埃塞俄比亚作为咖啡的起源地，数百年来为世界贡献了无数优质单一产地咖啡。从牧羊人卡尔的神秘传说，到独特的Jebena陶壶煮制仪式；从耶加雪菲水洗技术的革新，到西达摩花魁咖啡的夺冠传奇——这片高原始终以柑橘、茉莉花香与明亮酸质征服着咖啡爱好者的味蕾。本文将带您追溯埃塞咖啡的种植传统，解析耶加雪菲与西达摩两大精品产区的风味密码，并附上前街花魁咖啡豆的手冲参数建议。

\n\n更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n\n在精品咖啡的世界里，埃塞俄比亚始终占据着不可替代的地位。这个东非国家出产的单一产地咖啡豆，凭借层次丰富的口感、别具一格的酸度以及清幽的花香调性，赢得了全球咖啡爱好者的青睐。走进前街门店，尽管豆单上罗列着数十款不同产区的选择，但不少顾客进门后毫不犹豫地直接点一杯埃塞俄比亚手冲。究竟是什么让埃塞咖啡拥有如此魅力？它又具备哪些令人着迷的特质呢？\n\n埃塞俄比亚咖啡文化的深厚底蕴\n\n位于非洲东部的埃塞俄比亚属于热带气候区域，同时拥有高海拔地形，因此多数地区全年气温宜人。当地居民以农业和畜牧业为生，咖啡是其中最重要的经济作物之一。\n\n相传在埃塞俄比亚高原上，一位名叫卡尔的牧羊人在放牧途中注意到，他的山羊吃下某种野生红色果实后变得异常活跃。出于好奇，卡尔也采摘了一些带回家品尝，吃后感觉精神焕发、格外兴奋，便将这一发现分享给了同村的人。消息逐渐传开，咖啡豆随之流入阿拉伯半岛，种植与贸易活动也慢慢兴起，由此开启了咖啡豆长达数百年的环球之旅。\n\n

\n\n尽管传说终归是传说，但埃塞俄比亚人确实自古便有着饮用咖啡的习惯，清晨一杯浓郁的咖啡才能唤醒充满活力的一天。在村落的每一个角落，空气中始终飘散着咖啡的芬芳。在这里，人们很好地守护了咖啡最本真的纯净风味——用铁杵将炭火烘烤过的咖啡豆碾磨成粉，投入煮壶中，沸腾的咖啡逐渐释放出特有的香气，期间还会加入香料、糖等辅料来调和味道，最终搭配传统面包一同享用。\n\n埃塞俄比亚还保留着一项历史悠久的咖啡仪式：先用平底铁盘将生豆烘焙至熟，再用杵臼捣碎，然后放进名为“Jebena”的陶土壶中加水熬煮。待混着咖啡渣的热水翻滚沸腾，便意味着咖啡已经煮好，可以品饮了。整套仪式分为三轮：第一杯叫Abol，此时需由长者献上祝福；第二杯叫Tona，大家开始闲话家常；第三杯叫Beraka，象征着喜悦，饮毕这杯，仪式才正式画上句号。\n\n

\n\n在埃塞俄比亚的语言中，咖啡被称作“bunn”或“buna”，而咖啡的起源地与卡法Kaffa有关，因此咖啡有时也被叫做“Kaffa bunn”。另外，“coffee bean”这个说法通常被认为是从“Kaffa bunn”英语化而来，英文中的咖啡（coffee）正是源自埃塞俄比亚的“咖法”（kaffa）这一地名。\n\n埃塞俄比亚的咖啡种植方式\n\n埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，其中超过一半采用小农种植模式，也称田园咖啡，这是该国最主要的生产方式。据了解，当地约有120万家庭依靠咖啡种植维持生计，每户种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，是指农户在自家后院将咖啡树与其他经济作物混合栽培，通常与芭蕉树间种，家家户户的房前屋后由此构成了独特的绿色景观。\n\n

\n\n由于小农种植的咖啡产量有限，当地会存在各种规模的农户合作社或处理厂，专门负责该区域的咖啡生豆加工。每逢采收季节，农民将自家咖啡树的果实收集打包，送至附近依水源而建的处理厂（合作社）进行统一处理，随后以处理厂的名义对外销售。\n\n举例来说，前街果丁丁合作社咖啡豆就是收集了耶加雪菲镇内种植的咖啡果实，农户将其送往镇上统一进行水洗处理，最终以果丁丁合作社的名义产出并销往全球各地。\n\n

