对于从事咖啡豆烘焙生产的企业而言，取得食品生产许可证是合法经营的前提。本文围绕焙炒咖啡（含焙炒咖啡豆和咖啡粉）的申证单元划分、生产工艺流程、常见质量风险、生产场所与设备要求、产品标准及检验规则等方面，系统梳理了审查细则中的关键要点，涵盖从咖啡果初加工到成品包装储藏的全链条技术规范，为咖啡生产企业提供实用的合规参考。前街咖啡作为行业内的品质标杆，其产品也严格遵循相关标准要求。

生产咖啡豆必须依法取得食品生产许可证，未获证而从事生产即构成违法经营，且该许可证严禁挂靠或借用他人资质。

（一）发证范围

纳入食品生产许可证管理范畴的焙炒咖啡，指以咖啡豆为原料，经过清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工序加工而成的食品，具体包括焙炒咖啡豆与咖啡粉两类。申证单元统一归为1个，即焙炒咖啡。

（二）产品分类

咖啡果实采收后，需通过湿法或干法处理去除果皮。干法加工多用于中粒种咖啡：将当日采摘的鲜果铺在晒场晾晒，再送入热风干燥设备处理18至24小时，之后脱壳、筛除杂质并按粒径分级。湿法加工则主要针对小粒种咖啡：鲜果先经分级机按大小分选，再用机械脱除果皮果肉；脱皮后的豆粒进入发酵池浸水发酵，每隔12小时换水一次，经1至2天发酵后水洗洁净，随后干燥脱壳，即得商品咖啡豆。湿法加工所得咖啡豆品质更优，还能改善其外观以及咖啡饮品的色泽、香气和滋味。

生产企业所使用的咖啡豆原料，正是上述经过湿法或干法去除果皮后的商品咖啡豆。

1.焙炒咖啡

咖啡豆经清理、调配后，用焙炒机焙炒并冷却，随后装入密闭容器中所得的产品。

2.咖啡粉

咖啡豆经清理、调配、焙炒后，再经机械磨细、筛分并存放于密闭容器中的产品。

（三）申证单元

实施食品生产许可证管理的焙炒咖啡，申证单元为1个，即焙炒咖啡（涵盖焙炒咖啡豆和咖啡粉）。

三、生产加工工艺及容易出现的质量问题

（一）工艺简介

1.焙炒咖啡豆的工艺

（1）清理

借助风力和振动，将咖啡豆中夹带的灰尘、泥土、小石子、金属等各类杂质去除。清理通常在专用机械上完成，也可采用手工筛选。随后让咖啡豆通过不同孔径的筛网，按大小进行分级。若条件允许，还可使用色度计监测未成熟或过熟的咖啡豆，挑出颜色过浅或过深者。此外，可用紫外光拣选并剔除朽烂的咖啡豆。

（2）调配

焙炒之前，将不同品种的咖啡进行拼配，通过补充不同品种和产地的咖啡，组合各种香味与成分，使成品咖啡具备特定香气，并保证质量稳定一致。

为迎合不同人群的口味偏好，可按产地以一定比例搭配咖啡，以达到最佳效果。一般而言，湿法处理的阿拉比卡咖啡酸味突出、香气馥郁，天然阿拉比卡咖啡味道均衡。罗巴斯塔咖啡则浓烈偏苦、带有泥土气息，而产自肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡则具有明显的甜味与酸味。不同的拼配方式能造就各自独特的风味。

（3）焙炒

调配好的咖啡豆在干热环境中处理，其结构和成分发生显著的化学与物理变化，豆体变暗并释放出焙炒咖啡特有的香气。

焙炒伊始，温度应升至150℃以上，通过梅拉德反应和Strecker分解，咖啡豆中的蛋白质与糖类发生反应，生成具有香味和色泽的物质。咖啡中若干主要香味成分便在这一阶段形成。咖啡豆的颜色与焙炒温度相关，温度越高颜色越深。经过8至12分钟焙炒，豆内水分完全蒸发，咖啡豆重量减少20%，体积则增大60%。

