意式浓缩咖啡Espresso一词源自意大利语Express，意为快速，这种咖啡能在极短时间内完成出品。从19世纪末最初的蒸汽压力设计，到20世纪Luigi Bezzerra增加稳压装置与粉碗，再到1946年Gaggia改良活塞系统带来金黄的Crema，意式浓缩走过了一段不断进化的历史。本文将梳理Espresso的诞生脉络与风味标准，并详解前街咖啡对浓缩萃取参数、粉量、水温与时间的实操方法，同时附上向日葵暖阳拼配制作热美式与冰美式的完整示范。

Espresso 意式浓缩咖啡 这个词来自意大利语Express，本义是"快速"。从命名也能看出，这是一款可以在很短时间内完成出品的咖啡。要制作意式浓缩咖啡，必须借助专门的 意式浓缩咖啡 机来完成。

意式浓缩咖啡 的由来

早期的 意式浓缩咖啡 机，工作方式是利用两个彼此独立的锅炉把水加热至沸腾生成蒸汽，再依靠蒸汽产生的压力给热水加压（大约1.5bar），让热水穿过咖啡粉层，从而得到浓度非常高的咖啡液。不过用这种办法做出的浓缩咖啡，喝起来并不理想。

于是进入20世纪初，一位名叫luigi Bezzerra的意大利人买下了早期浓缩咖啡机的专利，并在原有基础上加入了可以稳定气压的装置，同时增设了咖啡粉碗，用来过滤并让咖啡粉层的厚度保持均匀。

整个过程只需短短几十秒，热水被增压后迅速穿过研磨极细、分布均匀的咖啡粉层，萃取出的咖啡味道更平衡，口感也更突出，咖啡液直接落入杯中。这套思路也构成了如今意式浓缩咖啡最基础的设计框架。

尽管意式咖啡在1884年浓缩咖啡机问世时就已经出现，但当年进咖啡店喝咖啡的几乎都是男性工人，女性不被允许在咖啡馆里享用咖啡，所以那个年代并非所有意大利人都尝过意式浓缩，它的味道也谈不上人人喜欢。

现代 意式浓缩咖啡 的成型与风味特征

随着社会变迁，越来越多的意大利人开始接触意式浓缩，这种浓烈的咖啡慢慢变成了意大利的国民饮品。喝的人多了，大家自然对口感与品质提出更高要求。1946年，一位名叫Gaggia的人进一步改进了活塞压力系统，用弹簧压力代替手动施压，使冲煮出的咖啡表面浮起一层金黄色的咖啡油脂——Crema克丽玛。

Crema克丽玛在咖啡历史上首次亮相，很快便被意大利人接受并喜爱。此后制作意式浓缩咖啡，也逐渐把是否带有咖啡油脂当作一项要求。前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得，一杯理想的意式浓缩咖啡应当浓而不焦苦，醇厚扎实，回甘清晰，层次分明，那层金黄油脂还能带来顺滑细腻的口感。

怎样做出带金黄油脂的意式浓缩咖啡？

浓缩咖啡表面的油脂，本质上是咖啡颗粒中的二氧化碳在密封增压环境中无法回到大气，于是与水结合后穿过咖啡颗粒，连同咖啡里的油脂和可溶性物质一起被萃取出来。由于油与水的密度不同，咖啡液落入杯中后，表面便会浮起一层金黄色油脂。

咖啡豆在烘焙过程中因结构改变，豆体会生成大量二氧化碳。烘焙完成后，随着时间推移，二氧化碳会自行逸出，同时带走咖啡中那些具有挥发性的香气物质。所以若想让意式浓缩咖啡香气充沛、油脂丰厚，选用新鲜烘焙的咖啡豆、并在萃取前才研磨，这两点格外关键。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有4款意式浓缩咖啡豆在售，全部在烘焙完成后5天内发货，确保每位下单的客人收到时都处于最新鲜的状态。咖啡的养豆期大约在4-7天，因此客人拿到手的时候，恰好是风味最好的阶段。

意式浓缩咖啡的制作流程

前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品单份浓缩时，使用约10克咖啡粉，萃取约20克咖啡液；双份则用约20克咖啡粉，萃取约40克咖啡液。萃取水温为94摄氏度，萃取时间控制在20-30秒。

单份浓缩咖啡搭配单份粉碗与单嘴手柄，一次萃出一份；双份浓缩咖啡则使用无底粉碗、无底把手或手柄，一次萃出双份意式浓缩。

首先要准备一台专用的意式浓缩咖啡机，然后取下咖啡手柄，用专用抹布清洁咖啡粉碗，确认粉碗干净且没有水渍。

接着用专用磨豆机把要用的咖啡豆研磨成极细的粉末。（注意：接粉之前要先把手柄放在电子秤上并清零，接完粉后再放上电子秤，保证每次的咖啡粉重量一致。）接粉过程中要留意咖啡粉落入手柄的位置，让咖啡粉均匀覆盖手柄的各个区域。

随后用手指尽量把粉碗里的咖啡粉铺平，手臂保持垂直，使用咖啡机配套的压粉器对咖啡粉层进行填压。接着轻柔地将手柄扣上咖啡机，避免手柄磕碰到机器，多余的碰撞会让手柄内的粉饼产生裂痕，进而引发通道效应，导致萃取不足或萃取不均。

扣好手柄后立刻打开萃取开关，开始萃取浓缩咖啡。萃取启动的同时用电子秤称量浓缩咖啡液的重量，并随时留意萃取时间以及咖啡液的颜色和状态。萃取结束后把粉饼扣出到粉渣盒里，用专用抹布清洁，最后把手柄扣回咖啡机。

前街门店使用的咖啡豆是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成。雪莉带来威士忌酒、香草与奶油风味，红樱桃则贡献热带水果与发酵感，两者搭配让杯中咖啡香气层次丰富，口感柔和。

不过，相比直接饮用刺激浓苦的意式咖啡，更多人偏爱口感清爽舒适的美式咖啡，而且它的做法极其简单。下面前街就以门店的向日葵·暖阳为例，简单示范一遍制作过程。

出品美式咖啡时，前街会先把咖啡豆研磨成粉，按1:2的粉液比例萃取浓缩咖啡，再倒入水中稀释，也就是用20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。经过前街多次试验调配，咖啡液与水按1:6的比例最能展现暖阳的香气，即把40克咖啡液倒入240克88℃的热水中，热美式咖啡就完成了。

如果要做冰美式咖啡，则把热水换成120克冰块加120克常温水，在冰块融化之前饮用口感最佳。前街的冰美式呈现出清新宜人的酸甜风味，即使平时不常喝咖啡的人也很容易接受。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.