肯尼亚咖啡以鲜明的果酸和厚实的浆果触感著称，是精品咖啡中高酸质风格的代表。本文系统梳理肯尼亚咖啡的种植条件、六大主要产区（锡卡、麒麟雅嘉、肯尼亚山西侧、尼耶利、祈安布、穆兰加）的海拔与品种特征，介绍咖啡拍卖与直接贸易机制、SL28与SL34等品种背景、K72水洗处理法的三次循环发酵流程、按颗粒大小的分级制度以及AA级豆的风味分级。文末以前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚·阿萨莉亚为例，分享中浅度烘焙思路与V60冲煮参数及风味表现。

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肯尼亚咖啡那种鲜明上扬的果酸，加上饱满又抢眼的口感，往往让品尝过的人久久无法忘怀。前街杯测过许多来自肯尼亚各产区的豆子，若说优质酸质是一杯好咖啡的灵魂，那肯尼亚毫无疑问是这个灵魂的典型化身。肯尼亚豆还有一个与众不同的特征：一般拥有明亮酸度的咖啡，触感通常不会太厚实，比如埃塞俄比亚的豆子入口偏向干净、清爽；而肯尼亚咖啡却能带来包覆整个口腔的浆果果汁质地，类似番茄汁的感受。

肯尼亚咖啡 种植

肯尼亚地处非洲东部，赤道从中间穿过，东非大裂谷纵贯南北。它东邻索马里，南接坦桑尼亚，西连乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南方向濒临印度洋。国境以内高原广布，平均海拔约1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，山顶终年积雪，是非洲第二高峰。

肯尼亚属于热带产区，一年有两次雨季，因此也能收成两次，其中60%集中在十月至十二月，另外40%落在六月至八月。咖啡主要种在首都内罗毕到肯尼亚山区周边海拔1600-2100米的火山地带。这个高度有利于咖啡豆风味发展，因为山区气温偏低，生长速度放缓，芳香物质得以充分积累，果酸表现更突出，质地也更坚硬。这片肥沃、形似月弯的咖啡专区，正是肯尼亚精品豆的主力产地。

肯尼亚产区

肯尼亚咖啡以六大产区为主，分别是：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆兰加（Muranga）。六大产区的采收期都集中在每年10月~12月（主产季）以及6月~8月（副产季）。

锡卡（Thika）

锡卡是肯尼亚首都内罗毕附近的一个小镇。内罗毕周边分布着不少咖啡田，锡卡本身是一座工业城镇，但四周被农业区和瀑布环绕。锡卡地区大约有两千名农民。肯尼亚锡卡的咖啡种植史可追溯至十九世纪末，咖啡树种由北面邻国埃塞俄比亚传入，之后经过本地品种改良，目前常见品种包括波旁（Bourbon）、肯特（Kents, SL34, SL28）、铁比卡（Typica）以及卢里11号（Riuri 11）。如今约九成的种植品种是SL34与SL28。2007年发布的新品种Batian尚未大规模种植。该产区风味表现为明亮的果酸、厚实的浆果果汁感以及蜂蜜般的甜感。

海拔：1550～1750米

品种：sl-28,sl-34

麒麟雅嘉（Kirinyaga）

麒麟雅嘉产区位于肯尼亚山山坡，与Nyeri产区相邻，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名于世，和Nyeri产区一同被视为目前肯尼亚最出色的两个产区。此区的生产者多为小型咖啡农，他们加入合作社，由合作社扮演整合角色，提供水洗处理厂，咖啡农则把咖啡果实送到合作社的处理厂加工。该产区风味有着明亮的果酸，兼具中度油脂感与细腻的甜味。

海拔：1300~1900米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）

肯尼亚山西侧包含契西（Kisii）以及艾而贡山（Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。其中契西位于肯尼亚西南部，离维多利亚湖不远，属于相对较小的产区，多数咖啡豆来自小型生产者组成的共同合作社。这个产区的咖啡风味与中部产区差别很大，带有烤坚果和柔和的果酸，受到不喜欢明亮酸质的买家欢迎。