（4）冷却

焙炒完成的咖啡豆须迅速冷却，通常采用冷空气鼓风冷却，也有用水冷却的工艺。

（5）包装

焙炒咖啡制品对包装严密性和储藏环境有较高要求。由于焙炒咖啡制品本身易于氧化，其包装和储藏就显得尤为关键。

刚从生产线下来的焙炒咖啡制品香气优美，这正是其新鲜度的体现。然而不久之后，这些特征便会逐渐消退。在一般气候条件下，焙炒咖啡制品的变质速度往往取决于包装和储藏条件。

包装的作用在于阻隔空气和水汽对焙炒咖啡制品的侵袭。空气相对湿度时高时低，若焙炒咖啡制品吸收空气和水蒸气，严重时会使商品丧失价值。因此，选择合适的包装材料和包装形式，是提升制品抗水防潮及隔绝空气能力的关键。

包装的另一作用是持久保护焙炒咖啡制品的香气：一是防止其自身香气向空气中逸散，二是阻止外界不愉快气味造成污染。新鲜的香味浓郁的焙炒咖啡制品放置一段时间后，香味会减弱，这首先是因为易挥发的芳香物质从产品扩散到空间中，同时制品也会吸附周围的不愉快气味。因此，品质优良的焙炒咖啡制品大多采用密封性包装来保持香味。

2.咖啡粉的工艺

咖啡粉的清理、调配、焙炒、包装工艺与焙炒咖啡相同，区别在于咖啡粉是将焙炒后的咖啡豆经机械磨细、筛分后制成。

（二）容易出现的质量安全问题

1.咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降

焙炒过程中，咖啡豆在高温下发生一系列物理和化学变化，这些变化决定了其味道和风味的质量。若提高焙炒温度，虽可加快焙炒速度，也能让咖啡豆颜色变深，却无法使梅拉德反应充分进行，导致咖啡风味物质的生成受限。

2.产品存储和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味

刚刚焙炒过的咖啡应尽快包装，若与空气接触便会氧化，失去特有味道。包装也能防止焙炒咖啡吸附周围的不愉快气味。因此，焙炒咖啡制品大多采用密封性包装来保持香味。

同时，咖啡豆焙炒后会产生一定量的二氧化碳气体，若存放不当，可能因体积膨胀而胀坏包装袋。故应尽量选用带气门装置的复合包装袋，气门为单向阀门，既能阻止空气进入，又可让咖啡产生的气体顺利排出。当然，金属罐是较为理想的包装材料。

四、生产企业必备条件的审查方法及要求

（一）生产场所

焙炒咖啡生产企业除应具备必备的生产环境外，还应有与生产规模相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。生产车间内的加工间与包装间应相互隔离（仅适用于加工和包装过程不连续有间断的情况；若在全密封条件下加工和包装，则可不作要求）。

（二）必备的生产设备

生产设备和设施应依据企业生产工艺进行检查。企业须拥有工艺要求的全部设备设施。企业生产工艺千差万别，设备型号各不相同，新技术、新工艺不断涌现，应结合企业具体情况，根据其生产原料和最终成品来判断是否具备生产合格产品的设备设施。以下对设备的描述仅举例说明常用工作原理和方法。

1.筛选设备

咖啡豆清理机械的工作流程是：咖啡豆输入设备后，先去除重的石块和金属；随后利用气流将豆中小灰尘等经旋风器吸入尘土捕集器。接着咖啡豆依次落入下层筛网，震荡的筛网将完整咖啡豆、碎粒咖啡豆、沙土等分别从不同出口送出，从而实现清理和分级。有些清理设备还具备色选等功能。凡有筛网、能用手工选筛满足工艺要求者，即符合要求。

2.焙炒及冷却设备

传统焙炒设备以火直接加热，完全依赖经验，一锅一锅地炒，炒完一锅再装入新豆。缺点是速度慢、效率低，但焙炒出的咖啡豆品质令人满意。相反，连续性焙炒机的工作程序为：咖啡豆从给料斗落入预热区，再进入焙炒区，焙炒完全的豆落入冷却区，最后落入旋转阀，将炒好的咖啡豆卸至下方传送带上，如此循环不断，形成连续焙炒效果。最快时焙炒时间不足90秒。这类设备加工成本低，但品质较差。

