Espresso意式浓缩咖啡是意大利人借助增压咖啡机，以高温高压在短时间内快速萃取得到的咖啡液，表面覆有一层金黄色泡沫。不同门店因选用的意式咖啡豆与萃取方案各异，最终风味会有明显区别，但一杯标准浓缩咖啡通常具备两个共同特征。本文将从油脂Cream的形成原理讲起，说明其颜色与咖啡豆新鲜度、烘焙程度之间的关系，再围绕高浓度的成因展开，并以前街门店出品为参照，详细介绍从粉量、比例、时间到具体操作的完整制作流程，帮助咖啡爱好者在家中也能稳定萃取出理想的一杯Espresso。

意式浓缩咖啡，英文称为Espresso，是意大利人借助增压式咖啡机，以高温高压在极短时间内快速萃取而得到的咖啡液，其表面会覆盖一层金黄色的泡沫。每一家门店选用的意式咖啡豆不同、萃取方案也不同，所以最终呈现的风味各有差异，不过一杯达标的浓缩咖啡通常都会具备以下两个共同特征。

Cream（咖啡油脂）

当我们在咖啡店点了一杯意式浓缩咖啡，咖啡师萃取完毕后立刻端上桌，便能观察到液体上方漂浮着一层厚实的金黄色泡沫，这就是我们所说的Cream。

咖啡豆在烘焙过程中会生成大量气体，水在高压环境下将其中二氧化碳溶出，可是煮好的咖啡液一旦回到常压状态，就无法继续把所有气体成分锁住，于是无数细小的气泡从液体中涌出。这些气泡停留在咖啡液表面，看上去就像一层稳定的“泡泡”。丰厚绵密的Cream说明这支意式浓缩所用的咖啡豆是新鲜烘焙的。因为咖啡豆内的气体会随时间持续释放，距离烘焙日期越久，二氧化碳存量就越少，萃取时形成的泡沫层也就越薄。

假如一杯意式浓缩咖啡表面没有Cream，多半是咖啡豆放置时间过长，也可能是浓缩咖啡做好之后迟迟未饮用，泡沫已经消散。Cream的颜色越深，通常意味着口味越浓烈，这是因为咖啡豆在高温下发生了梅纳德反应，烘焙程度较深的豆子，泡沫层颜色更深，口感也更醇厚。

高浓度

一份意式浓缩咖啡的萃取，需要在短短几十秒内释放出大量可溶物质，所以咖啡粉必须研磨得极为细腻且均匀。经过接近沸腾的热水与9个大气压的强压作用，浓缩咖啡的浓度相当高，所有风味都被加倍浓缩，入口呈现出强烈的冲击感。咽下之后，各种香气仍留在口腔中，余韵持久。正因如此，不少咖啡店在出品浓烈的意式浓缩咖啡时，会同时给客人配上一杯水。

意式浓缩咖啡的做法

很多咖啡爱好者不知不觉就在家里添置了各式咖啡器具，钟爱意式咖啡的朋友更是入手了意式咖啡机，打算自己动手萃取。前街这里以门店出品意式咖啡作为参照，简单讲一讲如何制作一份Espresso。

前街门店使用的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，可以通过改变压力来调节萃取，最大压力可达11bar。家用咖啡机只要能达到9bar的压力，就足以满足萃取和打发奶泡的需求，再搭配一台意式咖啡磨豆机即可。

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克之间，前街出品时会取用20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会控制在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例为1:2，也就是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒以内咖啡往往味道单薄，而超过35秒则容易过萃，出现焦苦味。前街的浓缩大多落在28～30秒这个区间。

前街会先将粉碗擦拭干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的量，放到电子秤上增减，直至达到20克。随后用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，确保萃取更加稳定。接着打开萃取开关放水，润湿冲煮头的同时带走上面粘附的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，拨下开关开始萃取。当电子秤显示咖啡液已萃出40克、时间大约在30秒时，就可以拉下萃取开关。把咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道与口感取决于所用的咖啡豆，建议使用前街经典意式拼配咖啡，这是一支由巴西、印尼、越南三个产地组合而成的配方，采用深度烘焙，能够最大程度突出咖啡的醇香气息，也让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.