云南咖啡，又称云南小粒，以颗粒饱满匀称、口感醇厚适中而闻名。前街咖啡一直关注云南咖啡的发展，深知品种对风味的决定性影响。目前云南能够规模化生产的咖啡品种主要有卡蒂姆、铁皮卡和波旁。本文将系统梳理这三个品种的历史渊源、植物学特征、杯测表现，并分享前街咖啡的烘焙曲线与冲煮参数。从1904年传教士引入铁皮卡，到卡蒂姆因抗锈病而大规模推广，再到波旁在云南的试种探索，读者可以全面了解云南咖啡品种的演变脉络，以及每个品种在香气、酸质、醇厚度上的独特表现。
云南咖啡也被叫作云南小粒，豆形匀称饱满，入口醇厚而不失柔和。前街之所以偏爱云南咖啡，是因为它属于中国人自己的咖啡，前街也始终怀着一个心愿——让更多人改变对云南咖啡的固有印象。前街深知品种是决定咖啡风味的关键因素。现阶段云南具备量产能力的品种包括卡蒂姆、铁皮卡以及波旁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就来梳理一下云南咖啡品种的演变历程。
云南铁皮卡咖啡
云南铁皮卡的历史可以上溯到1904年。当时法国传教士田德能把咖啡种子（铁皮卡）从越南带入云南，在宾川县朱古拉村试种成功，这标志着云南咖啡种植的开端。这种咖啡通常被归为小粒种，国内习惯称之为云南小粒咖啡。
1930年之后，知名侨领梁金山先生将咖啡引种至蒲缥、罗明一带，种植一直延续到新中国成立。1952年以后，在保山热经所马锅晋专家的指导下，潞江等区域开始大规模扩种咖啡，规模化种植的历史至今已接近六十年。如今我们能够品尝到的云南铁皮卡，大多源自那个时期栽下的植株。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 云南 花果山
产区：中国云南 保山产区
海拔：1200m
品种：铁皮卡
处理方式：水洗
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
前街烘焙师认为，花果山咖啡豆最适合采用中度慢速烘焙，这样才能充分展现它圆润顺滑的口感和浓郁的花果香气。
烘焙机：杨家 600g 半直火：炉温升至200℃时入豆，风门设定为3，30秒后将火力调整到160度，风门保持不变，回温点为1'33；当温度达到168度时再调一次火力，此时豆表转黄，青草气味彻底散去，脱水阶段结束，火力降到130度，风门开到4；到第8'45时，豆表出现皱褶和黑斑，烤面包的气息明显转变为咖啡香，这标志着一爆即将开始，此时需要仔细捕捉一爆的爆裂声；9'07开始一爆，将火力调小至80度，风门全开至5（调整火力时必须格外谨慎，不能小到听不见爆裂声），一爆后经过3'00，在198度时出锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测结果
前街2013铁皮卡：入口果香充沛，带有甜瓜与植物草本的气息，口感柔顺；中段呈现坚果与牛奶巧克力调性；尾段李子般的酸质活泼明亮，均衡度出色，醇厚度中等，body饱满。温度由热转温的过程中，可以感受到酸甜的层次变化，先甜后酸，伴有杏桃与柑橘风格的酸质，余韵为红茶，略带红糖气息。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
咖啡粉量选用15克，粉水比推荐1：15，若希望风味更加清晰可调整为1：16。滤杯选用v60，冲煮水温控制在88摄氏度，目的是让酸质更加柔和。研磨程度为中细研磨，大约细砂糖粗细（20号筛网通过率80%）。
冲煮手法：先用30g水闷蒸，闷蒸时间30秒；第一段注水至125g时断水，采用垂直水流，小水流慢速绕圈；第二段继续注水至225g，水流和绕圈速度可稍快一些，以减少粉粒堵塞滤杯造成的过度萃取。（从闷蒸开始计时）总萃取时间为2分钟。
云南卡蒂姆咖啡
1959年，葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉带至东帝汶，与含有罗布斯塔血统的提姆timor进行杂交，成功培育出抗病力强、产能出色的卡蒂姆。由于叶锈病在全球咖啡产区肆虐，在国际组织的协助下，各产国纷纷大力推广卡蒂姆，以抵抗叶锈病并提升产量。
1992年起，雀巢设立咖啡农业部，专门指导和研究云南咖啡的改良与种植工作，并引进了高产抗病的卡蒂姆，按照美国现货市场价格收购咖啡。卡蒂姆并非纯正阿拉比卡血统，它是帝汶种（阿拉比卡与罗布斯塔的杂交种）与卡杜拉（波旁的变种）的杂交后代，因此带有25%的罗布斯塔基因。这部分罗布斯塔血统也导致了它的风味缺陷：香气表现不够丰富，整体苦味偏重，容易出现涩感以及较为刺激的霉味。
目前云南普遍栽种的品种是卡蒂姆及其改良种，也就是市面上常说的云南小粒咖啡（原本云南小粒特指铁皮卡，后来卡蒂姆占据了云南咖啡的大多数，所以如今所说的云南小粒实际上指的就是云南卡蒂姆）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 云南 小粒咖啡
产区：中国云南 保山产区
海拔：1200m
品种：卡蒂姆
处理方式：水洗
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
云南小粒咖啡：杨家800N（烘焙量300克）：炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'40"，炉温145℃时将风门开至4，火力保持不变；炉温166℃时豆表转黄，青草味完全消失，进入脱水阶段；当炉温达到188℃时，将火力调至60℃，风门为5；8'37"时豆表出现皱褶和黑斑，烤面包味明显转为咖啡香，标志着一爆前奏到来，此时需听清一爆爆点声音；到9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测结果
云南小粒咖啡杯测：入口柔顺，带有亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸质柔和，醇厚均衡感好，层次丰富，余韵中黑巧克力、蜂蜜、蔗糖的味道明显，完全冷却后呈现红糖风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
咖啡粉量选用15克，粉水比推荐1：15，滤杯选用v60，冲煮水温88摄氏度，目的是让酸质更柔和，突出普洱茶感与茶香。研磨程度为中细研磨，约细砂糖粗细（20号筛网通过率80%）。
前街分段式冲煮手法：用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
小粒卡蒂姆咖啡可以喝到坚果的香气，以及草本、巧克力、焦糖的风味，余韵中带有些许淡淡的果酸。
云南波旁咖啡
1952年，云南省农科院专家将80kg咖啡种子（铁皮卡和波旁）分发到保山潞江坝的农民手中，数年后又进行大规模种植指导，这才有了之后滇缅公路沿线成片的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求，云南咖啡种植曾获得一次迅猛发展。1981年马锡晋教授的调查显示，在朱古拉村的古老咖啡林中，铁皮卡占31%，波旁占69%。
波旁是铁皮卡的自然变种，最早可追溯到也门的摩卡圆身咖啡，1708年由法国人在波旁岛（今留尼汪岛）种植后逐渐传播开来。波旁同样拥有美好的香气和丰富的味道，在产量和生长力上比铁皮卡更胜一筹，适合种植在1200至2000米的区域，但抗病虫害能力较弱，对强风和强降水也比较敏感。波旁是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。其主枝最初与主干呈45度向上生长，随着果实负荷增加而下垂，侧枝节部较密集，结果多，产量较高，但浆果较小，成熟较慢。波旁顶芽嫩叶为绿色，因此被称为绿顶咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南咖啡豆种植园中，主要种植铁皮卡和少量波旁。由于波旁并非主力品种，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的波旁目前仍处于实验试种阶段。
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