本文全面梳理焙炒咖啡生产许可证审查细则的实用执行标准，涵盖行业发展概况、发证范围与申证单元、生产加工工艺及常见质量问题、生产企业必备条件审查方法、产品检验要求、抽样方法等核心内容。文章详细介绍了咖啡品种分类、我国咖啡种植历史与现状、焙炒咖啡豆和咖啡粉的生产工艺、容易出现的质量安全问题及对应控制措施，同时列出了相关国家标准和行业标准的具体要求。对于咖啡生产企业而言，本文是办理生产许可证、规范生产流程、确保产品质量的重要参考指南。

一、行业发展概况

咖啡树为茜草科植物。目前已知的73个品种当中，被人类商业栽培利用的仅有阿拉比卡（Coffea arabica Linnaeus）与坎尼弗拉（Coffea canephora Pierre）两种，剩余71个品种均处于野生状态，对种植业者而言不具备经济价值。

阿拉比卡种下包含约200个品种，早期的摩卡、波旁、马拉高吉坡和蒂皮卡均属此列，这些传统品种单产偏低，每公顷产量约700至1500千克。而现代培育的卡图、卡图拉和坎提莫尔等品系产量则有大幅提升，每公顷可达7000至12000千克，但风味表现相对逊色。坎尼弗拉种约有50个品种，其中仅有5种所产咖啡具备商用价值，分别是库衣露（产自马达加斯加）、考尼龙（产自巴西）、尼亚欧勒、吉墨以及罗巴斯塔咖啡。

从起源来看，阿拉比卡来自中东地区，坎尼弗拉则原产于刚果。二者对比，阿拉比卡所产咖啡品质更优，在全球范围内种植也最为普遍；坎尼弗拉则更耐寒，能够适应比阿拉比卡更为恶劣的气候条件。此外，罗巴斯塔咖啡豆在速溶咖啡生产中应用广泛。

咖啡与可可、茶并称世界三大饮料作物，主要栽种区域集中在非洲、美洲、亚洲和大洋洲的发展中国家。据统计，全球有70多个国家和地区种植咖啡，约2000万人以咖啡种植为生。过去30余年间，世界咖啡生产大致经历了三个阶段。第一阶段为1951年至1963年的上升期，收获面积从574万公顷逐年攀升至1023万公顷；第二阶段为1964年至1974年的下降期，收获面积持续萎缩，至1974年仅余668万公顷；第三阶段为1975年至1988年的回升期，1975年之后种植面积逐步恢复，1980年重新突破1000万公顷，1988年达到1130.4万公顷。以1988年数据来看，各洲咖啡收获面积占全球的比重分别为：南美洲42.7%、非洲33.4%、亚洲31.3%、中北美洲13.1%、大洋洲0.4%。

我国咖啡引种始于1884年的台湾地区，1908年由华侨从马来西亚引入海南岛种植。不过真正形成商品化生产的时间并不长。20世纪80年代末期种植面积达到峰值27万亩，其中海南岛21万亩、云南5万亩、广东1万亩，福建也有少量种植。此后因咖啡豆价格走低，种植企业纷纷转种其他作物。1991年种植面积开始下滑，到2004年全国咖啡种植面积约9万亩，年产咖啡豆约2600吨，而当年国内咖啡豆消耗量约2万吨，其中中粒种咖啡约1万吨，绝大部分依赖进口。

海南省的咖啡生产自解放以来经历了多次大起大落。较大规模的种植出现在20世纪50年代，至1960年种植面积接近13万亩，以中粒种为主。1963年后受多种因素影响，到1979年种植面积缩减至5000亩，年产咖啡豆仅35吨。20世纪80年代后生产逐步恢复，1988年海南岛咖啡种植面积达23.78万亩（以小粒种居多），收获面积1.82万亩，年产咖啡642吨。1989年后再次滑坡，至1995年全省咖啡种植面积仅剩3.4万亩，产量523吨，其中中粒种咖啡有收获的面积不足5000亩，产量不到200吨。

得益于独特的自然条件，云南省出产的咖啡以品质优良、口感醇和、香气浓郁而闻名于世。云南咖啡种植历史悠久，本世纪初即已引入，但长期以来这一优势未能充分释放，直到20世纪80年代末至90年代初才逐步发展起来。2004年云南咖啡种植面积近8000公顷，收获面积约3333公顷，年产干豆3500余吨。种植区域分布于9个地州（市）的22个县（市），其中思茅地区3640公顷，占全省46%；保山地区1533.3公顷，占19.6%；玉溪市786.7公顷，占10%；临沧地区768.3公顷，占9.8%；西双版纳269.7公顷，占3.4%；此外德宏州、文山州、红河州、大理州也有种植。

