(或者干燥机)→去壳机(去除内果皮)→分级(电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口。

图(六)脱去果肉后的咖啡果

蜜处理法的品质稳定性优于干燥式，但尚不及水洗处理。近年来这种加工方式在咖啡爱好者群体中颇受追捧，成品口感甜美、Crema丰厚，适合作为意式咖啡基底Espresso的萃取用豆。其优势是能较好地还原咖啡豆本身的固有风味，甜感更为强烈，红酒般的调性突出。缺点在于咖啡浆果去除外果皮后，干燥期间咖啡豆极易受到污染，甚至可能出现发霉现象。

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