杯测是咖啡行业中用于客观评估咖啡风味与品质的核心手段，也是咖啡师培训的重要环节。本文系统梳理了杯测的意义与操作逻辑，详细对比了巴西式杯测法、SCAA标准杯测法以及前街咖啡推荐的手冲杯测法三种方式。文章指出，巴西式杯测以寻找瑕疵为核心，属于消极性评价；SCAA杯测则侧重香气与风味的正面评判；而前街咖啡采用的杯测法模拟日常冲煮器具，更贴近门店实际出品。三种方法在烘焙度、萃取方式和评价项目上各有侧重，了解这些差异有助于烘焙师和咖啡从业者更精准地判断咖啡品质。

杯测的核心目的，是让几款不同的咖啡在完全一致的条件下接受评判与对比。如今它已成为咖啡培训课程中不可或缺的组成部分，也是咖啡师培训体系里的一门必修内容。

用杯测来为咖啡味道做最终把关

不管一个人如何标榜自己的技术与理论水平，最终都要回归到杯中咖啡的实际味道。倘若出品低劣，再多的说辞也无济于事。

为咖啡风味做最后确认的这道工序就叫作“杯测”。但它绝非随意尝一口那么简单。如果仅仅凭“这杯太酸了”之类的主观感受下结论，既缺乏方向感，也无法据此找到烘焙环节的改进思路。

强烈的酸味从何而来？要追溯根源，就得回到烘焙曲线的起点，这时候烘焙记录卡（附表1）的价值就体现出来了。假如没有留下烘焙数据，即便某次烘焙效果理想，日后想复刻同样的结果也缺少参照；再者，调整哪个环节会带来怎样的变化，同样失去了客观依据。

附表1 富士皇家烘焙机5千克的烘焙记录卡(巴拿马)

前街咖啡的学员在遇到生豆相关疑问时，讲师通常会同时附上生豆样品、烘焙豆样品对应的烘焙记录卡以及杯测记录卡，这样一来，问题的症结究竟在哪里便一目了然。这正是杯测必须搭配烘焙记录卡一起使用的原因。

形形色色的杯测方式

“杯测”有各种不同的操作方法，国际上并不存在一套强制统一的规则，因此产地国、消费国、企业乃至个人都可以根据自身情况选用合适的流程。不过大体而言，这些方法都是从“巴西式”衍生而来的。

那么“巴西式杯测法”究竟是怎么回事？下面就来具体介绍一下。

a.巴西式杯测法

先把烘焙好的咖啡豆做中度研磨，称取10克置入杯中，再冲入150毫升热水。烘焙程度控制在“焦糖化测定器”（Agtron，附表2）数值65上下，大致相当于“肉桂烘焙”的程度（在美国的分类中属于浅烘焙到中烘焙之间）。Agtron是美国普遍采用的烘焙度衡量标准，通过专用色差仪来测定。

随后用汤匙搅动浸泡在热水里的咖啡粉，同时嗅闻香气。接下来撇去表面浮沫，用试匙舀起一勺咖啡液送入口中。为了察觉咖啡液中的缺陷，需要将液体吸向上颚，让咖啡在口腔内呈雾状散开。这个动作谈不上优雅，却能有效辨识异味。

经过这一系列感官审查之后，对咖啡进行分级，依据的标准有三项：“温和（Soft）、艰涩（Hard）、碘味”。所谓“温和”，指的是柔顺优雅的酸味搭配厚实的醇度；“艰涩”则类似柿子那种涩感；“碘味”则近似石碳酸一类的气味。

附表2 根据SCAA的“Agrton”法区分烘焙度

以上便是巴西式杯测法的感官审查流程。不过这种方式近年来已不再流行，原因在于消费国（尤其是美国）认为：巴西的评判标准无法反映与咖啡美味程度相关的风味特征和优点。

巴西方面对此并非毫不知情，他们也有自己的立场。因为巴西的杯测方式本身就是为了筛查瑕疵味而设计的，从一开始就不是用来评价咖啡个性与长处的体系。用巴西式杯测找出缺陷然后分级的方法，被称为“消极性杯测”（Negative Testing）；相对地，以正面角度评价咖啡特性与个性的方式，则称为“积极性杯测”（Positive Testing）。

两种方法各有其目的和适用场景，但在精品咖啡盛行的当下，那种只盯着瑕疵点的负面评价方式已逐渐失去意义，取而代之，积极评判咖啡个性与香气的方式才是当今的主流方向。

作为巴西咖啡的最大进口国，美国已将评价方式从“消极性杯测”转向“积极性杯测”，巴西也被迫对自身的评价基准做出大幅调整。原本以普通商业咖啡为国际交易主力的巴西，在经历数次实验失败之后，终于通过本国生产企业将“Cup of Excellence（COE，优质咖啡）”的评价体系推广到了全球。由此可见，“积极性杯测”确实已经占据了主流地位。

巴西式的感官审查在全球多数消费国中仍有广泛应用。杯测所设定的烘焙度是“肉桂烘焙”，因为这个程度能够可靠地预判浅烘与深烘时味道的变化趋势。咖啡随着烘焙加深，挥发性成分增多，风味也随之改变，因此选择成分大量挥发之前的烘焙度，也就是以浅烘来进行杯测。