中国咖啡消费量长期偏低，20世纪80年代初全国消费仅2000多吨，到1990年达到1.2万吨。随着咖啡加工技术进步、新产品开发以及出口贸易的推动，2000年咖啡豆消耗量超过1.5万吨，到2010年末有望翻番达到3万吨。全国咖啡宜植地总面积1164.40万亩，2004年仅种植9.0万亩，尚有1137.37万亩宜植地未开发，其中一、二类宜植地556.9万亩可供发展利用，潜力相当可观。1995年全国咖啡总产量仅3196吨，其中海南581吨、云南2605吨、广东105吨。

二、发证范围的确定及申证单元的划分

（一）发证范围

纳入食品生产许可证管理的焙炒咖啡，是指以咖啡豆为原料，经过清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工序加工制成的食品。速溶咖啡不在此单元范围内。

（二）产品分类

咖啡果实采摘后，需通过湿法或干法去除果皮。干法加工主要用于中粒种咖啡，做法是将当日采收的鲜果铺在晒场上晾晒，再放入热空气干燥器中干燥18至24小时，之后脱壳、筛除杂质并按大小分级。湿法加工则主要用于小粒种咖啡，流程为：鲜果先经分级机分级，再用电动脱皮机去除果皮和果肉；脱皮后的豆粒放入发酵池中浸水发酵，每12小时换水一次，1至2天后将发酵完成的咖啡豆水洗干净，再干燥脱壳，即得到商品咖啡豆。湿法加工获得的咖啡豆品质更佳，且能改善咖啡豆的外观以及咖啡饮品的色泽、香气和滋味。

生产企业使用的咖啡豆原料，即为已通过湿法或干法去除果皮后的商品咖啡豆。

1.焙炒咖啡

咖啡豆经清理、调配后，用焙炒机焙炒并冷却，随后包装于密闭容器中，即为焙炒咖啡产品。

2.咖啡粉

咖啡豆经清理、调配、焙炒后，再以机械磨细筛分，存放于密闭容器中，即为咖啡粉产品。

（三）申证单元

实施食品生产许可证管理的焙炒咖啡，申证单元为1个，即焙炒咖啡（包含焙炒咖啡豆和咖啡粉）。

三、生产加工工艺及容易出现的质量问题

（一）工艺简介

1.焙炒咖啡豆的工艺

（1）清理

借助风力和振动，将咖啡豆中混杂的灰分、泥土、小石子、金属等多种杂质去除。清理通常在专用机械上完成，也可采用手工筛选。随后让咖啡豆通过不同孔径的筛网，按大小进行分级。有条件的企业还可使用色度计监测未成熟或过熟的咖啡豆，挑出颜色过浅或过深的豆粒。利用紫外光挑选并剔除朽烂的咖啡豆。

（2）调配

在焙炒之前，将不同品种的咖啡进行调配，通过补充不同品种和产地的咖啡，把各种香气和成分组合起来，使最终产品具有特定的风味，并保证咖啡质量的一致性。

为了满足不同人群的口味偏好，可按产地不同以一定比例混合咖啡，以达到最佳效果。一般而言，湿法处理的阿拉比卡咖啡酸味明显且芳香四溢，天然阿拉比卡咖啡味道较为均衡。罗巴斯塔咖啡则味道浓烈偏苦，带有泥土气息。产自肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡具有明显的甜味和酸味。不同的混合方式能够产生各具特色的风味。

（3）焙炒

调配好的咖啡豆在干热状态下处理，其结构和成分发生显著的化学与物理变化，导致咖啡豆颜色变深并散发出焙炒咖啡特有的香气。

焙炒初期温度应升至150℃以上，通过一系列梅拉德（Maillard）反应和Strecker分解，咖啡豆中的蛋白质与糖类发生反应，生成具有香气和颜色的物质。咖啡中几种主要香味物质便在此阶段形成。咖啡豆的颜色与焙炒温度相关，温度越高颜色越深。经8至12分钟焙炒后，咖啡豆内部水分完全蒸发，质量减少20%，但体积增加60%。

