也门摩卡咖啡拥有五百余年的种植历史，是最早经摩卡港销往欧洲的咖啡，曾令欧洲人为之惊艳。如今摩卡一词既指也门咖啡，也涵盖埃塞俄比亚日晒豆及巧克力调味花式饮品。也门作为阿拉比卡种发祥地，坚持传统梯田种植与天然处理，不使用化学肥料，以稻草袋装运。主要产区包括玛妲莉、山娜尼、依诗玛莉、瑞米、雅菲，风味从红酒香、干燥水果到巧克力苦甜各具特色。前街咖啡推荐关注这一被誉为亚洲咖啡王冠钻石的传奇豆种。

五百多年前，也门便已采用古法种植咖啡。到了十七世纪初期，首批也门咖啡通过古老的小型港口摩卡港输往欧洲，欧洲人为之倾倒，遂将这种来自摩卡港的醇美饮品命名为“摩卡咖啡”——这便是该名称的起源。

与也门隔红海相望的埃塞俄比亚，同样借道摩卡港外销咖啡，因此该国日晒处理的豆子也常被冠以摩卡之名（例如摩卡哈拉尔 Ethiopia Harrar）。如今摩卡旧港因泥沙堆积早已弃用（现地名 Al Makha），出口重心转移到西北方的侯代依达港（Hodeida），但摩卡这一称号早已深入人心，流传甚广。

深度烘焙的也门咖啡往往带有巧克力般的苦甜交织感，受此影响，今日添加巧克力酱调味的意式咖啡也被冠上“摩卡”之名。因此，当看到“摩卡咖啡”四字时，它可能指代纯正的也门咖啡、邻国埃塞俄比亚咖啡，或者仅仅表示加了巧克力酱的花式饮品。

此外，由于土耳其曾垄断咖啡出口长达百年，摩卡一词也被用作咖啡的别称。在日本，至今仍有不少人认为咖啡就是摩卡。

也门摩卡

摩卡是阿拉伯也门共和国的一个港口。公元六世纪以前，也门一直被称为阿拉伯，因此从那里转运至其他地区的咖啡树也被叫作阿拉伯咖啡树。作为阿拉比卡种的发祥地，也门曾以“摩卡咖啡”之名风靡一时，如今盛况已不复当年。当年阿拉伯地区栽种的咖啡豆经摩卡港输出，于是人们将阿拉伯地区出产的咖啡统称为摩卡咖啡。也门摩卡曾席卷全球，掀起一阵摩卡旋风，可惜好景不长，政治动荡加上种植缺乏规划，摩卡产量极不稳定。

也门是全球首个将咖啡作为农作物大规模生产的国家。时至今日，也门摩卡的种植与处理方式与数百年前几乎无异。在多数也门咖啡农场，农户依然拒绝使用化学肥料等人工合成制品。咖农们种植杨树为咖啡提供所需荫蔽。和过去一样，这些树种在陡峭的梯田上，以便最大限度利用稀少的降雨和有限的土地。更特立独行的是，也门摩卡豆至今仍以稻草编织的袋子装运，而非其他地方使用的化学编织袋。如果你崇尚纯粹自然，也门摩卡能满足你喝到完全天然咖啡的愿望。

在常见的也门摩卡中，以摩卡玛妲莉（Mokha Mattari）最为著名。产自 Bani Matar（另写作 Bany Mattar）省的玛妲莉属于高海拔咖啡，通常带有出色的红酒香、干燥水果味，口感醇厚，深焙时常常展现巧克力般的苦甜。

由于近年来也门政局不稳，产量急剧下滑（1994 年爆发内战，咖啡产量从 1957 年的 12 万 7000 袋减至仅 4 万 2000 袋），精品咖啡界名声最响的摩卡玛妲莉成了掺假目标，与较低等级劣质豆混合的情况时有耳闻。如今，即便标示为玛妲莉，也不代表高品质。品质上乘的玛妲莉豆型细小，生豆有扑鼻的甜酒香与适度的熟果发酵味。若能挑选到优秀的玛妲莉，其表现绝不会让咖啡老饕失望。

摩卡山娜尼（Mokha San’ani）是首都 San'a 附近山坡数万个小农园的混合豆（左图也门首都萨那）。栽植海拔比玛妲莉略低，总体口感较玛妲莉薄，酸度较低，但果香良好，时常拥有比玛妲莉更出色的熟果味与狂野气息。据我的经验，近年来山娜尼品质参差不齐，不时出现风味平淡、土腥味或发酵味过重的劣质品，仔细杯测挑选是咖啡商必做的功课，绝不可偷懒。

摩卡依诗玛莉（Mokha Ismaili）是传统古老树种之一，种植海拔极高，在 6500 英尺以上，特点是豆子外形更浑圆，豆型比玛妲莉更小，口感厚实，复杂度高，一般而言常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少、价格最昂贵的也门摩卡（也门摩卡本就价格不菲）。品质优良的摩卡依诗玛莉产自 Hirazi 区（虽然名气不如 Bani Matar 响亮，却是也门当地口碑最佳的产区）高山山侧地带，Hirazi 区最高海拔达 8000 英尺！

摩卡瑞米（Mokha Rimi）产自 Djebel Remi（又名 Raimi, Rayma）区，品质与山娜尼类似。在我的经验中，摩卡瑞米的发酵味通常稍重，偶尔会出现惊人的浓郁葡萄干甜香，若烘焙得当，咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。

摩卡雅菲（Mokha Yafeh）产自也门南部 Yafeh（又名 Yaffe）省，属于不多见的也门摩卡，也是也门唯一的“南部口味”，产量也不多，几乎都销往邻近的阿拉伯联合大公国，在国际精品咖啡市场上已很少见到。

也门摩卡的多个栽种区，因产区不同而成就了不同流派：MATTARI 摩卡的巧克力味与酸味，SANANI 摩卡的粗犷与芬芳，它们共同缔造了“摩卡”这颗“亚洲咖啡王冠上的钻石”。曾有咖啡专家如此评价：“也门摩卡味道太多样了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差异，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不尽相同。”正因为其复杂多变，对烘焙者而言，如何烘出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！中浅焙呈现的水果甜香、温和暖烘烘的日晒发酵味；深焙展现的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵，皆令人回味再三，“余味绕梁、三日不绝于口”。这也难怪众多热衷此道的咖啡饕客将也门摩卡列为心中最爱。

埃塞俄比亚（衣索比亚）（非洲）

咖啡之名的由来，源自西南部的加法地方，与南部的西答摩地方都是主要产地。此外，东部高地哈拉也是以咖啡闻名的。豆小香浓，且“哈拉·摩卡”“隆古贝利”等特殊名称拥有独特风味，通常仅以“摩卡”称之。其规格按瑕疵豆混入比例分为 G（grade）1 至 G8，近来最受瞩目的是品质优良的“水洗式·衣索比亚”。

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