提到埃塞俄比亚精品咖啡，耶加雪菲的清新花果香往往最先浮现，但同样声名显赫的西达摩产区却常被低估。这片位于埃塞南部的庭院咖啡故乡，既有水洗豆的明亮柑橘酸与花草气息，也有日晒豆的浓郁发酵甜感与果酱触感，风格之多元令人着迷。前街咖啡精选多支西达摩及古吉产区豆款，涵盖水洗与日晒，从圣塔维尼到花魁8.0，带你领略这片高地的风土魅力。本文将从产地特征、处理方式、冲煮参数到风味对比，完整拆解西达摩咖啡的世界。
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水洗耶加雪菲堪称埃塞俄比亚咖啡的代表名片，那股清透的水果调性与花香余韵令人一喝难忘，甚至会让人产生错觉：这真的是一杯咖啡吗？分明更像一壶果茶。那么问题来了，埃塞俄比亚另一个知名精品产区——西达摩，它的咖啡表现又如何呢？
西达摩与耶加雪菲同属埃塞俄比亚的重要精品咖啡产地。耶加雪菲以水洗处理法为主流，而西达摩则水洗与日晒兼具，其中日晒批次占据更大比例。前街豆单上来自西达摩产区的两款豆子均为日晒处理，前街认为日晒方式能让咖啡的风味表现更加饱满，甜度更高，并带有明显的发酵调性，喝起来颇有果汁感。总体而言，无论水洗还是日晒，各有千秋，都是咖啡爱好者难以割舍的心头好。
西达摩独有的香气与口感
西达摩生豆表面略带灰调，颗粒大小不一，有粗有细。它的酸度可柔可烈，醇厚度有浓有淡，兼具甘甜与辛香。作为埃塞俄比亚南部高地庭院咖啡的代表之一，西达摩区别于一般非洲咖啡的地方在于：它拥有清澈的果酸、顺滑的口感，以及精致的花草香气。
日晒西达摩的风味偏近花香，但隐约带有些许土味；水洗版本则呈现出坚果般的果实香，夹杂轻微的可可气息。两者的共同点是口感顺滑、质地黏稠，酸度令人愉悦舒适。浅焙或中焙适合做单品，中深焙则适合用于拼配咖啡或作为优质Espresso的基豆。
水洗西达摩的生豆呈浅绿色，颗粒偏小，形状为长椭圆形，果实饱满，整体品质均匀，香气芬芳醇厚。入口一滴便回味悠长，带有一种野性之美。它优雅中透着俏皮，初入口时温和宜人，随后明亮的柠檬果酸带来强烈的味觉冲击，口感独特而醇厚，回甘别致讨喜，尾韵缓缓上升，蕴含着别样的甘甜。
埃塞俄比亚咖啡
在埃塞俄比亚，咖啡既是大多数人赖以谋生的主业，也是国家重要的经济来源，这一作物早已深深嵌入该国的文化与经济肌理之中。埃塞俄比亚是全球第六大咖啡生产国。据统计，2018年全球直接或间接从事咖啡产业的人口约为一亿，而埃塞俄比亚的咖啡从业者就占到了其中的20%。2017年，该国咖啡生豆产量约为47万吨，其中出口约16万吨，这意味着埃塞俄比亚出口的咖啡不足其总产量的一半，其余均在国内被消费。
埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，其中超过半数采用小农种植模式，也叫田园咖啡，这是埃塞俄比亚咖啡生产的主力形态。据悉，当地约有近120万家庭以种植咖啡为生，每户种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，就是农民在自家后院将咖啡树与其他经济作物混合种植，通常与芭蕉树相伴栽种，家家户户的房前屋后形成了独特的绿色景观。
由于小农种植的咖啡产量有限，当地会设立不同规模的农户合作社或处理厂，负责该区域的咖啡生豆加工。每到采收季节，农民将自家咖啡树的果实收集起来，送到附近靠近水源的处理厂（合作社）统一处理，之后以处理厂的名义对外销售。
举个例子，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆，就是收集了耶加雪菲镇内种植的咖啡果实，农户送往镇上统一进行水洗处理，最终以合作社的名义产出并销往全球各地。
西达摩
西达摩是埃塞俄比亚产量最高的咖啡种植区之一，每年出产大量优质咖啡生豆。该产区形成于1942年埃塞俄比亚脱离意大利统治之后，其名称来源于当地原住民族群Sidamo。
前街通过杯测发现，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感著称，甜感与香气层次复杂，酸质清爽柔和，并伴有悠长的回甘。比如前街豆单上的圣塔维尼和花魁，均来自著名的西达摩产区。
西达摩的咖啡风味极为多元。不同的土壤类型、微型气候以及数不清的原生咖啡品种，共同造就了这种丰富性。产区境内有高耸的山脉、高地、高原、山谷和平原，地形变化多样。该地地质属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土层深度接近两米，表层土壤呈深褐色或棕色。
因此，前街为了让各位能品尝到咖啡起源地埃塞俄比亚不同产区的风味，入手了十几支来自不同产区的咖啡豆，涵盖日晒与水洗，足以满足大家对咖啡的各种喜好。
西达摩最大的优势在于土壤肥力通过有机物质循环来维持，依靠周边树木枯萎的落叶或植物残根作为天然肥料。这也造就了该城镇所产咖啡的显著差异与特色。在2010至2012年度，西达摩连续获得美国权威咖啡评估网站CR92至94的高分，足见本产区生豆的非凡实力。
古吉产区
在前街看来，西达摩产区中最具知名度的当属花魁咖啡。这款豆子产自罕贝拉（Hambella），位于埃塞俄比亚最大的咖啡产区古吉，行政上隶属于奥洛米亚州。该地曾归属西达摩产区，但在2010年被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）独立划分为新产区。罕贝拉西部与耶加雪菲的科契厄尔隔山相望，两个产区之间横亘着海拔3200米、宽约30公里的高地，地理特性造就了显著的昼夜温差，使当地具备了产出优质精品咖啡的优越风土条件。罕贝拉东南北三面分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡子产区。