（4）冷却

焙炒完毕的咖啡豆必须迅速冷却，一般采用冷空气鼓风冷却，也有采用水冷却工艺的。

（5）包装

焙炒咖啡制品要求有严密的包装和适宜的储藏环境。由于焙炒咖啡制品本身易氧化，其包装和储藏就显得尤为重要。

刚生产出来的焙炒咖啡制品具有优美的香气，这也是焙炒咖啡制品新鲜度的标志。但不久之后，这些特征便会相继消失。在一般气候条件下，焙炒咖啡制品的变质速度往往取决于包装和储藏条件。

包装的作用在于避免空气和水汽对焙炒咖啡制品的侵袭。空气相对湿度时高时低，若焙炒咖啡制品吸收空气和水蒸气，严重时会导致商品失去价值。因此，包装材料和包装形式的选择，是提高制品抗水及抗空气能力的关键。

包装的另一作用是持久保护焙炒咖啡制品的香气。一是防止制品本身的香气逸散到空气中，二是阻止外界环境中不愉快气味的污染。新鲜浓郁的焙炒咖啡制品放置一段时间后，香气会减弱，这首先是易挥发的芳香物质从产品中扩散到空间，同时制品也会吸附周围的不愉快气味。所以，品质优良的焙炒咖啡制品大多采用密封性包装来保持香气。

2.咖啡粉的工艺

咖啡粉的清理、调配、焙炒、包装生产工艺与焙炒咖啡相同。咖啡粉只是将焙炒后的咖啡豆用机械磨细、筛分后制成。

（二）容易出现的质量安全问题

1.咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降

焙炒过程中，咖啡豆在高温下发生一系列物理和化学变化，这些变化决定了其味道和风味的质量。若提高焙炒温度，虽可加快焙炒速度并使咖啡豆颜色变深，但梅拉德反应无法充分进行，咖啡风味物质的生成量有限。

2.产品存储和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味

刚刚焙炒过的咖啡应尽快包装，若与空气接触便会氧化，失去特有的味道。包装还可防止焙炒咖啡吸附周围的不愉快气味。因此，焙炒咖啡制品大多采用密封性包装来保持香气。

同时，咖啡豆经焙炒后会产生一定量的二氧化碳气体，若存放不当，气体积聚会造成包装袋膨胀甚至胀坏。因此，应尽量采用带气门装置的复合包装袋。气门是一个单向阀门，既能阻止空气进入，又能让咖啡产生的气体顺利排出。当然，金属罐是较为理想的包装材料。

四、生产企业必备条件的审查方法及要求

（一）生产场所

焙炒咖啡生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应有与生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。生产车间内的加工间和包装间应隔离（仅适用于加工和包装过程不连续、有间断的情况；在全密封条件下加工和包装的可不作此项要求）。

（二）必备的生产设备

生产设备和设施应依据企业生产工艺进行检查。企业应具备工艺要求的全部设备设施。企业的生产工艺千差万别，设备型号各不相同，新技术、新工艺不断涌现，应结合企业具体情况，根据生产原料和最终成品来判断企业是否具备生产合格产品的设备设施。以下对设备的描述仅举例说明常用的工作原理和方法。

1.筛选设备

咖啡豆清理机械的工作流程为：咖啡豆输入设备后，首先去除重的石块和金属；随后利用气流将咖啡豆中的细小灰尘等经旋风器吸入尘土捕集器；继而咖啡豆依次落入下层筛网上，震荡的筛网将完整的咖啡豆、碎粒咖啡豆、沙土等分别从不同出口送出，从而实现咖啡豆的清理和分级。有些清理设备还具有色选等功能。凡有筛网、用手工筛选能满足工艺要求的，即符合要求。

2.焙炒及冷却设备

传统焙炒设备以火直接加热，完全凭经验操作，一锅一锅地焙炒，炒完一锅再装入新豆。缺点是速度慢、效率不高，但焙炒出来的咖啡豆品质令人满意。相反，连续性焙炒机的工作程序是：咖啡豆从给料斗落入预热区，再落入焙炒区，焙炒完全的豆落入冷却区，最后落入旋转阀，将炒好的咖啡豆卸至下方传送带上，如此循环不断，形成连续焙炒效果。最快时焙炒时间不足90秒。这类设备加工成本低，但品质较差。