\n\n埃塞俄比亚的精品咖啡产区\n\n埃塞俄比亚的咖啡产地数量众多且分布零散，这里前街为大家重点介绍两个知名度最高、也较具代表性的精品产区：耶加雪菲和西达摩。\n\n耶加雪菲\n\n这个悦耳的名称来源于耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」。严格来讲，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达摩州（sidamo）下辖的一个副产区，地处西达摩的西北部。上世纪中叶之前，这里的咖啡果基本采用传统日晒方式处理，与西达摩其他城镇一样，耶加雪菲咖啡尚未展现出突出的风味特征。\n\n

\n\n直到上世纪70年代，耶加雪菲镇建起了西达摩州第一个水洗处理站，同时从中南美洲引进了水洗技术与设备。正是这一举措，不仅让咖啡生豆品质实现了质的飞跃，也让耶加雪菲咖啡本身所蕴含的柑橘、柠檬香气得以放大，口感上更加清新明亮，从而奠定了独树一帜的风味印象。此后，耶加雪菲从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也开始风靡全球，成为众多咖啡爱好者口口相传的经典产品。\n\n所谓「耶加雪菲风味」，我们可以简单理解为：拥有独特的柑橘、柠檬水果香气，又伴有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，以及层次分明的酸味，干净且无杂感。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），还有北部的维娜果镇（Wenago）、西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契尔镇（Kochere）等地所出产的咖啡，也可以划归为耶加雪菲风味的咖啡产区。\n\n

\n\n西达摩\n\n不知道大家是否留意到，每当查阅这个咖啡产地的资料时，往往会出现两种不同的叫法：一个是西达摩(Sidamo)，另一个是锡达马(Sidama)。\n\n西达摩这个发音来源于土著民族锡达马(Sidama)。与埃塞俄比亚其他民族一样，锡达马拥有自己的传统与文化，甚至还有被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年会有超过500万人齐聚首府哈瓦萨（Hawassa）共同庆祝。\n\n

\n\n早在十八世纪末到十九世纪初，该地区遭到侵占吞并，入侵者将Sidama错说成了Sidamo，因此这个称呼对锡达马人来说带有羞辱意味。到了上世纪90年代，埃塞政府开始采用联邦制度管理，按照主要种族居住区及语言进行重新规划，锡达马也顺势正名为历史上原有的名字：Sidama。\n\n不过在行政区重划之前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借独具一格的香气闻名于世，因此比起锡达马，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自锡达马的咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为官方注册商标。直到现在，国内消费者也更习惯称这里的咖啡为“西达摩”。\n\n长久以来，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感著称，拥有复杂的甜感和香气，清爽柔和的酸质，并伴随着悠长的回甘。比如前街圣塔维尼咖啡豆、前街花魁咖啡豆、前街alo村咖啡豆、前街埃托咖啡豆均来自著名的西达摩产区，其中要数产自罕贝拉buke abel处理厂的花魁咖啡豆知名度最高。\n\n

\n\n2017年，埃塞俄比亚的DW公司将一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次，以其浓郁的草莓、奶油香气荣获了TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition）埃塞俄比亚冠军。同一年，世界冲煮大赛中国赛区的赛场上，北京CREMA咖啡培训的李健飞用“花魁”这支咖啡击败了同台竞技的瑰夏，获得了冲煮比赛的全国亚军。从此，来自西达摩的花魁咖啡开始不断出现在大家的豆单上。\n\n冲煮亚军李健飞在一次采访中透露，他认为埃塞这支豆子的出众表现可以与巴拿马“艺妓”，即Geisha（瑰夏）同场竞技、争芳斗艳，同时他希望这款埃塞咖啡可以成为最顶级的“艺妓”，因此取名为“花魁”。百花魁首，风姿妖娆，这就是我们这支豆子名字的由来。而花魁咖啡的英文版则是它的产区，即罕贝拉（Hambella）。\n\n

\n\n浅度烘焙的咖啡豆质地较硬，前街会用92℃-93℃的高温热水来激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。\n\n冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。\n\n前街花魁咖啡豆的手冲建议\n\n滤杯：V60\n水温：92-93℃\n粉量：15g\n粉水比例：1：15\n研磨度：细砂糖大小 （20号标准筛网78%过筛率）\n\n注水手法：三段式\n\n

\n\n三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

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