想稳定地做出一杯好喝的意式咖啡，并非只靠一套昂贵设备，而是需要同时兼顾咖啡机性能、咖啡豆品质、咖啡师的操作以及环境条件。本文围绕这四大关键因素展开，详细说明锅炉容量、出水温度、大气压力、咖啡豆种类与保存方式、萃取时间、粉量与压粉手法，乃至温度湿度和水质对风味的影响。文中也保留了“前街”相关的产品建议与参数参考，适合希望系统提升出品稳定性的咖啡爱好者阅读。

下面以当前最受欢迎的意式咖啡为例，逐项说明制作过程中的关键要领。想得到一杯品质出众的咖啡，需要同时满足四个条件：咖啡机的性能、咖啡豆的品质、人为操作的因素，以及环境条件的变化。其中任何一项不达标，都会影响最终出品。

咖啡机的选择

1. 锅炉容量：如果锅炉容量足够大，出水温度会相对稳定，咖啡品质也更容易保持一致。

2. 咖啡机温度：机器能否维持温度稳定，同样会左右咖啡的品质。

3. 大气压力：萃取时以九个大气压为最理想。

4. 出水温度：国际标准要求咖啡机出水温度为90°C，不过实际设定还要看咖啡豆的烘焙程度。烘焙偏深的豆子，应适当降低机器出水温度，否则萃取出的咖啡容易出现焦味和苦涩感。SPR门店所用参数适合将出水温度控制在90°C至91°C之间。

需要注意的是，咖啡制作中所说的出水温度，指的是机头出水温度，而不是锅炉直接输出热水的温度。

咖啡豆的选择

1. Arabica（又称高山豆）的主要特征：

香气浓郁且表现较强；

不易出现苦涩味；

Creama（咖啡油）含量适中；

酸度偏高；

咖啡因含量约为Robusta的30%至40%。

2. Robusta的主要特征：

香气较弱；

深焙后容易带出苦涩味；

Creama较多；

酸度较低；

咖啡因含量很高。

咖啡豆的保存

1. 未开封的咖啡豆：

应放在阴凉且通风良好的地方，温度以18°C至22°C为宜。尽量不要存放在过于干燥的环境中（湿度低于54%就太干了），因此它的保存条件与红葡萄酒较为接近。

2. 已开封的咖啡豆：

咖啡豆一旦接触空气，风味就会开始散失。完整的咖啡豆与空气接触面积有限，但研磨之后变成粉状，无数细小表面都会暴露在空气中，风味流失速度会明显加快。因此制作咖啡时，应尽量现磨现用，这样才能保证每一杯的品质。至于已开封咖啡豆的保存，适合密封存放，但不要放在湿气过重的环境里，因为咖啡豆怕受潮，油脂也容易流失，风味会随之变差。

咖啡豆保存要点：

无论是否开封，咖啡豆都怕环境湿度过高。

无论是否开封，保存环境都不能混杂各种气味，尤其不宜放进冰箱。

咖啡豆开封后，只要把包装正确封好，三天内用完可以接受，最长不要超过五天，同时仍要注意存放环境。

已经研磨好的咖啡粉，最好立即使用。

人为的因素

1. 基底espresso：

Barista（咖啡师）应当懂得品鉴espresso，因为只要espresso做得完美，其他花式咖啡的质量就更容易保障。espresso是意大利咖啡的基础；所以想真正掌握意式咖啡，首先要学会饮用和品鉴espresso。

2. 熟悉机器：

Barista必须具备相当程度的咖啡专业知识与职业素养，也要对所使用的咖啡机有足够了解。只有熟练掌握了机器性能，才能做出一杯上乘咖啡。

3. 专业制作技巧：

通过专业培训和反复练习，才能达到正确而熟练的操作水平，每一杯咖啡的品质也才有保障。

4. 萃取espresso的时间：

一杯25cc至30cc的espresso，标准萃取时间为25秒；不过在22秒至28秒之间，也可视为合理的萃取范围，借此可以更好地掌控咖啡品质。

5. 影响萃取espresso时间的因素：

咖啡豆的选择及研磨粗细的调整：理论上，深焙豆适合稍粗研磨，中焙豆适合稍细研磨，因此调整研磨粗细是重要因素之一。

咖啡粉量的标准：一般来说，每一杯Singer espresso的用粉量为7g至9g，具体取决于Barista对咖啡风味的定位以及消费者偏好的浓度。

压粉：在咖啡机手柄内填压咖啡粉时，压力必须非常准确，要把咖啡粉压到足够扎实的程度，才能将手柄卡上机头并萃取espresso。填压时应使用适当压力，并以左右旋转的方式压3至4次，这样更为正确。

环境的变化

1. 温度的变化：

外界温度越高，咖啡豆研磨就要越细；反之则要磨粗。通常来说，咖啡制作的环境温度以18至23度为宜。

2. 湿度的变化：

湿度越大，咖啡豆研磨就要越粗。与湿度相比，制作咖啡时受环境温度的影响更为主要。

3. 水质的要求：

通常70ppm（水中矿物质含量的比例）以下为软水，70ppm以上为硬水。水中矿物质含量越高，制作咖啡时产生的杂味就越重，因此建议使用60ppm至140ppm的水质，以确保咖啡的香醇。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.