Espresso是意式咖啡体系的灵魂基石，美式、拿铁、摩卡等常见饮品均以其为底。本文从意大利咖啡设备的演进讲起，追溯Espresso的诞生渊源，继而说明其标准定义与Crema的成因，再以前街门店出品为例，完整演示一份浓缩咖啡的制作流程，并解析前街向日葵暖阳拼配所带来的风味表现，最后简要介绍Espresso兑水、加奶后的常见变化。

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咖啡馆越开越多，菜单上的品类也随之丰富起来。以Espresso为基底延伸出的饮品数不胜数，美式、拿铁、摩卡都属此列。由此可见，一份Espresso的品质有多重要。前街今天就围绕浓缩咖啡展开聊聊。

意式咖啡设备的衍生

在咖啡的发展历程中，意大利人留下了浓墨重彩的一笔。我们今天喝到的每一杯意式咖啡，都受益于他们当年的创造。

意式咖啡机尚未问世之时，意大利人依据加压萃取的思路造出了摩卡壶，为的是得到比滴滤咖啡更醇厚的液体。进入十九世纪的蒸汽时代，他们又尝试借助蒸汽与液体压力穿透咖啡粉层，从而析出更多风味物质。二十世纪初，米兰发明家路易吉·贝扎拉（Luigi Bezzara）为咖啡机配备了独立冲煮头，可将咖啡粉装入手柄，在极短时间内取得咖啡液。这便是早期Espresso的雏形——Espresso在意大利语中意为“快速”。此后，“快速咖啡”掀起了咖啡界的新潮流，浓缩咖啡在意大利咖啡馆里也渐渐成为常态。

什么是Espresso？

Espresso指借助意式咖啡机，在高温高压条件下快速萃取而得的咖啡液。按照SCA的标准，取7-9克咖啡粉（双份为14-18克），在20-30秒内萃出25-35克咖啡液，萃取压力维持在9-10bar，水温控制在90-96℃。各咖啡店会依据所用咖啡豆与设备情况做出相应微调。

Espresso区别于其他咖啡的标志，是表面那层Crema。Crema是一层丰厚绵密的泡沫：咖啡粉中的油脂在高温高压下与水发生作用，当咖啡液流出机器、回到常压环境时，油脂里的二氧化碳分子破裂，由此产生大量气泡，杯中的Crema便形成了。

理想状态下，Crema质地浓稠蓬松，外观呈金黄色。品饮时可先用勺子轻轻搅动，凑近闻一闻浓缩的香气，再小口啜饮。

Espresso的制作

Espresso口感极为浓烈，出品量又最少，不少咖啡店干脆不把它列进菜单。然而一杯好喝的意式咖啡，绝对少不了一份优质Espresso作为根基。因此，萃好Espresso是每位咖啡师的基本功。前街以门店出品为例，简单说说一份Espresso是怎么做出来的。

前街选用的是双份粉碗，容量大约在18～20克，出品时实际用到20克咖啡粉。咖啡粉与咖啡液的比例通常落在1:1.5～1:2.5之间，前街采用的萃取比例为1:2，即20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。

萃取时长与咖啡粉的流速有关，单次萃取一般控制在20～35秒。不足20秒，咖啡往往味道偏薄；超过35秒，则容易过萃而带出焦苦味。前街的浓缩大多落在28～30秒这个区间。

操作上，前街先把粉碗擦干，启动磨豆机，磨出双份咖啡粉的量，放到电子秤上增减，直至达到20克。随后用工具将粉层布匀，把粉饼填压紧实，以确保萃取更为稳定。

接着打开萃取开关放水，润洗冲煮头的同时冲走上面残留的咖啡渣，再把手柄轻轻扣上冲煮头，拨下开关开始萃取。当电子秤显示咖啡液达到40克、时间约在30秒时，便可拉下开关停止萃取。把咖啡液倒进Espresso杯中，即可享用。

Espresso的风味与口感，取决于所用咖啡豆。前街门店出品的意式咖啡，选用的是前街向日葵暖阳拼配，由洪都拉斯雪莉咖啡与埃塞俄比亚日晒红樱桃按7:3的比例拼合而成。用它制作Espresso，油脂丰厚，威士忌酒香格外突出，入口带有香草饼干与莓果的酸质，风味扎实，饮毕整个口腔都萦绕着层层香气。

Espresso也可以兑水稀释，那就是菜单上常见的美式咖啡，清香四溢；加入牛奶则成了拿铁咖啡，呈现出巧克力与奶油的香甜可口。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.