咖啡豆的世界远比杯中那一抹琥珀色复杂得多。从枝头的白色茉莉状小花，到精制厂里青绿的生豆，每一粒咖啡豆都经历了气候、海拔、品种与处理方式的层层筛选。全球约有六十个咖啡生产国，各自依据水洗与否、豆形平圆、颗粒大小、栽培海拔、品质瑕疵率乃至口味测试来划分等级。阿拉比卡与罗布斯塔两大品种在产量与风味上各占一方，新豆、一年豆与多年豆也各有脾性。了解这些规格与等级标准，不仅能帮助爱好者读懂包装上的术语，更能理解为何同一产地的豆子也能呈现千姿百态的风味。本文将从基础常识出发，系统梳理咖啡豆的分级逻辑与精制流程。

深褐色、小巧而圆润的咖啡豆，在磨豆机里静静释放出迷人香气，冲煮后于杯中透出琥珀般的光泽——这三幅画面，大概是多数人对咖啡最鲜明的印象。

翻开咖啡的历史长卷，你还会看到沐浴在热带阳光下、绿叶摇曳的咖啡树。它开出的白色小花与茉莉有几分相似，果实从青绿逐渐转为黄绿，最终染上成熟的红色，而咖啡豆就藏在这果实之中，是它的种子。

倘若走进咖啡豆的精制厂，你会见到那被称作“咖啡樱桃”的红色果肉，以及已经脱去内果皮和银皮、色泽青翠的新鲜生豆——这才是用于出口的咖啡豆。

目前全球约有六十个国家生产咖啡，多数种植区位于海拔300至400米之间，也有在2000至2500米高地栽培的案例。不过一般来说，海拔1500米以上的山坡地所产咖啡豆，品质被认为更为出色。

咖啡树最理想的生长环境是：年降雨量平均在1500至2000毫米，平均气温20摄氏度左右，且没有霜降危害的地区。

咖啡属于茜草科常绿植物，野生状态下能长到八米以上。但在农园中，为了保障豆子品质并方便管理，通常会将树高修剪至两米左右。

当前最主要的栽培树种有三个原种：阿拉比卡种、罗布斯塔种（又称卡内弗拉种）以及利比里卡种。这些原种又可细分为数十个品种，在生产、流通和交易环节都会被加以区分。

即便同处一国，不同地区的气候、海拔与土壤条件也会微妙地影响咖啡豆的风味与品质，使其各自呈现独特个性。因此，仅凭品种、产地或品牌来概括一国咖啡豆的特征，是难以做到的事情。

咖啡豆的规格与等级

A.水洗式与非水洗式

水洗式：将果实置于水槽中，利用水流和器具摩擦去除果肉与胶质，再行干燥，所得咖啡豆品质均匀一致。

非水洗式：依靠阳光自然干燥后，用去壳机剥除果肉与果皮，成品品质相对不稳定。

B.平豆与圆豆

咖啡果实通常由两颗椭圆形种子相对而生，相互衔接的那一面呈平坦状，称为平豆。也有果实内只含一颗圆形种子的情况，称为圆豆，风味上并无差异。成熟泛红的咖啡樱桃具有多重构造，最中心便是咖啡豆的前身——淡绿色的种子。

概括来说，咖啡果实多由两颗椭圆种子相对组成，衔接面平坦，故称平豆；也有单颗圆形种子构成的圆豆，味道并无不同。

C.咖啡豆的大小

过滤网号码 (mesh no.) 与咖啡豆大小对应如下：

平豆：20~19为特大，18为大，17为准大，16为普通，15为中，14为小，13~12为特小。

圆豆：13~12为大，11为准大，10为普通，9为中，8为小。

D.海拔

根据栽培地的海拔高度，可划分为三、四、七等不同等级。总体而言，高地豆品质优于低地豆，且因运费增加，价格也相对更高。

等级、名称与海拔标高（米）对应关系： 等级1，特等豆，1500米以上； 等级2，上等豆，1200~1500米； 等级3，中等豆，1000~1200米； 等级4，特等水洗豆，900~1000米； 等级5，上等水洗豆，760~900米； 等级6，特优水洗豆，610~760米； 等级7，优等水洗豆，610米以下。

E.品质

通过统计方法，将一定量样品中掺杂物的种类与数量换算为百分比，即“瑕疵数”，以此作为品质分类依据。瑕疵数越小，品质越高。

F.口味

巴西、海地、肯尼亚、萨尔瓦多等国均有各自独立的测试口味方法，只有通过口味测试的咖啡豆才允许出口。

阿拉比卡种与罗布斯塔种

阿拉比卡种约占全球咖啡产量的三分之二。它不适应高温、低温、多雨或少雨的环境，豆形呈椭圆且肩部平坦，特点是香气浓郁、品质较优。

罗布斯塔种则苦味明显而不带酸，香气也不算突出，因而适合用于混合咖啡。在阿拉比卡中适量拼配罗布斯塔，常用于制作冰咖啡、速溶咖啡及罐装咖啡。该品种生长于低地，抗病力强。

利比里卡种的品质与产量均不理想，大部分出口至欧洲，未进入日本市场。

新豆 (new crop) 色泽呈淡绿色，带有独特的酸味与咖啡香，个性鲜明。（右）

一年豆 (past crop) 颜色略黄带淡绿，酸度较新豆温和。（中）

多年豆 (old crop) 水分流失后呈黄色，酸味微弱，味道普通，通常用于混合或制成罐装咖啡。（左）

从收成到出货

果实采收后到出货上市前，需先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。方法分为干燥式（也称天然法或非水洗式）与水洗式两种。干燥式操作较为简单。

具体而言，先将刚采下的果实平铺在曝晒场上，持续一至两周，直到果实发出噼啪声响，即完成自然干燥。随后用脱壳机将干缩的果肉、内果皮和银皮去除。以此法精制的咖啡豆，微酸而略带苦味。巴西几乎所有咖啡豆，以及埃塞俄比亚、也门等地的咖啡豆，都采用这种方式。其缺点在于容易受天气影响，且易混入瑕疵豆和杂质，因此必须仔细筛选。

另一种方式为水洗式：将采收的果实放入流动水槽，除去浮在水面的果实后，用果肉去除机剥除外皮与果肉。再放入水槽，去除浮出的果肉。之后移入发酵槽，浸泡半天至一天，使发酵咖啡豆表面的胶质溶解。再经水洗、晒干数日后用机器干燥，最后以脱壳机去除内果皮，即成为可作商品出售的生咖啡豆。

水洗式咖啡豆色泽更美，杂质也更少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国约70%的产量都采用此法。发酵过程中若处理不当，可能产生发酵臭味及特有的酸味；但处理得宜的话，各种豆子都能散发出独有的咖啡香。为完好送达目的地，生咖啡豆被装入麻袋，置于特殊货柜中，踏上遥远的商船之旅。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.