目前罕贝拉产区约有各类规模的处理厂近20家。2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司将咖啡豆送往非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次凭借浓郁的草莓与奶油香气一举夺得TOH埃塞俄比亚冠军。当年该批次生豆被北京生豆贸易商弘顺引入国内，同年李建飞用这支豆子赢得2017年世界冲煮大赛中国区亚军。这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中格外突出，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓之意，花魁则指艺妓中的魁首，用以彰显这支豆子的出众。）
随后，DW公司在罕贝拉核心产区Dimtu增设处理厂，分别为“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。就种植产区及处理厂而言，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel”处理厂处理区域内的批次，才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”的小产地。换句话说，只有Buku Abel出产并处理的日晒咖啡豆才能称得上“花魁”。咖啡是农作物，每年气候环境不同，咖啡豆风味也会有些许差异。DW公司为了区分每年的花魁咖啡豆，故命名为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0、花魁5.0、花魁6.0，而今年2024年花魁8.0也已上架与大家见面。
阿尔西产区
阿尔西也是西达摩咖啡产区中的一个咖啡产地。西阿尔西（West Arsi）位于著名的耶加雪菲咖啡种植区和哈勒尔盖（Hararge）之间，处于西达摩地区的西部。这个地区的名字来源于长期居住在此的奥罗莫人（Oromo）的一个分支。西阿尔西由阿尔西（Arsi）、巴勒（Bale）和东谢瓦（East Shewa）三个woredas（埃塞俄比亚三级行政区）组成。西阿尔西约有88.52%的人口为奥罗莫人，这在咖啡历史中意义重大，因为他们是人类历史上最早饮用咖啡的部落，埃塞俄比亚生产的咖啡有一半产自该地区。
西阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式，平均每户小农的农场规模不大，约在2至3公顷，但即便如此，也往往比埃塞俄比亚大部分地区常见的1.5至2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段，但与其他产区相比，西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常迅速。咖啡农无需雇用临时或全职工人，而是在家人的协助下挑选咖啡，这使他们能更好地把控咖啡品质。处理站通常还会为纯熟红樱桃支付额外费用，大大提升了咖啡农的积极性。
花魁咖啡豆品种
花魁的品种与大多数埃塞咖啡豆一样，属于埃塞当地原生种，即Heirloom原生种。在埃塞俄比亚，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，也可能是左邻右里相互分享所得，还有几率来自另一产地的种子培育而成。形形色色的咖啡植株会与土地上其他经济作物混合种植，成熟时才去采摘出售。
因此，Heirloom并非指某一类具体的咖啡品种，它代表的是产地上的生豆拼配——咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又各不相同，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
咖啡豆处理法
西达摩咖啡豆的处理法有水洗与日晒两种。水洗处理法是先筛选优质果实，经过去除果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则相对简单许多，利用太阳光直接照射，让果实晒至含水率约12%，再去除果皮果肉。
处理方式的不同，也会导致咖啡豆呈现出的风味有所差异。水洗更能体现西达摩咖啡豆最本真的柑橘酸与花草香，而日晒则会在原有风味基础上增添香气。
前街冲煮西达摩咖啡的参数：
对于咖啡冲煮，前街始终认为咖啡豆的新鲜度对风味有着至关重要的影响。因此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天内的。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都能得到最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
作为浅烘的西达摩咖啡，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部二氧化碳，从而使后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯中的水全部滴完后移走滤杯。从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来将整杯咖啡摇匀，再倒入杯中即可品尝。
【日晒阿尔西咖啡风味】： 闻起来有莓果与蜂蜜的香气，入口果酱般的甜感遍布口腔，甜度十足，尾段带有油桃风味，果汁般的口感。冷却后更像一杯李子、油桃风味的果汁。
【日晒花魁8.0咖啡风味】： 花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，甜感很高。
这两支豆的风味对比中，阿尔西的果甜感和果汁感略胜一筹，尤其在热的时候，果酱与蜂蜜的风味令人难以抗拒，温度下降后果汁感更加明显，非常舒适。
花魁8.0则偏向热带水果风味，甜感与酸感的交替落差令人惊喜。两者相比，花魁的发酵感会更强烈一些。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