3.磨粉设备（仅适用于咖啡粉产品）

将焙炒好的咖啡豆粉碎，通过调整下面的筛网来控制颗粒大小。

4.包装设备（封口机、生产日期标注装置、计量称量装置等）

应有封口机，能打印生产日期，在生产任一过程中能计量称量。

5.分装企业应具备磨粉设备（有粉碎工艺要求时适用）和包装设备。

6.生产设备合格、一般不合格、严重不合格判定原则

（1）具备必备的生产设备，设备的性能和精度能满足食品生产加工要求，合格。

（2）具备必备的生产设备，仅筛选设备需要完善，一般不合格。

（3）不具备必备的生产设备，或焙炒及冷却设备、包装设备中的部分或全部设备性能和精度不能满足食品生产加工要求，严重不合格。

（三）产品相关标准

企业生产的焙炒咖啡应符合下列标准，企业标准应符合相应产品标准的要求。企业应具有与申报申证单元相对应产品标准的现行文本。

1.NY/T 605—2002《焙炒咖啡豆》。

2.经备案的现行有效的企业标准。

（四）生产过程控制

生产企业应按生产工艺先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理（加工）、成品包装等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。并按表1要求组织生产，根据具体情况设置相应的关键控制点。

表1 焙炒咖啡生产过程控制要求表

注：*为关键控制点。

关键控制点仅作评审时参考，不作为判定依据。

（五）检验设备

出厂检验设备是指完成出厂检验项目的必需检验设备，细则中所列设备只是主要部分。仅有这些设备还不能完成检验，因为一些试验常用辅助设备、玻璃仪器、试验试剂、耗材并未一一列出。

1.出厂检验设备

企业应具备的出厂检验设备：（1）分析天平（感量0.1mg）；（2）电热恒温干燥箱。

2.产品检验标准

焙炒咖啡应按下列标准进行检验：

GB/T 4789.4—2003《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》；GB/T 4789.5—2003《食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验》；GB/T 4789.10—2003《食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》；GB/T 4789.11—2003《食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验》；GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定》；GB/T 5009.11—2003《食品中总砷及无机砷的测定》；GB/T 5009.12—2003《食品中铅的测定》；GB/T 5009.13—2003《食品中铜的测定》；GB/T 5009.19—2003《食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》；GB/T 19182—2003《咖啡 咖啡因含量的测定 高效液相色谱法》。

3.检验设备判定原则

（1）具有规定的出厂检验设备，能满足出厂检验需要，且实验室布局合理，合格。

（2）具备必备的出厂检验设备，但实验室布局不太合理，一般不合格。

（3）不具备规定的出厂检验设备，或分析天平、电热恒温干燥箱不能满足出厂检验要求，严重不合格。

焙炒咖啡出厂检验项目使用的检验设备见表2。

五、焙炒咖啡产品检验

1.发证检验

发证检验是对企业生产产品的全面检验，是对产品质量的全面考核。因此，发证检验项目为产品有关标准的全部检验项目。

表2 出厂检验项目与检验设备对应表

2.监督检验

监督检验的重点是对重要质量指标和涉及安全的项目进行检验，一般为产品卫生标准的全部项目。

3.出厂检验

焙炒咖啡审查细则中的出厂检验项目，按照产品标准中规定的交收检验项目进行，主要是产品质量指标中易随生产条件变化而波动的指标。

4.产品标准和检验标准

具体执行要求见表3。

表3 焙炒咖啡检验项目、产品标准和检验标准对应表

5.检验项目

焙炒咖啡的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按表4中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应每年检验4次。

表4 焙炒咖啡质量检验项目表

依据标准：NY/T 605—2002。

6.综合判定原则

（1）符合发证条件：检验项目全部合格。

（2）不符合发证条件：检验项目中有1项或1项以上不合格。

六、抽样方法

发证检验和监督检验抽样按以下规定进行。

根据企业申请发证产品的品种进行抽样，随机抽取1种该企业的主导产品进行检验。如企业申请两种产品，核查组应抽取咖啡粉进行发证检验。

对于现场核查合格的企业，核查组在完成必备条件现场核查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为相同生产日期、保质期内的合格产品。每种产品随机抽取4件，样品总量不得小于800g，抽样样品基数不小于200件。

上述抽样样品分成2份，送检验机构检验，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

七、其他要求

1.本类产品允许分装。

2.咖啡粉的发证检验、监督检验和出厂检验项目及检验方法按焙炒咖啡豆执行。

八、起草单位

上海市产品质量监督检验所

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.