实际上还有另一层原因。巴西咖啡的最大买家是美国。美国自20世纪80年代起进入浅烘时代，也就是美式咖啡的鼎盛期。作为生产国的巴西在杯测时顺应美国的饮用习惯采用浅烘，也是顺理成章的事。倘若当时美国流行的是更深的烘焙度，巴西的杯测烘焙度必然也会随之加深。

但前街咖啡认为，把适合浅烘或肉桂烘焙的咖啡豆改用法式或意式烘焙并列入菜单，是相当冒险的做法。因为即便浅烘后风味表现出色，也不意味着这款豆子就适合深烘。

所以杯测不必拘泥于巴西式杯测的肉桂烘焙度，适合深烘的咖啡在杯测时还是采用深度烘焙更为妥当。

生豆经过浅烘后，其中隐藏的瑕疵味会清晰暴露出来。未成熟豆等在深烘后与正常豆子难以区分，而浅烘则能轻易从外观上识别出差异。

附表3 咖啡杯测味环

对于初次接触的生豆，前街咖啡建议先用浅烘做一次杯测，如果味道表现良好，再将它烘焙到目标烘焙度，然后进行第二次杯测。浅烘杯测有其明显优势，但仅仅识别出瑕疵味，并不等于掌握了整体风味。不论哪款咖啡要做杯测，最好都烘焙到第二次爆裂期，因为在二爆前期，咖啡会释放出充沛的香气与滋味。

虽然SCAA（美国精品咖啡协会）的香气评价采用Agtron50左右（城市烘焙）的烘焙度，但咖啡的丰富风味如果没进入第二次爆裂期是不会展现出来的。这一点希望各位能够理解。

以下是SCAA与前街咖啡的杯测手法对比：

b.SCAA式的杯测方法

杯中放入中度研磨的咖啡粉（约8克），摇晃杯子嗅闻香气（Fragrance）。注入150毫升热水，静置3分钟，待咖啡粉层膨胀成圆丘状后用汤匙切开。此时将鼻子靠近杯口，闻刚冲泡好的咖啡香气（Aroma）。

接着用汤匙撇去咖啡液表面的泡沫，稍作静置，再用汤匙舀取一勺咖啡液，吸入口中，使咖啡在口腔内呈雾状散开。确认完香气后将咖啡液吐出。依次评价咖啡温热时、微温时以及冷却后的味道，需要评价的项目如下：

干香气Fragrance（咖啡粉的香味）

湿香气Aroma（咖啡液的香味）

甘甜Sweetness

清爽的酸味Acidity

风味Flavor

c.前街咖啡师培训推荐咖啡杯测方法

准备中度研磨的咖啡粉10克，约85℃的热水150毫升，以常规滤纸滴滤法制作出一人份的咖啡，将萃取好的咖啡液倒入杯中，用试匙进行杯测，测完后的咖啡液直接倒掉，再开始下一轮杯测。虽然整体差别不算大，但仍能明显看出前街咖啡独有的杯测方法与巴西式或SCAA式有所不同。主要差异如下：

1.烘焙度在二次爆裂以上

2.使用萃取器具

3.确认项目少

巴西式杯测针对的是含有瑕疵豆的咖啡，再据此判断是否达到出口标准。而前街咖啡使用的杯测方法在开始之前就已经做过手选，因此不会测到瑕疵豆的味道，需要检测的项目也就相应减少。

相比确认瑕疵味，我们更关注味道的平衡性，这对开店经营来说更具实际参考价值，而且不需要什么特殊器具或设备，随时随地都能进行杯测，这也是前街咖啡的杯测方法优于其他类型杯测方法的地方。杯测最关键的是能够持续反复进行，因此便利性非常重要。

在前街咖啡使用的杯测方法中，以下几个项目是初学者必须学会判断的。

苦味

酸味

甜味

涩味

风味

浓度

“风味”也可以用“香味”来表述，它主要指咖啡含在口中时的味道。鼻子闻到的气味与含在口中的滋味有明显区别。

说到“浓度”或许有些抽象，实际上用同等分量的咖啡粉萃取出等量的咖啡液，口感也会有浓厚与清淡之分。

SCAA式杯测的评价项目中有一项“醇厚度”（Body），其测验方式是将咖啡快速滑过口腔咽下，再判断它在口中的触感。而此处所说的“浓度”含义更深一层，因为浓稠度、黏稠感等口感，都源自咖啡液中含有的油脂成分、纤维成分和蛋白质，这些成分融入咖啡液的比例越低，咖啡味道就越清淡。

三种杯测方式相比之下，最显著的差异在于“是否使用萃取器具”这一点。

巴西式与SCAA式的杯测都只是把热水倒入咖啡粉中，不使用任何特殊工具。这是为了照顾多数企业与消费者的习惯，但这种方式虽然能确认咖啡粉中蕴含的各种味道与香气，味道的平衡性却无法得知。

前街咖啡一直在不断钻研和努力，希望尽可能选择最贴近顾客饮用习惯的杯测方式。如果杯测的方式与顾客日常喝咖啡的方式不同，我们就无法向顾客说明“这种咖啡这样烘焙后会有这种味道”。以有限顾客为对象的小规模咖啡店，更适合用日常使用的器具和方法来进行杯测。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.