美式咖啡是咖啡馆菜单上最常见的意式饮品之一，成分简单，仅浓缩咖啡与水两样，却最考验咖啡师的萃取功底。本文从美式咖啡的定义与起源讲起，梳理传统滴滤与当代浓缩稀释两种做法的区别，对比Americano与Long Black的先后顺序，并讨论长时间出水萃取淡咖啡的争议。随后详细介绍热美式与冰美式的制作比例、前街咖啡的萃取参数，以及油脂去留对风味的影响，帮助咖啡爱好者理解这杯基础饮品的门道。

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美式咖啡（英文：Americano，意大利语：Caffe Americano），按照传统定义，指的是用滴滤式咖啡壶冲煮出来的黑咖啡。由于这种方式的萃取过程往往要持续四五分钟左右，因此成品的咖啡风味表现得较为平实。

美式咖啡的做法不复杂，强调的是省事、快速与随性。与意式咖啡放在一起比较，它的口感更加清爽，也更容易展现咖啡豆原本的风味。不过，现在咖啡馆里出售的美式咖啡，和传统意义上的定义已经产生了一些出入。如今的美式咖啡换了一种呈现方式：以浓缩咖啡（espresso）为基底，再加入大量清水，最终成为每家咖啡馆菜单上都不会缺少的一款饮品。

既然美式咖啡的构成只有浓缩咖啡和水这两样原料，那么比较常见的做法就分为两类：一类是把水倒进浓缩咖啡里，另一类则是把萃取好的浓缩咖啡倒进水中。前一种做法通常被称为Americano，后一种则多被叫做long black。

美式咖啡的来源

美式咖啡出现在二战结束之后。当时美军在欧洲战事结束后，有大批军人来到南欧地区，他们喝不惯浓缩咖啡，便用温开水将其稀释。只有稀释到这种浓度，他们才能接受，可见浓缩咖啡并非一开始就人人都爱。由于这种喝法主要来自美国士兵，人们便给它取名为美式咖啡。

当时多数美国人习惯用过滤式方法制作味道偏淡的咖啡。直到今天，大多数美国家庭仍然在使用滴滤咖啡壶，这也是滴滤壶又被叫作美式咖啡壶的原因。而用水稀释浓缩咖啡做成的美式咖啡能够流行开来，则要归功于星巴克在全球范围开店所起到的推广作用。

那么，能不能用意式咖啡机长时间出水，做出一杯味道偏淡的咖啡呢？这种做法是否正确？对此存在两种看法。坚持传统浓缩咖啡理念的人认为不可行，因为这样会让咖啡过度萃取，尤其是在萃取后期，咖啡粉中的杂味以及过多的咖啡因也会被一并抽出来，这些人对这种做法相当不以为然。

但在当下的咖啡市场上，比如澳大利亚的咖啡馆就这样操作，而且相当普遍。他们的理由是：如果这样算过度萃取，那法压壶、虹吸壶的萃取时间岂不是比这还长？那这样做又有什么问题呢？

先不比较这两种做法在口味上的差别，因为一谈到口味就容易产生分歧。但需要知道的是，被长时间萃取出来的淡味咖啡，其咖啡因含量会比用水稀释一份标准浓缩咖啡做成的咖啡更高。即便如此，也仍然存在先做浓缩咖啡再加水稀释，以及先放好水再倒入浓缩咖啡这两种制作方式。

美式咖啡怎么做？

美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡，因为它的组成只有浓缩咖啡和水两部分，冰美式则多了一样冰块。不过别因为美式咖啡简单就掉以轻心，最简单的环节恰恰最考验技术，美式咖啡往往是检验一位咖啡师浓缩萃取水平的一项意式咖啡。

与拿铁咖啡这类牛奶咖啡相比，美式咖啡少了牛奶对咖啡味道的干扰，因此最能喝出咖啡豆本身的风味。不少咖啡师去别的咖啡馆时会点美式咖啡，一是方便快捷，二是能借此判断对方的出品水准。

回到正题，前面说到美式咖啡制作简单，只有水和浓缩咖啡两部分，所以只需把浓缩咖啡倒进水中即可。浓缩咖啡部分要依据豆子的特性来萃取，不同豆子对应不同的萃取参数。例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店使用的是一支暖阳拼配——雪莉酒桶咖啡豆混合日晒耶加雪菲，咖啡师每天都要根据豆子状态进行调试，为了突出雪莉酒桶的风味，选用20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，时间控制在27到28秒。

制作热美式咖啡时，需要先用热水预热杯子，接着倒入热水，最后把萃取好的浓缩咖啡倒进去。美式咖啡的比例通常在1：6到1：8之间，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次调试后，选用了1：6的比例，也就是40克咖啡液兑上240克热水。

同样，制作冰美式咖啡时，先用冰块预冷杯子，接着倒入水，最后倒入浓缩咖啡。由于要加入冰块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式采用1：7的比例，40克咖啡液兑上280克冰水混合物，其中冰块180克、水100克。

美式咖啡，去掉油脂会更好喝吗？

制作热美式咖啡时，你会发现咖啡液表面浮着一层泡沫，那就是常说的咖啡油脂。这部分油脂来自制作浓缩咖啡时产生的油脂，我们知道浓缩咖啡分为核心、主体以及油脂三个部分。浓缩咖啡的油脂是这样来的：咖啡粉在咖啡机的高压作用下，二氧化碳被融入液体中，萃取结束后压力恢复正常，咖啡液中的二氧化碳开始向空气中逸出，同时遇到咖啡中的脂肪并被其包裹，油脂便由此产生。

如果把油脂刮掉会怎样？前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾做过对比，制作两杯美式咖啡，其中一杯刮去油脂作为对照。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的暖阳拼配咖啡豆为例，刮去油脂的那杯更干净，口感更顺滑，而保留油脂的那杯口感更厚实。两杯都带有明显的黑巧克力风味和轻微的威士忌橡木桶香气，酸质柔和，差距其实并不大。如果偏好干净的味道，建议刮去油脂；如果需要连续出品，则更推荐保留油脂。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.