很多人分不清卡布奇诺和拿铁，尤其是在拉花盛行的当下，两者外观似乎越来越像。其实从奶泡厚度到制作逻辑，它们有着明确的分界。卡布奇诺讲究保留一圈褐色“咖啡黄金圈”，奶泡需要打发到约1.5厘米厚，才能撑起高于杯口的“帽子”造型，也因此不适合拉花。而拿铁的奶泡仅约1厘米，流动性强，便于融合与作图。本文将从前街咖啡的出品经验出发，梳理卡布奇诺的历史渊源、奶泡厚度标准、与拿铁的核心区别，并给出选杯、萃取、打奶泡到注入的完整操作步骤，帮助你做出一杯合格的卡布奇诺。

如今拉花热潮席卷咖啡圈，不少咖啡师无论做拿铁、澳白还是卡布奇诺，都忍不住秀一下拉花手法。这也让很多爱好者产生疑问：卡布奇诺和拿铁，到底还有没有实质区别？

卡布奇诺的起源

卡布奇诺是“Cappuccino”的中文音译，这个词来自意大利语“Cappuccio”，意思是头巾。而作为咖啡名称，它和当地一个叫圣芳济教会（Capuchin）的教团有关。

当年该教团到意大利传教时，穿着深褐色道袍，头上戴着折成尖帽状的头巾。意大利人受到启发，把牛奶打发成细密稳定的泡沫后倒进浓缩咖啡，杯中便出现一圈近似道袍颜色的褐色，再用勺子把表面奶泡塑成尖帽形状。由于Capuchin与Cappucci发音相近，意大利人在保持原有发音节奏的前提下，把n融入Cappuccio，最终用Cappuccino来命名这杯牛奶咖啡。

为什么卡布奇诺要有“咖啡黄金圈”？

卡布奇诺出现后，越来越多意大利人开始接受牛奶咖啡。由于给奶泡塑成小尖帽比较费时，人们逐渐不再在卡布奇诺上做“小尖帽”。但传统仍被保留下来：卡布奇诺依然要有一圈褐色咖啡露出，同时让绵密奶泡高出杯口，形成“帽子”状态，以此纪念当年的传教士。

于是便有了卡布奇诺必须有“咖啡黄金圈”的传统。大家都知道，咖啡和牛奶混合后，褐色咖啡会变成浅褐色。要留住“咖啡黄金圈”，就得避免牛奶把咖啡油脂冲散。因此打发奶泡时必须更绵密厚实，让奶泡在牛奶与油脂之间充当保护层。

为什么卡布奇诺不拉花？

做咖啡拉花时，奶泡厚度通常为1cm。这个厚度的奶泡流动性好，能与浓缩咖啡均匀融合，从而形成拉花图案。而制作卡布奇诺需要不冲散咖啡油脂、保留“咖啡黄金圈”，这也就意味着浓缩咖啡不能与牛奶均匀融合。

同时，为了让奶泡高出杯口时不塌陷，并在杯口保持足够的表面张力以维持稳定，奶泡需要打发到1.5cm厚。这个厚度的奶泡流动性弱，无法用来制作拉花图案。

一杯合格的卡布奇诺应该怎么做？

/ 咖啡杯的选择

前街在制作卡布奇诺时选用180ml郁金香咖啡杯。相比圆底杯，下窄上宽的高筒杯型更能凸显卡布奇诺的“帽子”造型。

/ 意式咖啡萃取

前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品意式咖啡使用的是一支由雪莉酒桶与日晒耶加雪菲拼配而成的向日葵暖阳咖啡豆。制作卡布奇诺时用单份浓缩咖啡，萃取方案为20g咖啡粉萃取出35g咖啡液，分成两份，萃取时间27秒。（也可以直接制作单份浓缩，前街的参数为12g咖啡粉萃30g咖啡液，萃取时间23秒）

/ 使用冷藏鲜牛奶

鲜牛奶能更完整地保留蛋白质和乳脂。蛋白质是形成奶泡的关键，乳脂则能进一步稳定奶泡、减缓破裂速度，同时为咖啡增添醇厚口感。

/ 奶泡的打发

选用小号奶缸，倒入150ml冷藏鲜牛奶。蒸汽棒进入奶缸前先放气，排掉凝聚在出气孔的蒸汽水，然后将蒸汽棒放在牛奶液面下1cm处，打开蒸汽开关。开启后蒸汽接触牛奶液面会发出吱吱声，这一步叫充气，是形成奶泡的关键。

充气时间越长，奶泡越厚。制作卡布奇诺的奶泡厚度为1.5cm，所以打发时听到6-7下吱吱声后就停止充气，并把奶缸调整到45度角，制造漩涡卷走粗泡（此时不再发出吱吱声）。牛奶加热到55摄氏度左右即可结束打发。

/ 注入前先晃动奶缸，避免奶泡与牛奶分层

牛奶停止打发后，泡沫与牛奶会逐渐分层。我们需要在桌面上找一个支点，通过转动手腕顺时针匀速摇晃奶缸，让牛奶和泡沫保持融合状态，再进行注入。

/ 将奶泡注入浓缩咖啡

前街前面提到，注入牛奶时不能冲散浓缩咖啡的油脂。如果直接注入牛奶，咖啡油脂必然被冲散。所以我们需要先注入奶泡，在牛奶与油脂之间形成保护层后再注入牛奶。但牛奶比奶泡重，最先注入的肯定是牛奶……那怎样才能让奶泡最先注入呢？

（划重点）将奶缸嘴对准浓缩咖啡液面中心位置，接着稍微倾斜奶缸至接近倒出状态，但先不要倒进去，要停一下！！！让奶泡凝聚在奶缸嘴的位置后，再缓缓地向中心注入。

注入奶泡这一步不用绕圈融合，也不用晃动手腕，保持稳定姿势将奶泡从中心注入即可。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.