水牛奶一直是两广地区的特色乳品，近年也被越来越多咖啡爱好者用来搭配意式浓缩。它比普通牛奶含有更高的蛋白质、脂肪与钙质，水分占比更低，喝起来更香甜丝滑。那么，水牛奶到底适不适合做拿铁拉花？用它做冰拿铁和Dirty又是什么味道？前街这次选用佛山本土品牌百富露的冷藏新鲜水牛奶，搭配前街经典拼配咖啡豆，分别制作澳白、冰拿铁和Dirty三款饮品，从奶泡质地、拉花表现到入口风味逐一测试，看看水牛奶与咖啡碰撞后能否实现1+1>2的效果。

说到水牛奶，广东人脑海里最先冒出来的多半是糖水铺里的双皮奶、姜撞奶、炸牛奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……打住打住，再数下去口水真要控制不住了。

水牛奶作为两广地区的特色食材，这几年频繁出现在新式饮品中。在咖啡圈里，它和espresso的组合也催生了不少新花样，比如水牛奶拿铁、水牛奶Dirty。靠着地域优势，前街今天就来试试用水牛奶搭配意式咖啡，看看口感到底如何，会不会比普通鲜奶更胜一筹。

水牛奶究竟是什么？

我们平时喝的牛奶大多来自黑白花色的荷斯坦牛，而水牛奶顾名思义，就是奶水牛产的奶。

和常规牛奶相比，水牛奶的蛋白质、脂肪、糖类和钙含量都更高，也就是说其中水分占比更低。此外，水牛奶的矿物质和维生素含量也明显高于一般鲜奶，因此入口更顺滑、更甘甜，回味也更香，而且没有普通牛奶常见的腥膻味，不过热量相应也会更高一些。

抛开营养数据不谈，前街把两者放在一起盲测对比时，水牛奶的奶香表现更突出，尤其加热到45～50℃时，甜感确实优于普通鲜奶，但在醇厚度上后者稍弱一些。

水牛奶有哪些种类？

市面上的水牛奶产品大致可分为两类：需要冷藏的新鲜水牛奶，以及可常温储存的超高温灭菌奶。灭菌温度不同，牛奶中的物质成分会发生变化，口感也会有所差异。

前街这次试验用的是佛山本土品牌百富露的冷藏新鲜水牛奶，分别买了玻璃瓶装、纸盒装和袋装三种规格，净含量都在200ml左右，刚好够做一杯拿铁。由于采用巴氏消毒法，灭菌温度较低（通常为60～82℃），牛奶本身的味道保留得比较多，但杀菌时间短，冷藏条件下的保质期也比常温奶更短，大约5～7天。

为了摸清水牛奶做咖啡的潜力，前街用这批奶分别制作澳白、冰拿铁、Dirty三种主流饮品，咖啡豆选用热销榜的前街经典拼配，萃取参数、用量和配比都与门店日常出品保持一致。

考虑到水牛奶自带清甜调性，适合搭配口感浓郁的咖啡豆，推荐购买坚果派-前街精品拼配、开店必备-前街商业拼配、性价比之神-前街黑可可基础拼配。

水牛奶澳白

第一步，将一盒180ml冷藏水牛奶倒入奶缸备用，然后用20g咖啡粉萃取双份Ristretto（28g），用时23秒，倒入中号陶瓷杯内（今天的espresso萃取参数是：20g咖啡粉、时间31秒、咖啡液38g）。

接着把备好的水牛奶打发至50～55℃的温热区间，奶泡厚度控制在0.3cm左右的适中范围，最后将两者均匀融合、拉花，一杯水牛奶澳白就完成了。

前街在加热时能闻到奶缸里飘出浓郁的奶香，但也发现水牛奶打出的奶泡不如普通鲜奶细腻，反光下能看到表面略微粗糙。与意式浓缩结合后，推出的图案也没有前街平时用光明·新鲜牧场牛奶拉花时那么稳定。

味道方面，新鲜水牛奶做的澳白入口有轻柔的奶糖甜香，搭配咖啡油脂能感受到香草、白巧克力、曲奇风味，但余韵不强，醇厚度也偏低。

水牛奶冰拿铁

比起热奶咖，冰拿铁的操作简单得多，不需要打发奶泡，也不用纠结拉花。先准备一个好看的玻璃杯，放入3颗冰块（90g），从冰箱取一瓶玻璃樽水牛奶倒入180ml，最后萃取两份espresso（38g）淋在表面，水牛奶冰拿铁就搞定了。

前街搅拌后品尝，这杯水牛奶冰拿铁入口的咖啡香气出乎意料地单薄，在冰块的稀释下也没能感受到牛奶的醇厚，对比常规冰拿铁，更像是一杯带少许咖啡味的冰牛奶。

水牛奶Dirty

除了冷热交替的刺激口感，大家喜欢喝Dirty，更多是享受苦咖啡与甜牛奶的碰撞。作为基底，自带清甜味的水牛奶自然在咖啡师的考虑范围内。

先准备一个200ml左右的冰杯，倒入150ml新鲜水牛奶，然后将双份espresso直接淋在牛奶表面。萃取时可以用分流手柄，尽量缩短咖啡液与牛奶之间的距离，这样能更完整地保留油脂，并形成稳定的分层效果。

对比三杯咖啡后，前街认为水牛奶Dirty的口感最佳，因为少了冰块的影响，入口是香草、可可、发酵酒香风味，伴随下层冰牛奶带来的清甜，外加烤坚果的尾韵，层次感更显丰富。

总的来说，本轮制作的几款牛奶咖啡整体口感都略显平淡，既没有凸显咖啡的香气和水牛奶的甜感，也没能达到1+1>2的效果。前街猜测是这款咖啡豆烘焙程度不太深，因此没能突出两者结合后的特质。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.