印尼苏门答腊是曼特宁咖啡的故乡，其独特的湿刨处理法赋予咖啡低酸、醇厚、草本风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）长期关注苏门答腊产区，本文梳理了曼特宁的命名由来、PWN公司与黄金曼特宁的渊源，并重点对比前街林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁及瓦哈娜庄园日晒曼特宁五款豆子的风味特点与烘焙建议。无论你是刚接触曼特宁的新手，还是想深入了解湿刨法的咖啡爱好者，都能从中获得系统的产区认知与实用的冲煮参考。
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第三波精品咖啡浪潮席卷而来，人们对咖啡风味的接纳度显著提升。前街印尼曼特宁咖啡豆以草本气息与厚重口感著称，起初争议不断，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，如今钟爱它的人已不在少数。究竟何为精品咖啡？前街咖啡（FrontStreet Coffee）倾向于从海拔、品种、处理方式以及杯测分数（80分以上）四个角度加以衡量。严格来说，前街曼特宁在杯测环节并未达到80分门槛。有人据此认定它不属于精品咖啡，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为，“精品咖啡”不过是一套符合大众共识的评判结果罢了。
当某款咖啡的产区风味足够突出、市场接受度又相对较高时，它是否被归类为精品咖啡，已不再那么关键。前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以在坚持繁琐杯测的同时，仍不断引入不同产区的豆子，正是希望呈现咖啡豆持续演变的事实。人的口味同样在变化，既有标准只能作为入门参照，除此之外，还需建立属于自己的咖啡世界观——这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一贯传达的理念。 下面，就随前街咖啡（FrontStreet Coffee）一同走近前街曼特宁咖啡。
曼特宁咖啡豆的由来与苏门答腊咖啡的发展
印尼地处亚洲东南部，咖啡种植历史可回溯至1696年。当时荷兰农场主为寻找更广阔的种植区域，几经勘察，最终锁定印尼爪哇岛。三十年后，印尼已在咖啡贸易中站稳脚跟。然而时至今日，印尼咖啡的代表却是曼特宁，这并非偶然——早期销往欧洲的爪哇咖啡中，很大一部分实际来自苏门答腊地区，而曼特宁正是苏门答腊的产物。可以说，苏门答腊是印尼举足轻重的咖啡产地。
曼特宁之名的来历
曼特宁最初是一个印尼部落的名称。日本士兵在印尼殖民结束后返回本国，对当地咖啡的滋味难以忘怀，便通过贸易伙伴牵线，委托当地人代为运送优质咖啡豆，其中就包括这款曼特宁。
据前街了解，曼特宁的走红，源于Pawani咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）成功将其推向日本市场。这家出口贸易公司由福建泉州籍华裔家庭创办，坐落于苏门答腊重要港口棉兰，自1957年起经营橡胶、决明子、丁香、藿香油等出口业务，苏门答腊咖啡豆对日出口自然也在其中。
与印尼许多生豆商不同，PWN公司是高级别黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最优质的曼特宁产区，出产的豆子均属上乘。前街豆单上常年占据右上角的黄金曼特宁咖啡便出自PWN公司，东山口门店内还陈列着生豆包装所用的麻袋与认证证书。
前街PWN黄金曼特宁咖啡
前街PWN黄金曼特宁咖啡豆产自苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。日本人自发现曼特宁后，始终对这款豆子格外用心，在与当地生豆商合作的过程中，建立了一套严格的筛选标准：处理后的生豆先经密度分色筛选，再经由人工挑豆四次，最终呈现出色泽统一、豆型齐整的曼特宁。据说处理生豆时，阳光下的曼特宁会泛出金灿灿的光泽，“黄金曼特宁”之名便由此而来。
前街PWN黄金曼特宁的规格为十八目以上，瑕疵豆少于3个（以300g生豆样品计），属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状为工整的平豆。经过严苛筛选的前街PWN黄金曼特宁咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现其不仅褪去了普通曼特宁常见的泥土杂味，口感更为干净透亮，甜感也更为强烈。
不过，将黄金曼特宁注册为商标的并非日本公司，而是早期与日本方面合作出口曼特宁的印尼当地企业——PWN公司（Pwani Coffee Company）；日本公司则注册了“Gold Top Mandheling”，即鼎上黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，两者在风味表现上差别其实不大，但因品牌不同、营销策略各异，最终舆论走向有所分化也在情理之中，因此两款黄金曼特宁孰优孰劣，全凭个人判断。
苏门答腊曼特宁咖啡豆种类
目前市面上常见且接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁与黄金曼特宁。说完黄金曼特宁，再为大家介绍前街林东曼特宁。 前街林东曼特宁 林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，毗邻多巴湖。林东曼特宁即常规版曼特宁。前街林东曼特宁同样采用常规湿刨法，因而酸度低、醇度高。但湿刨法也带来一个现象：半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆子裂开呈羊蹄状，俗称羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁的显著特征，不应算作瑕疵豆。
前街林东曼特宁并未在筛选上过多着力，但这丝毫不减损世人对它醇厚风味的喜爱。
除此之外，前街还有另外三款曼特宁：前街老虎曼特宁、前街陈年曼特宁、前街苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）逐一介绍。 前街老虎曼特宁 前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的前街老虎曼特宁出自印尼苏门答腊虎庄园，因此又名“曼特宁虎”“苏门答腊虎曼特宁”。苏门答腊岛北部海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省与托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡产区。前街曼特宁虎要求口感带有汉方中药香气，且十七目以上、瑕疵率低于4%的曼特宁方能冠以“曼特宁虎”之名。 前街陈年曼特宁 陈年咖啡豆并非简单地将生豆久置——这样做并不可行，因为生豆放久了同样会腐败，由新鲜青色转为白色，再变为黄色，变得索然无味，甚至滋生虫害。如同陈年酒类，生豆必须经过适当处理并长期储存，才能称之为真正的【陈年咖啡】。
