萨尔瓦多虽是小国，却在中美洲咖啡版图上占据重要位置。这里既有火山沃土孕育的细腻酸质与甜美均衡，也经历过染料替代、土地改革、叶锈病肆虐等跌宕历史。前街咖啡长期深入萨尔瓦多多个产区庄园，通过烘焙与杯测积累了大量风味样本。本文从萨尔瓦多的咖啡故事讲起，梳理其种植条件、九大产区特色、主要品种（铁皮卡、波旁、帕卡斯、帕卡玛拉），并附上前街对圣安娜巧克力情人的烘焙与冲煮思路，带您全面了解这个“火山之国”的咖啡魅力。

前街咖啡一直在萨尔瓦多各个产区和庄园间寻找咖啡豆，经过反复烘焙、杯测和手冲对比，总结出萨尔瓦多咖啡的整体特征：酸质细腻温润，甜感突出，口感均衡。关注前街公众号或常来广州门店的朋友，应该已经见过前街分享的多款萨尔瓦多豆子。这次前街把来自不同产地的萨尔瓦多咖啡做一次集中整理，分享给各位。

萨尔瓦多咖啡故事

早在18世纪中叶，萨尔瓦多就已出现咖啡种植。

到了19世纪，化学染料的问世让萨尔瓦多不得不放弃原本依赖的经济作物槐蓝属植物，转而发展咖啡，这也成为该国咖啡产业的起点。

过去种植槐蓝的土地掌握在少数大庄园家族手中，而咖啡种植需要另找土地。这些家族与政府联手推动法案，迫使贫困农民离开自己的土地，将那些区域划入新的咖啡种植园。当时没有任何补偿，穷人只能得到季节性的务工机会。

1930年时，咖啡已占萨尔瓦多出口总额的九成以上。即便历经两次世界大战和全球经济萧条，萨尔瓦多仍稳居咖啡产量前列。直到1980年代内战结束后，土地改革才扭转了旧有政策，打破了大庄园体制。虽然土地重新分配给种植者，但政府仍保留控制权，规定任何农民拥有的土地不得超过245公顷。这套改革至今仍在起作用，目前全国九成以上的咖啡产量来自土地面积不足20公顷的小农。

不过，1997年至2001年间，萨尔瓦多咖啡价格大幅下滑。根据ICO的数据，那几年该国产量减少了34%以上。

除了长期的政治与价格因素，2013年叶锈病在萨尔瓦多暴发，导致2014年收获季产量骤降近60%。原因在于当时萨尔瓦多种植的咖啡树中仅有3%为抗锈品种，其余大多是波旁和帕卡斯这类抗病能力较弱的树种。

2014年以后，虽然各类私人和政府援助项目将年产量提升了7.5%，但距离过去240万袋的规模仍有很大差距。

2016年，萨尔瓦多农业部推出新计划，向小农户分发2000万株抗锈植株，以进一步振兴咖啡产业。

2017年底，萨尔瓦多政府签署政治协议，提议未来八年投资1亿美元，对7万公顷种植抗锈品种的土地进行翻新。但报告指出：“主要问题在于，大多数幼苗未经认证，在植株达到产龄之前，没有任何资金用于必要的养护。”与此同时，World Coffee Research在萨尔瓦多设立了中美洲总部，已开展多个研究项目，并在圣安娜附近经营一个占地7公顷的研究农场。

萨尔瓦多咖啡豆种植条件

从地理位置看，萨尔瓦多夹在洪都拉斯与危地马拉之间，南临太平洋，地形以山地和高原为主。该国被称为“火山之国”，火山地带富含矿物质，土壤优质肥沃，非常适合咖啡树生长。萨尔瓦多咖啡园大多采用遮阴栽种，收获季为11月至次年4月。

目前萨尔瓦多共有2.3万名咖啡种植者，其中近90%拥有的农场面积小于17公顷，中小农户的种植面积占全国总产量的80%。此外，约1.5万名小农户组成了119个合作社，为成员家庭提供经济和社会支持。

萨尔瓦多咖啡种植以小型农户为主。农户分级如下： 小型农户，small producer，面积小于7.0 hect； 中型农户，medium producer，面积介于7.0-70hect； 大型农户，large producer，面积大于70hect。 注：1 hect 公顷 = 10000 平米 = 15 亩

