很多咖啡爱好者把注意力放在奶泡和拉花上，但真正决定一杯牛奶咖啡好不好喝的，其实是浓缩咖啡的萃取质量。本文从前街咖啡的实操经验出发，详细讲解为什么选择意式拼配豆、为什么每天都要调整萃取参数，以及从扣把手、冲洗、擦干、研磨、布粉、填压到萃取的完整步骤。文中还给出了前街门店自用咖啡机Lelit的具体参数，并分享了如何通过观察流速和品尝来判断萃取是否达标，适合希望提升浓缩咖啡技术的咖啡师和资深爱好者阅读。
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前街发现，不少刚接触意式咖啡的朋友，甚至一些咖啡师，会把奶泡打发和拉花当作制作意式咖啡的核心技能。但在前街看来，真正决定一杯意式咖啡品质的环节，其实是浓缩咖啡的萃取。如果浓缩咖啡本身风味不佳，哪怕奶泡再细腻、拉花再精致，这杯牛奶咖啡依然不会好喝。为了满足不同咖啡饮品店的需求，前街研发了多款风味出色的意式咖啡豆，包括前街精品拼配、前街商业拼配，以及备受咖啡师推崇的意式豆——前街黑可可拼配等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店目前使用的是前街向日葵暖阳拼配意式咖啡豆，这款豆子带有明显的威士忌酒香和坚果尾韵。
为什么用意式拼配咖啡豆来萃取浓缩咖啡？
咖啡豆属于农产品，会受到天气、土壤等条件的影响，即使产自同一地区，不同批次的风味也可能存在差异。拼配的思路在于取长补短，让每一批咖啡豆都能呈现稳定一致的风味。这也是前街选择拼配豆而非单一产地豆来制作浓缩咖啡的原因。
前街在制作浓缩咖啡时，会使用前街埃塞俄比亚耶加雪菲日晒红樱桃与前街洪都拉斯雪莉咖啡豆，按3：7的比例拼配成前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆。经过高压萃取后，这款豆子呈现出浓郁的酒香、柔和的果酸以及坚果可可般的余韵。将加热后的牛奶与浓缩咖啡融合，牛奶中的乳糖被激发，与莓果般的酸质交织出奶昔般的甜感，同时又不会掩盖酒香，让人一喝就难以忘怀。 为什么每天都要调整浓缩咖啡的参数？
前街使用的是Lelit浓缩咖啡机，萃取参数如下：
压力：9bar
温度：94度
时间：30 sec
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量：20g（双份浓缩咖啡）
萃取浓缩量：40ml（双份）
为什么前街不直接给出一个固定的萃取参数？
咖啡豆在烘焙完成后，每一天都在持续释放二氧化碳，这会改变咖啡豆的风味表现，也会影响萃取时的稳定性。此外，每个人使用的浓缩咖啡机不同，咖啡豆的状态也不一样，参数自然不可能完全相同。因此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）提供的参数仅作为参考，最终还是需要根据品尝结果进行微调，找到适合自己的方案。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何萃取浓缩咖啡？
首先取下冲煮把手，扣掉咖啡渣。这里需要注意两件事：第一，把手要始终扣在冲煮头上保温，不要放在温杯盘或其他地方，否则低温的把手会拉低冲煮水温，导致咖啡变味。第二，里面的咖啡渣在冲煮下一杯之前不要扣掉，因为高温下的铜制冲煮头容易产生异味，而咖啡渣可以吸附异味。
将把手扣到冲煮头上，按冲煮键冲洗把手与冲煮头，此时要不断晃动把手，才能将粘在冲煮头上的咖啡残渣冲洗干净。要注意：如果不冲洗冲煮头就直接装粉，粘在冲煮头上的残渣会被二次萃取，造成咖啡变苦变涩。另外，这一步也相当于前段放水，防止冲煮水温过高导致萃取过度。
接着用干毛巾将把手内滤器完全擦干。滤器内必须保持干燥。如果滤器内有水，咖啡粉沾水后萃取过程会在冲煮前就开始，造成萃取过度。此外，水分还会使咖啡粉结块，导致填压不均匀。把手的出水口也要顺便擦干，防止沾在上边的咖啡粉流到杯里。
然后就可以研磨咖啡豆接粉了。要注意的是：分量器里不要留粉，每次现煮现磨，咖啡粉暴露在空气里几分钟后就会完全氧化，煮出来的咖啡就没法喝了。现在有些咖啡店习惯把分量器装满，这是不正确的。正确的做法是，边磨粉边迅速拉动分量器拉杆，到快装满把手时关机，继续拉动分量器拉杆，直到分量器内所有咖啡粉都落到冲煮把手里。
接到足量的咖啡粉后，用布粉器使粉碗里的咖啡粉均匀分布。假如咖啡粉落入粉碗的时候不均匀，在后续填压时就会造成粉饼一部分比较密实，一部分比较疏松。水流因为惰性会选择更容易通过的地方，即更容易从疏松的地方通过，这部分会被萃取更多，而密实的地方萃取不足，导致萃取不均匀，这也是通道效应的成因之一。
接着就是压粉！布好粉后，咖啡粉颗粒之间的间隙可能仍然存在不均匀，再加上松散的粉层在萃取时容易被9bar的热水冲散，形成通道效应。而压实粉层能够让咖啡粉更加密实，使咖啡颗粒的间隙尽量缩小差距，降低通道效应发生的可能性。
将把手扣到冲煮头上。注意：扣上后要马上按冲煮键，然后再拿咖啡杯。还有就是整个装粉填压过程要迅速，因为咖啡粉在高温把手内时间过长会灼伤咖啡，造成咖啡变苦。
这时咖啡应该是如膏状流出，不能是喷出来的。如果流速过快，很可能是研磨过粗或填压力度过轻。也不能是一滴一滴地滴出，那样的话就可能是研磨太细或填压力度太大。还有，同一个人制作的浓缩咖啡，在相同研磨粗细、相同萃取量的情况下，浓缩咖啡萃取时间差异不能超过1秒钟，否则就是填压力度不稳定或填压不平整，咖啡的味道差异就会非常明显，还需要继续练习。
萃取完成后的意式咖啡：完成后拿下咖啡把手，咖啡粉饼表面平整，不应该有任何凹陷，否则说明填压不正确，需要继续练习。
用萃取完成后的浓缩咖啡加水制成黑咖啡（美式咖啡）后，如果入口无杂味、无涩味、感觉咖啡不水，咖啡入口后苦味迅速消失的话，说明萃取意式浓缩咖啡的要求基本符合。另外，连续制作5至10杯（相同规格咖啡把手），浓缩咖啡萃取时间与咖啡味道不能有明显差异，才说明技术基本稳定。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.