埃塞俄比亚是咖啡的基因宝库，其原生种品种繁多、风味独特，从耶加雪菲到西达摩，从水洗到日晒，每一支豆子都充满惊喜。本文带你深入了解埃塞俄比亚咖啡的品种分类、风味特征、处理法差异、红樱桃计划以及独特的分级制度，并分享前街咖啡的杯测与冲煮经验，助你全面认识这个非洲咖啡大国。

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埃塞俄比亚，也译为“衣索比亚”，这里的咖啡品种基因极为复杂，再加上日晒、水洗等多样化的处理方式，呈现出变幻莫测的风味，深受众多咖啡行家的喜爱。前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的埃塞俄比亚咖啡豆，就占到了上架总量的30%至40%，由此可见该国豆子的受欢迎程度。其中，耶加雪菲产区和西达摩产区的咖啡豆，是许多人认识埃塞俄比亚咖啡的起点。遇到咖啡新手来到前街不知该选什么手冲时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师都会推荐这两个产区的豆子作为入门“开胃菜”，大家也可以通过前街天猫旗舰店在线下单。

提到埃塞俄比亚咖啡豆，人们总会想到它那独树一帜的风味。这个东非国家约有15%的人口依赖咖啡产业维生，当地咖啡文化氛围浓厚，埃塞人本身也非常爱喝咖啡，消费量约占本国产量的一半。

据前街了解，埃塞俄比亚大约有10,000至15,000个传家宝品种。由于当地科技条件和经济限制，难以进行相应的咖啡品种鉴定，加上政府出于对野生咖啡的保护，不愿公开这些品种信息，因此埃塞的咖啡豆品种被统称为“埃塞原生种”。目前当地原生种通常分为两类：JARC品种和地方性品种。JARC品种由吉马农业研究中心开发研究，而区域性地方品种则是完全在野外自然生长的咖啡树。

比如，这座山的咖啡合作社与另一座山所栽的品种肯定不同，即使是同一区域的小农，种植的咖啡品种也不尽相同。有人估计埃塞俄比亚咖啡至少有2,000个品种，甚至还有4,500种以上的说法。

相比南邻肯尼亚的主力品种SL28，或中南美洲和亚洲铁比卡的肥硕体态，埃塞俄比亚豆貌显得有点“营养不良”。但“豆”不可貌相，埃塞俄比亚咖啡的柑橘香味堪称世界之最，不论是速溶咖啡还是现磨咖啡，萃取时就能闻到扑鼻的橘香或柠檬清香。入口有浓郁花香、果香和酸甜香，是埃塞俄比亚咖啡的特色。

前街就杯测过多款来自耶加雪菲产区和西达摩产区的咖啡豆，其中有一款是西达摩古吉产区的埃塞TOH水洗组冠军豆。先研磨进行闻干香，这支埃塞TOH水洗组冠军豆的干香有着非常浓郁的花香；然后再注水至满碗，进行湿香确认，它的湿香是柑橘的清香，和耶加雪菲产区的果丁丁咖啡豆有点类似。

4分钟后进行破渣捞渣，进行风味鉴定，前街得出的杯测结果为：这支埃塞TOH水洗组冠军豆的整体风味为茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶。前街冲煮出来的整体风味为：前段有柑橘的酸质、茉莉花的香气，中段柚子茶，蜂蜜的余韵。这支豆子采用水洗处理法，突出了乌拉加产区咖啡豆酸质的明亮度，整体感觉偏向于耶加雪菲产区花香以及柑橘酸质的特点。

但是埃塞俄比亚原生种大小不均匀，存在一个最大缺点是容易烘焙不均，尤其是日晒豆。即使是最佳的Grade3哈拉尔日晒豆，也常出现豆色不均，这是埃塞俄比亚豆最大的缺陷，但好在不影响它的好风味。

对于咖啡迷来说，不需在意豆相如何，好喝最重要。埃塞俄比亚水洗豆的稳定度比日晒豆好很多，后者的风味每年起伏很大。一般前街在上架时都会进行大量杯测，以保证上架的埃塞俄比亚咖啡豆质量达到最佳。好的日晒豆，其风味的深厚度远甚水洗豆；但若买到处理失当的日晒豆，肯定会令人无语，这是许多咖啡迷的心声。

所以，埃塞的咖啡豆就会产生一个质量上的问题：有的咖啡豆品质较高，有的品质较低，混合在一起会导致咖啡豆的价格下降。荷兰生豆商也发现当地原生种的咖啡存在这种问题，于是和当地埃塞合作社合作，发起了一项关于提高咖啡质量和价格的活动，叫做红樱桃计划。

红樱桃计划其实是一个促进咖啡品质的商业计划，从源头上解决问题，通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程。在采摘阶段采用全人工采摘，挑选成熟度高的咖啡果实。经过红樱桃计划选购出来的咖啡豆品质会更高一些。前街的日晒红樱桃就是通过这个计划，所以冲煮出来的咖啡风味也比原来风味的基础上好一些。

而埃塞咖啡豆等级划分和其他国家也非常不一样。在埃塞的分级过程中，几乎没有对咖啡大小做严格的分类，而是对咖啡豆的含水量有要求：一是咖啡豆含水率不得高于11.5%，以及至少有85%不得小于14目；第二个要求是水洗咖啡豆对物理特征进行测定时有10%的外观尺寸分数，而对于非水洗组大小不做要求。埃塞俄比亚的咖啡生豆分级流程如下：

1. 首先按照咖啡豆的处理方式进行分类：水洗处理和非水洗处理。 2. 把水洗处理的咖啡豆和非水洗处理的咖啡豆按照物理特征和杯测特征与杯测的基本品质分为G1到G9的9个等级。具体为：物理特征分数占40%（水洗组：缺陷数20%+外观尺寸10%+颜色5%+气味5%；非水洗组：缺陷数30%+气味10%），杯测质量分数占60%（干净度15% + 酸度15% + 醇厚度15% + 风味15%）。

其中，G1是咖啡生豆综合分数最高的，G1的综合分数91到100分，G2的综合分数81到90分，G3是综合分数71到80分。所以，这也说明了耶加雪菲G1和耶加雪菲G2相比，咖啡生豆的品质和风味会比较好。咖啡划分进行到这一步还没停止，其中要对G1到G3三个等级的咖啡豆按照SCAA标准再次杯测，更细致地评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1、G2、G3评定为Q2等级；80分以下的则降为G3等级。这就是埃塞俄比亚对于咖啡豆的分类。

有很多客人来前街购买豆子的时候，不太清楚水洗豆和日晒豆的咖啡风味区别。其实水洗豆更能体现一个咖啡豆的产区风味，而日晒豆就是在水洗处理的基础上，增添更多的香气和甜感。前街就对耶加雪菲产区的水洗豆果丁丁和日晒豆红樱桃进行过杯测和冲煮。

前街对这款耶加雪菲产区的水洗豆进行杯测，把11.3克的咖啡豆磨成粉后，闻到的干香散发着清新的百香果酸质、柑橘、莓果酸香。湿香是柑橘、莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。采用的冲煮参数为：

滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：EK43s-10/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

前街一般第一段冲煮先注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕；当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮出来的果丁丁咖啡入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁，余韵回甘明显且口感干净清甜。而红樱桃按照同样的流程，红樱桃的莓果风味更明显些，带着些乌龙茶的余韵。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.