浓缩咖啡表面的那层棕色泡沫——Crema，常被视为评判一杯浓缩品质的重要视觉标志。它究竟由什么构成？为何有时丰厚持久，有时却转瞬即逝？油脂的厚薄是否真的决定了风味好坏？本文将从Crema的本质出发，分析其形成机理、消散原因、萃取不足的典型表现，以及颜色深浅背后传递的信号，帮助咖啡爱好者与从业者更理性地看待这层泡沫，从而提升浓缩咖啡的制作水平。

想要做出一杯好喝的浓缩，弄懂Crema的本质十分关键。前街咖啡这次就带大家细致地拆解这层油脂，让你对意式浓缩有更清晰的认识，并在日常操作中不断提高技术。

追寻一杯不苦、风味出众的浓缩时，几乎每天都有可能遇到令人失望的出品，而咖啡油脂正是判断其中问题的重要线索之一。不管是在咖啡馆点单还是自己在家冲煮，一杯拥有厚实深棕色Crema的浓缩，始终是大家努力的方向。

浓缩表面覆盖着一层由密集微小气泡构成的泡沫，这就是俗称的“咖啡油脂（crema）”，它上面还会浮现出类似虎尾纹路的特殊斑痕。泡沫下方则是包含乳化微小油滴的颗粒，以及溶解了糖分、酸类、类蛋白质和咖啡因，并悬浮着气泡与固体微粒的液体。

咖啡油脂到底是什么？为什么它会消散？

在咖啡烘焙阶段，豆内会发生一系列复杂的化学反应，生成大量二氧化碳。这些气体大部分会在熟豆储存期间自然释放，但仍有相当数量被锁在细胞壁结构里。

与9 bar泵压关系最密切的，是咖啡中非溶解性油脂的乳化过程。此外，水压还有另一个关键作用：它能让水对二氧化碳达到超饱和状态，提高气体在水中的溶解能力，使溶入量远超常规气压下的水平。这正是热水穿过粉饼时，会催生出成千上万细小气泡的原因。

造成咖啡油脂消退的因素主要有两方面：油脂本身以及重力作用。表面活性剂溶于水后，重力会持续向下拉扯泡沫层中的咖啡物质，同时牵动包裹气泡表面的物质，使气泡逐渐变得脆弱、失去弹性，最终迅速破裂。泡沫层消失的快慢，主要取决于重力拉拽的效率。

萃取正常的浓缩，其表面泡沫的留存时间会明显长于萃取不足的浓缩。原因在于，正确萃取出的浓缩整体结构更加厚实，这一点也能通过它在口腔里的触感得到验证。

油脂偏少的原因

萃取时所用咖啡豆的二氧化碳含量，是决定油脂丰厚程度的首要因素（不可溶性油脂只排在其后）。豆内二氧化碳储量越高，在萃取得当的前提下，浓缩就能呈现出越充沛的咖啡油脂。因此，油脂的厚薄并不能直接左右味道。

而影响豆子二氧化碳含量的第一要素，就是烘焙程度。烘焙越深，豆子膨胀率越高，能容纳的烘焙期间产生的二氧化碳也越多。同时，随着烘焙加深，溢出到豆表的油脂也会增加，这能让萃取出的浓缩油脂更稳定、更持久。如果希望获得更丰富的油脂，可以选购中深烘焙的前街.前街经典拼配意式咖啡，制作浓缩既有醇厚的口感，又具备香料、焦糖、黄油、黑巧的风味。

如果发现做出的意式浓缩油脂特别稀薄、香气不足，说明萃取存在问题，可能的原因有三个：

1、咖啡机压力不够，标准意式浓缩至少需要9bar，而许多小型家用咖啡机远达不到这个水平，因此出品的浓缩只有零星几个小泡泡；

2、研磨度偏粗，咖啡粉颗粒过大，水流通过太快，内部气体难以聚集形成crema；

3、温度过低，萃取效率低下，咖啡油脂无法凝聚成形。

咖啡油脂的颜色：它能告诉我们什么？

正常萃取时，Crema应呈现红棕色。但当浓缩的crema颜色偏浅，或深到近乎焦棕色时，又意味着什么呢？答案与浓缩本身有一定关联。因为crema是浓缩中包裹了二氧化碳的气泡，若泡沫层看起来颜色很深，通常也能推断出浓缩液体的颜色同样偏深。

制作浓缩咖啡时，若萃取时间只有15秒，得到的浓缩往往带有一层颜色很浅的咖啡油脂，原因是萃取不充分，水没有足够时间去溶出咖啡中的可溶物质，因此它也不具备与25秒萃取时间做出的浓缩相当的粘稠度。

同样的道理，水温过低时萃出的浓缩也会呈现浅色crema，因为低温很难有效提取咖啡中的可溶物。反过来也印证了：过度萃取的浓缩，颜色会比正常萃取的浓缩更深，并且crema表面还会出现一圈焦深色的外环。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.