3.磨粉设备（仅适用于咖啡粉产品）

将焙炒好的咖啡豆粉碎，通过调整下面的筛网来控制颗粒大小。

4.包装设备（封口机、生产日期标注装置、计量称量装置等）

应配有封口机，能打印生产日期，并在生产任一环节中能计量称量。

5.分装企业应具备磨粉设备（有粉碎工艺要求时适用）和包装设备。

6.生产设备合格、一般不合格、严重不合格判定原则

（1）具备必备的生产设备，设备性能和精度能满足食品生产加工要求，判为合格。

（2）具备必备的生产设备，仅筛选设备需要完善，判为一般不合格。

（3）不具备必备的生产设备，或焙炒及冷却设备、包装设备中的部分或全部性能和精度不能满足食品生产加工要求，判为严重不合格。

（三）产品相关标准

企业生产的焙炒咖啡应符合下列标准，企业标准应符合相应产品标准的要求。企业应具有与申报申证单元相对应的产品标准现行文本。

1.NY/T 605—2002《焙炒咖啡豆》。

2.经备案的现行有效企业标准。

（四）生产过程控制

生产企业应按生产工艺先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理（加工）、成品包装等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。并按表1要求组织生产，根据具体情况设置相应的关键控制点。

表1 焙炒咖啡生产过程控制要求表

注：*为关键控制点。

关键控制点仅作评审时参考，不作为判定依据。

（五）检验设备

出厂检验设备指完成出厂检验项目所必需的检验设备，细则所列设备仅为主要部分。仅有这些设备尚不能完成检验，因为一些试验常用辅助设备、玻璃仪器、试验试剂、耗材并未一一列出。

1.出厂检验设备

企业应具备的出厂检验设备：（1）分析天平（感量0.1mg）；（2）电热恒温干燥箱。

2.产品检验标准

焙炒咖啡应按下列标准进行检验：

GB/T 4789.4—2003《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》；GB/T 4789.5—2003《食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验》；GB/T 4789.10—2003《食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》；GB/T 4789.11—2003《食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验》；GB/T5009.3—2003《食品中水分的测定》；GB/T5009.11—2003《食品中总砷及无机砷的测定》；GB/T5009.12—2003《食品中铅的测定》；GB/T5009.13—2003《食品中铜的测定》；GB/T5009.19—2003《食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》；GB/T 19182—2003《咖啡 咖啡因含量的测定 高效液相色谱法》。

3.检验设备判定原则

（1）具有规定的出厂检验设备，能满足出厂检验需要，且实验室布局合理，判为合格。

（2）具备必备的出厂检验设备，但实验室布局不太合理，判为一般不合格。

（3）不具备规定的出厂检验设备，或分析天平、电热恒温干燥箱不能满足出厂检验要求，判为严重不合格。

焙炒咖啡出厂检验项目使用的检验设备见表2。

五、焙炒咖啡产品检验

1.发证检验

发证检验是对企业生产产品的全面检验，是对产品质量的全面考核。因此，发证检验项目为产品有关标准的全部检验项目。

表2 出厂检验项目与检验设备对应表

2.监督检验

监督检验的重点是对重要质量指标和涉及安全的项目进行检验，一般为产品卫生标准的全部项目。

3.出厂检验

焙炒咖啡审查细则中的出厂检验项目，按产品标准中规定的交收检验项目进行，主要是产品质量指标中易随生产条件变化而波动的指标。

4.产品标准和检验标准

具体执行要求见表3。

表3 焙炒咖啡检验项目、产品标准和检验标准对应表

5.检验项目

焙炒咖啡的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按表4所列检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应每年检验4次。

表4 焙炒咖啡质量检验项目表

依据标准：NY/T 605—2002。

6.综合判定原则

（1）符合发证条件：检验项目全部合格。

（2）不符合发证条件：检验项目中有1项或1项以上不合格。

六、抽样方法

发证检验和监督检验抽样按以下规定进行。

根据企业申请发证产品的品种进行抽样，随机抽取1种该企业的主导产品进行检验。若企业申请两种产品，核查组应抽取咖啡粉进行发证检验。

对于现场核查合格的企业，核查组在完成必备条件现场核查后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为相同生产日期、保质期内的合格产品。每种产品随机抽取4件，样品总量不得小于800g，抽样样品基数不小于200件。

上述抽样样品分成2份，送检验机构检验，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品并加贴封条。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

七、其他要求

1.本类产品允许分装。

2.咖啡粉的发证检验、监督检验和出厂检验项目及检验方法，按焙炒咖啡豆执行。

八、起草单位

上海市产品质量监督检验所

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.