咖啡是许多人日常生活中的必备饮品，但围绕其安全性的讨论从未停止。赭曲霉毒素A作为一种可能污染咖啡的真菌代谢产物，是否会对长期饮用者造成健康损害？本文基于中国科协科普部与中国食品科学技术学会组织专家编写的《科学解读公众关注热点》，系统梳理赭曲霉毒素A的来源、毒性及其在咖啡中的污染现状，并结合欧洲人群膳食暴露数据，分析饮用咖啡的实际健康风险。同时针对我国咖啡消费特点，给出科学理性的评估结论，帮助咖啡爱好者消除不必要的顾虑，安心享受每一杯咖啡。

近年来，食品安全始终是社会大众高度关切的焦点话题，各类媒体曝光的食品安全事件层出不穷，面对纷繁复杂的信息，我们应当如何理性看待食品问题？为此，中国科协科普部与中国食品科学技术学会共同组织专家编写了《科学解读公众关注热点》，针对“食品安全”这一议题给出专业解答，旨在帮助公众正确认识食品安全风险，缓解不必要的恐慌情绪。

赭曲霉毒素究竟是什么？长期喝咖啡是否会对身体产生危害？

专家给出的解释是：赭曲霉毒素属于有毒真菌的代谢产物，由纯绿青霉、赭曲霉以及碳黑曲霉等多种真菌产生，是一组结构相近、主要损害人和动物肾脏的有毒代谢物。它包含A、B、C、D四种化合物，其中毒性最强、与人类健康关联最紧密、对农作物污染范围最广的是赭曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）。这种物质具有显著的肝脏毒性和肾脏毒性，同时具备致畸、致突变以及致癌的潜在作用。由于产赭曲霉毒素A的菌种在自然界中分布极为广泛，因此粮谷类、干果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可与巧克力、中草药、调味料、罐头食品、食用油、橄榄、豆制品、啤酒、茶叶等多种农作物和食品都可能受到赭曲霉毒素A的污染，它也是欧洲部分国家膳食中的主要污染物之一。

就咖啡而言，赭曲霉毒素A的污染率和污染水平均处于较低水平，仅有少数几个国家针对咖啡中的赭曲霉毒素A制定了限量标准。全球许多有饮用咖啡习惯的国家，尤其是英国、德国、丹麦、瑞士、瑞典、荷兰、西班牙等欧洲国家，以及美国、日本、巴西等，都曾对咖啡中赭曲霉毒素A的污染状况和人群暴露情况展开广泛研究，结果一致显示咖啡中该毒素的污染率和污染水平都较低。有研究检测了采自不同国家、不同企业的116份速溶咖啡样品，结果表明：纯咖啡豆制成的速溶咖啡中赭曲霉毒素A污染水平极低，平均仅为1.1μg/kg；而掺入咖啡壳的速溶咖啡中该毒素平均污染水平略高，为5.9μg/kg，最高污染水平可达15.9μg/kg。目前，全球有40多个国家规定了粮食及其制品、果酒、干果及婴幼儿食品中赭曲霉毒素A的限量，但仅有少数几个国家制定了咖啡中该毒素的限量标准，包括希腊、保加利亚、古巴、匈牙利、乌拉圭、新加坡和意大利等，限量值介于2.5～50μg/kg之间。

饮用咖啡对人类健康构成危害的风险极低。赭曲霉毒素A是欧洲国家膳食暴露的主要污染物之一，因此采用全球食品污染物监测网（GEMS/Food）提供的欧洲国家谷物摄入量及赭曲霉毒素A污染水平进行人群暴露风险评估最为恰当。按照欧洲膳食特点，将各国上报的粮食中赭曲霉毒素A污染数据进行汇总并计算加权均值。依据这一原则，一名体重60kg的欧洲成年人每周平均摄入赭曲霉毒素A的总量为45ng/kg.bw，其中25ng来自谷物，10ng来自葡萄酒，1.5ng来自猪肉，来自葡萄汁和咖啡的赭曲霉毒素A量大致相当，均为2～3ng，另有约1ng来自其他食品。从这一结果可以清楚看出，尽管许多国家从咖啡中检出赭曲霉毒素A，但由于污染水平较低，加之咖啡的摄入量远低于谷物和动物性食品等消费量较大的食物，因此在有饮咖啡习惯的国家，咖啡也并非人群膳食暴露赭曲霉毒素A的主要来源。换言之，饮用咖啡对人类健康造成危害的风险极低。

考虑到目前我国市售咖啡（包括原料及产品）主要依赖进口，与茶叶及其他饮品相比，咖啡尚未成为我国人群的主要饮品，消费量相对较低。参考国外咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平，我国人群通过咖啡暴露赭曲霉毒素A的风险较低，对健康造成不良影响的可能性较小，消费者无需过度担忧。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.