很多咖啡爱好者对拉花和器材如数家珍，但在萃取浓缩时却对布粉、控粉和品尝判断不够重视。事实上，粉量控制与研磨度调节同等关键——粉量波动会让再漂亮的拉花也掩盖不了咖啡本身的失衡。本文从TDS与萃取率公式出发，结合Mazzer Robur研磨机实测的2.3克粉量差异，用图表数据说明粉量对浓度、萃取率和酸苦平衡的具体影响，并探讨浅烘焙意式浓缩在粉量上的应对思路。前街咖啡在日常出品中也强调粉量一致性的重要，希望本文能为你的萃取调整提供实用参考。

以我个人的观察经验来说，在国内我见过令人眼前一亮的拉花作品，也见过许多对咖啡机设备侃侃而谈的玩家，还见过对各大产区如数家珍的资深爱好者。

然而，当我发现不少人在萃取意式浓缩时既不布粉、也不控制粉量，甚至不去品尝判断时，我确实感到难以理解。

萃取环节出了问题，拉花再精美，咖啡本身也是金玉其外、败絮其中。

粉量若无法稳定控制，制作与品控就无从谈起。

而品控一旦失控，所谓风味的描述、对咖啡豆种的探究，实际上都成了空中楼阁。

从感官层面来讲，酸苦平衡是需要把握的关键。而要达到酸苦平衡，甚至萃取出足够的甜感，一方面要会调整研磨度，另一方面也要懂得相应调整粉量。其实还有萃取时间这一变量，但它不属于今天讨论的重点。

关于研磨度调节，任何咖啡基础课程——无论手冲还是意式——都会将其列为必修内容。

但问题在于，粉量控制这个话题我们谈得并不多，或者仅仅停留在比较机械的标准上，比如14克双份、粉仓满仓后“啪啪”两下抹平。实际上，粉量的调节与研磨度同等重要。今天，我将用较大篇幅来阐述粉量控制的重要性。

在过去的萃取日记中，我们已经知道：

1. 浓度决定了咖啡的浓郁程度，而决定浓度的因素是可溶解物。值得一提的是，常识小组的XLW007曾提到非溶解物也能提升咖啡醇厚度，我完全赞同，但这次我只聚焦可溶解物这个主因。其计算方式可通过浓度光折射仪测出：

TDS%= TDS/Coffee Weight，即可溶解物百分比等于可溶解物克重除以咖啡总重量。

2. 这部分可溶解物来源于咖啡粉量。因此我们可以得到萃取率（extraction yield）：

EY= TDS/DOSE，即可溶解物克重除以使用的粉量，由此得知有多少比例被萃取出来。在绝大多数情况下，无论是意式浓缩还是手冲咖啡，合理萃取率都在18-21%之间。

简单复习之后，现在以粉量为核心，来看看粉量如何影响咖啡风味。在此之前，我们以市面上高端的Mazzer Robur电控研磨机为例。在我之前的日记中，如果不布粉，最低粉量和最高粉量之间大约有2.3克的差距。我们索性以此为例——2.3克，看似只有“10%”的粉量差别，在实际制作中会产生怎样的差异？

这里再做一次假设：按照传统制作方式，达到60毫升双份espresso即停止萃取。同时为便于计算，假设60毫升咖啡的克重都相同。这是一个局限条件，仅为方便理解。

我们假设的参数如下：

粉量1：17.7克

粉量2：19克

萃取60毫升的咖啡重量均为：38克

咖啡豆比较新鲜，且为比较标准的中度烘焙。同时，压粉没有问题，萃取是均匀的。

我们可以得到以下参数，如图所示：

图表

对应的图

这张图表告诉我们：

绿色面积代表合理萃取范围。

例如19克粉量，当浓度为9%时，对应萃取率为18%（38×0.09/19）。而在同等浓度下，17.7克粉的萃取率会更高，即19.3%。原因显而易见：咖啡重量相同，同等浓度下，一个用19克粉萃取，另一个用17.7克，显然17.7克粉的利用率更高。

但这张图也清晰显示，如果使用17.7克粉，同时要保证38克咖啡重量，浓度无法超过10.25%，即使espresso的浓度可以达到11%。

或许数据需要时间消化，但我可以给出几个总结和启示：

------控粉一致性的总结-------------------------------

1. 每次萃取其他参数都一致的情况下，如果粉量无法保证每次一致并且误差达到10%，那么粉量高的那次会明显比粉量少的那份萃取不足。

2. 萃取不足的这份，很可能使咖啡偏酸很多。

-------控粉微调的总结

3. 如果我们在调试机器时判断酸苦是否平衡（当然，我假设你是一位认真的咖啡师），未必一定要先调节研磨度，因为每次调节研磨度都需要清空原先积存的粉。

4. 从图中可以看到，假设变更粉量使EBF线（17.7克到19克）变得陡峭（角度变大），那么在同等浓度下，你可以降低萃取率，可能使酸味更突出一些、苦味降低一些。注意，这只是一种可能性，还有很多因素决定酸苦感官。但从萃取率来看这是一个常用方式。同时我要强调，不是酸味和苦味哪个更好，而是为了达到酸苦平衡而控制粉量。

如图所示，增大粉量使原先萃取过度的咖啡变成正常萃取。

启示：

这里还有一个很重要的启示：一般同一种咖啡豆，烘焙程度越深，同等萃取参数下醇厚度会较高。反过来，在如今浅烘焙当道的时代，浅烘焙的espresso虽然可以体现浓郁的花香、柑橘等水果风味，但酸苦平衡以及饱满的醇厚度是极大挑战。相较于深烘焙咖啡豆，浅烘焙的萃取效率比较低，即同样粉量、同样萃取时间，浅烘焙的浓度往往偏低，而偏低的浓度会使浅烘焙咖啡的饱满度成为硬伤。

从这张图我们可以看出，如果只用17.7克粉，达到11%就已经意味着过度萃取。因此，这或多或少可以解释：小滤碗、粉量装不多的咖啡机，不建议尝试浅烘焙咖啡豆。这也同时解释了，墨尔本浅烘焙当道的Axil，他们制作一次双份espresso使用了22克VST滤碗！而22克滤碗，实则可以把粉加到足足25克！

作为咖啡师，首先要懂得品尝和判断，然后通过自己品尝到的酸苦甜平衡度以及醇厚度来进行相应调节。而粉量至少在这一章节可以看出，它是一个重要的工具。

当然，我今天使用了10%的误差来表达这个问题。实际上，0.5克误差足以改变流速，而如果你能让自己粉量控制在0.3克以下的误差，你有可能：

1. 让每杯咖啡制作有稳定的一致性。

2. 相应学会微调，从而调整其风味。

3. 结合粉量调节，再懂得研磨度和萃取时间对咖啡风味的影响，你可以让咖啡制作有更多掌控权。

下一章，我将以澳洲精品咖啡制作发展作为轴线，浅谈他们如何控制粉量。

Scottie在4年前发明的刮片，这个发明也引申了后期粉量控制的研究。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.