海拔：1450~1800米

品种：SL-28、SL-34、K7

尼耶利（Nyeri）

尼耶利位于肯尼亚中部，是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最优质的咖啡。农业在这里极为重要，咖啡是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园更普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量更高。该产区有着明亮的莓果果汁感，并伴有柑橘和轻微花香，这里种植的咖啡豆让肯尼亚咖啡驰名全球。

海拔：1200~2300米

品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian

祈安布（Kiambu）

这个位于肯尼亚中部的产区拥有区内海拔最高的咖啡种植区。不过某些高海拔的咖啡树会得枯枝病（Dieback），进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在这里兼具庄园与小农户两种形式，但产量相对较少。

海拔：1850~2200米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

穆兰加（Muranga）

Muranga产区隶属中央省，此区约有十万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择定居的地方，因为葡萄牙人禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区，咖啡小农户数量同样多于庄园。该产区的咖啡呈现明亮的酸质以及厚实的果汁触感。

海拔：1350~1950米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

肯尼亚咖啡 拍卖与直接贸易

肯尼亚咖啡几乎都要通过位于首都内罗毕（Nairobi）的咖啡交易所完成销售。在收获季的每个周二，咖啡交易所都会举行拍卖。具备交易资质的贸易商会提前拿到生豆样品，杯测之后挑选中意的生豆，在接下来的拍卖中价高者得。肯尼亚的咖啡拍卖制度被视为如今流行的COE赛事的范本，被认为是最透明、最具效率的贸易方式，能够有效鼓励种植者追求品质，实现优质高价的结果。

咖啡拍卖制度虽然有效提高了高品质咖啡的售价，但也并非没有弊端：一是众多贸易中间商的存在侵蚀了咖啡农的利益，拍卖所得的高价不能完全回馈给辛苦工作的咖啡农；二是拍卖的咖啡很难确切追溯生产信息，而对于日渐兴盛的精品咖啡市场，可追溯性是咖啡生豆评价的重要标准。基于上述因素，肯尼亚政府已经开始放松对咖啡直接贸易的限制，得到国家认证的代理商可以直接将咖啡豆销售给国外的精品咖啡烘焙商等客户，直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多奖励。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚·阿萨莉亚咖啡豆

产区：肯尼亚 锡卡产区

海拔：1550-1750米

品种：SL28、SL34

处理方式：水洗处理

咖啡豆品种

SL-28与SL-34。这是斯科特Scott Laboratories实验室的盖伊——吉卜森领导的研究计划得出的40个品种之二，实验室在西元1930年培育、命名。根据SL实验室植物学家的说法，SL28、SL34为基因变种。它们占肯尼亚高质量咖啡产量的绝大多数，不过这些品种容易得叶锈病。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。铜叶色以及蚕豆状的豆子有著 很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

Ruiru 11：1985年，全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。

咖啡豆处理法：肯尼亚72小时水洗

肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。

①第一次水洗与发酵

咖啡浆果收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

②第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80～90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味， 最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5～10天来完成。 前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。

咖啡豆分级制度（按大小分级）

AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级。

AA颗粒：大小（Screen Size） 17-18目。

AB颗粒：大小（Screen Size） 15-16目，占产量大多数。

C颗粒：大小（Screen Size）比AB小者。

TT从AA与AB级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。

T从C级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。

E Elephant Bean：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear。

PB圆豆Peaberry：以外型分类，与风味重量无关。

针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级，不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆，也不是每款都带有风味等级，所以不用过分去纠结这一块，一般达到了AA级和AB级这两个级别，风味上其实就已经默认是很优质的了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的肯尼亚阿萨莉娅来自锡卡产区AA等级的咖啡豆，接下来前街就来聊一聊我们是如何烘焙这款豆子&冲煮这款豆子看看风味表现如何。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其丰富的水果酸质和饱满的浆果果汁口感，所以采用了中浅度烘焙。

前街冲煮建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯。

粉水比：1:15

咖啡粉：15g

总注水量：225ml

水温：91℃

研磨度：细砂糖粗细｜EK43s刻度10（20号标准筛网通过率80%）

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.