前街苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁 这支前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁的处理方式并非印尼咖啡特有的湿刨法（后文将详细介绍），而是选择了难度更高的日晒处理。日晒法首先需人工挑除瑕疵豆以及未熟或过熟的果实，随后将咖啡果实均匀铺在曝晒场上，每日翻动数次。干燥过程通常持续2至3周，具体依当地气候而定，而印尼多雨的天气会拉长这一周期。当咖啡豆内部含水率降至11%至13%时，日晒步骤即告完成。干燥后的果壳已然干硬，只需用脱壳机去除外壳即可。
特殊处理法：湿刨法
前文提到，曼特宁大多采用苏门答腊特有的湿刨法。这是因为当地天气多雨、台风频繁，难以满足日晒所需的好天气；加之当地经济条件有限，也无法负担水洗法这类成本较高的方式，于是便衍生出极具地域特色的湿刨法。如今印尼咖啡产业已非昔日贫困景象，有条件使用水洗法的庄园和公司不在少数，但湿刨法为何未被舍弃？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，湿刨法正是造就曼特宁走向世界的关键因素——一提到曼特宁，便会想到湿刨法，二者早已形成相辅相成的关系。
湿刨法具体可分为两个阶段： 第一阶段，用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降至半干半湿的30%至50%。 第二阶段，去除果胶与羊皮层，继续后续晒干，干燥过程需2至4天，含水率降为12%至13%。
除常规湿刨法外，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经普通湿刨法处理，再封存于仓库2至3年。仓库环境须阴凉通风，并定期翻动豆子，以防霉变腐败。期间咖啡豆酸度逐渐减弱并转化为糖分，颜色也加深为黄褐色或深褐色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上采用该处理法的曼特宁咖啡豆，即前街陈年曼特宁咖啡豆。
湿刨法缔造了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁与湿刨法已深度绑定。但如今的咖啡市场不再满足于一成不变，即便湿刨法是曼特宁的特色，也仍有其他处理法的尝试空间——如前所述，前街咖啡（FrontStreet Coffee）瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆采用的就是日晒处理法。
【五款曼特宁咖啡豆特点】
【五款前街曼特宁咖啡豆的烘焙建议】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这五款前街曼特宁咖啡豆时，均采用中、深烘程度，目的在于消除过多酸味、提升醇厚度与均衡感。前街针对每款曼特宁的特性，分别设计了五种烘焙方案，如下：
机器：杨家800N，生豆投550g
前街黄金曼特宁烘焙记录表
前街林东曼特宁烘焙记录表
前街老虎曼特宁烘焙曲线
前街陈年曼特宁烘焙曲线
前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁烘焙曲线
冲煮建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议的冲煮参数为：Kono滤杯，88℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度以中国标准20号筛网通过率70%至75%为准。
经常阅读前街咖啡（FrontStreet Coffee）文章的读者应该了解，浅烘与深烘咖啡豆在水温和滤杯选择上会有所区别。水温偏低是为了避免萃取出过多杂味——前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，深度烘焙时已有较多芳香物质被释放，若仍沿用浅烘的水温萃取，便容易导致过萃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用Kono滤杯，是因为V60滤杯流速过快，在低水温下容易萃取不足；而Kono滤杯肋骨较少且位于底端，滤纸紧贴滤杯，能限制气流，延长水与咖啡粉的接触时间，使咖啡粉得到充分萃取，从而提升醇厚口感，适合冲煮中深烘焙咖啡豆，如前街黄金曼特宁、前街牙买加蓝山咖啡等。
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，以最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均在烘焙时间5天内，因为前街深知新鲜度对风味影响重大。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都能获得最新鲜的状态。咖啡的养豆期约为4至7天，因此客人拿到手时正值风味最佳之时。
冲煮手法 前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取：用30克水闷蒸30秒，以小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述 【前街林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖，整体均衡； 【前街黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净柔和； 【前街老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味干净清晰； 【前街陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低； 【前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁】热带水果、发酵感、酸度适中、口感顺滑、甜感明显。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.