萨尔瓦多咖啡豆产区

萨尔瓦多共有九大咖啡产区，分别如下：

Apaneca位于萨尔瓦多西部 咖啡风味：带有极佳香味

Apaneca Llamatepec位于萨尔瓦多西部山区 咖啡风味：咖啡带有桃子、奶油、巧克力的风味，并有柑橘的微酸及精致的口感

萨尔瓦多莱穆斯庄园 产区：阿帕内卡山脉 Apaneca-Ilamatepec 庄园：莱穆斯庄园 Finca Lemus Bella Vista 海拔：1250米 品种：波旁、卡杜艾 处理方式：黑蜜处理 等级：SHB 风味：柑橘、莓果、葡萄、可可、平衡

El Balsamo-Quetzaltepec位于萨尔瓦多西南部山区地带 咖啡风味：带有奶油风味，浓度绝佳、口感柔顺

Cacahuatique位于San Miguel省及Moraze省间 咖啡风味：带有精致的果汁风味及杏仁香味

Chalatenango位于萨尔瓦多北部 咖啡风味：柔和微酸，甜感明显，坚果巧克，口感绵密

Chichontepec位于萨尔瓦多中央 咖啡风味：带有巧克力的甜味及柳橙香味

Metapan位于萨尔瓦多北部 咖啡风味：花香风味，拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味中和，明显的水果风味

Santa Ana位于萨尔瓦多西部 咖啡风味：芳香味道略带柔和酸质，平衡感佳，奶油巧克力顺滑风味

萨尔瓦多 圣安娜 巧克力情人 产区：圣安娜Santa Ana 庄园：巧克力情人庄园El Guayabo 海拔：1450m 品种：波旁 处理方式：50%水洗+50%蜜处理 等级：SHB 风味：可可、焦糖、奶油、柔和果酸、莓果余韵

Tecapa-Chinameca位于San Miguel市、Lempa河及Grande河间地带 咖啡风味：咖啡口感丰富，带有巧克力及哈密瓜、苹果、葡萄等成熟水果的甜味

萨尔瓦多咖啡 品种

萨尔瓦多主要种植的咖啡品种有铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡玛拉（Pacamara）。

铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种。铁皮卡顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。

波旁是早期铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变为圆身。1715年，法国将也门摩卡的圆身豆移植到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼旺岛Reunion），此后才得名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传入巴西和中南美洲，1732年英国将也门摩卡移植到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方），也是波旁圆身豆。波旁在美洲精品咖啡杯测中屡获佳绩。

帕卡斯是在萨尔瓦多发现的波旁变种。1935年，萨尔瓦多咖啡农帕卡斯筛选出高产的圣雷蒙波旁（San Ramon bourbon）品种，移入农庄栽植。1956年，友人发现他农庄里的波旁结果量高于同种咖啡树，于是请佛罗里达大学教授前来鉴定，确认波旁发生了基因突变，便以农庄评价之名“帕卡斯”为新品种命名。帕卡斯因产量高、品质佳，在中美洲颇为流行。

帕卡马拉由萨尔瓦多的研究人员于1958年首次培育，完美继承了母株（帕卡斯和象豆）的优点，既有帕卡斯种出色的口感，生豆颗粒又继承了象豆Maragogipe的大个头，豆体至少有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米（一般豆约0.8-0.85厘米），豆宽平均0.71厘米（一般豆约0.6-0.65厘米），厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。该品种最大的特色是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果味，厚度及油脂感极佳。帕卡马拉以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。

前街如何烘焙萨尔瓦多咖啡豆

以圣安娜巧克力情人这款咖啡豆为例，前街为了凸显萨尔瓦多柔和酸质但又不失平衡的口感，确定了浅中烘焙的思路。

前街如何冲煮萨尔瓦多咖啡豆

还是以圣安娜巧克力情人这支咖啡豆为例，前街采用较高水温跟水流流速较快的V60滤杯进行冲煮。较高水温是为了萃取出萨尔瓦多咖啡豆本身的柔和酸质，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。

前街具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.