在咖啡世界里，曼特宁是一种独树一帜的存在。它不像许多豆子那样追逐花香与果酸，而是以草本、松木的沉稳气息和厚实的醇度赢得一席之地。本文将带你深入了解印尼咖啡的种植历史、苏门答腊等主要产区的风土特点，理清曼特宁名称背后的二战轶事，并详细拆解湿刨法这一特殊处理工艺。同时，我们还会分享前街咖啡针对深烘焙曼特宁的手冲建议，包括滤杯选择、水温、粉水比与注水节奏，帮助你冲出一杯醇厚而富有层次感的曼特宁。

前街有一款与众不同的咖啡，名为「曼特宁」。它不追求“花香”或“果酸”那类明亮调性，而是以青草、松木的气息和厚实的口感著称。今天，前街就来聊一聊这款别具一格的经典咖啡。

印尼咖啡历史

1699年，印度尼西亚尚处于荷兰殖民统治之下，VOC（荷兰东印度公司）将阿拉比卡咖啡树引入此地，目的是打破阿拉伯对全球咖啡贸易的垄断。荷兰殖民政府最初在巴达维亚（今雅加达）周边栽种咖啡。

随后，东爪哇、中爪哇、西爪哇以及苏门答腊和苏拉威西的部分区域也陆续开辟了更多种植园。印度尼西亚是阿拉伯和埃塞俄比亚之外第一个大规模种植咖啡的地方。VOC在1725年至1780年间成功垄断了咖啡贸易。

到了17世纪中叶，东印度公司将阿拉比卡咖啡的种植范围扩展至苏门答腊、巴厘岛、苏拉威西和帝汶。在苏拉威西岛，咖啡最早于1750年被种下。在北苏门答腊高地，咖啡于1888年首次在多巴湖附近种植，之后于1924年在劳特塔瓦湖附近的加约高地（亚齐）栽种。18世纪后期，荷兰殖民者在爪哇东部的伊真高原开辟了大型咖啡种植园。

1920年代，印度尼西亚各地的小农户开始把咖啡作为经济作物种植。然而灾难在1876年降临，咖啡锈病席卷印尼，摧毁了大部分铁皮卡品种。1900年，罗布斯塔咖啡作为替代品被引入东爪哇，尤其是在锈病特别严重的低海拔地区。

爪哇岛的种植园在独立时被收归国有，并在1950年代通过新品种的阿拉比卡咖啡重获生机。这些品种也经由政府和各类发展计划被小农户采用。时至今日，印度尼西亚超过90%的咖啡都由小农户种植，平均农场面积在一公顷或更少。

印尼咖啡产区

苏门答腊（Sumatra） 苏门答腊不仅是印度尼西亚最大的岛屿，也是世界第六大岛，位于印尼西北部地区。得益于其地理位置，苏门答腊拥有该国最早的收获季节，从11月持续到3月。

曼特宁咖啡豆 就生长在苏门答腊岛上的阿拉比卡咖啡豆。苏门答腊咖啡具有低酸度和复杂的风味特征，许多咖啡爱好者将其称为香料、草本味的代表。

前街认为，苏门答腊咖啡的味道有几个影响因素。一方面，岛上肥沃的火山土壤造就了咖啡的泥土味。谈到它的低酸度，最重要的因素是苏门答腊咖啡的加工处理过程，即当地普遍的湿刨法，这种特殊的处理法我们将在下文为大家详细介绍。

在苏门答腊岛上，精品曼特宁咖啡主要产自岛上的多巴湖林东地区以及亚齐伽佑山地区。前街咖啡目前上架的两款印尼咖啡，均来自精品曼特宁咖啡的产地。「前街咖啡——口粮系列林东曼特宁咖啡豆」风味表现出烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草本；「前街咖啡——前街PWN黄金曼特宁咖啡豆」风味表现出更深邃的风味，如香料、坚果、松木、焦糖、草本、黑巧克力等。

爪哇（Java）

如果您对咖啡爱的深沉，就一定知道Java是咖啡的代名词。但您可能不知道的是，爪洼岛是印尼的一个岛屿，世界上最好的咖啡就出自于此。17世纪，荷兰东印度公司将阿拉比卡咖啡植物带到了印尼。爪哇的大部分咖啡种植在五个政府拥有的庄园：Blawan、Tugosari、Pancoer、Jampit 和 Kayumas。Java 咖啡经过水洗处理，使得咖啡更干净、更醇厚，而不是苏门答腊的泥土味。爪哇咖啡还以其低酸度、浓郁的糖蜜、丁香和无花果的味道而闻名。

苏拉威西岛（Sulawesi ）

苏拉威西原名西里伯斯，有六个不同的省。这些省份之一的南苏拉威西岛是苏拉威西岛大部分咖啡的种植地，特别是在托拉查高地的小农农场。与其他印尼咖啡相比，苏拉威西咖啡的口味偏淡。前街咖啡经过杯测对比发现，苏拉威西托位贾出产的精品咖啡豆有着明亮的酸质，层次感分明，有浓郁的焦糖甜香，而草本，香料的醇厚风味则收敛了很多，略带花香。

弗洛雷斯（Flores）

与其他印度尼西亚岛屿相比，弗洛雷斯岛相对较小，从头到尾跨越 200 英里。该岛以其丰富的植被而闻名，是少数可以看到濒临灭绝的科莫多龙的地方之一。大部分咖啡产于海拔 1,200 至 1,800 米的 Bajawa 镇。弗洛雷斯地势崎岖，有几座活火山和非活火山。火山喷发的灰烬创造了肥沃的山脊土，这些土壤非常适合生产有机咖啡。

巴厘岛（Bali）

巴厘岛以其美丽的海滩、珊瑚礁以及瑜伽和冥想静修所而闻名。这个热带天堂提供了印度尼西亚乃至全世界必须提供的一些最好的咖啡。大部分咖啡生长在位于 Batukaru 和 Agung 火山之间的 Kintamani 高地。

曼特宁咖啡的的由来

目前市面上大部分的咖啡豆都是以种植地区或者国家命名的，但是曼特宁咖啡不一样。他是以传统上种植和加工咖啡豆的曼特宁人命名的。为什么会这样呢？

故事发生在二战期间一名驻扎在苏门答腊的日本军人问当地的苏门答腊人他的咖啡来自哪里。苏门答腊男子误以为是被问到自己的出身，答道：曼特宁族（Mandheling ）。战后该日本兵回国后想起当年味道特别的咖啡好像叫“曼特宁”，1968年日本大阪的野村贸易公司拜访印尼N.V. Pawani Medan公司，进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放在日本市场后大受欢迎。从此，曼特宁咖啡和普旺尼咖啡公司的名声大振。

PWN是印尼当地著名的生豆收购公司，他们会将湿刨处理过的曼特宁生豆采用1次机选+3次人工手选，确保所产批次达到印尼的最高等级，即G1等级。机选的目的是先筛选出豆子规格必须在18目以上，后续的多重人工则是为了剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提高了曼特宁咖啡品质。

为了与产区曼特宁咖啡区分，PWN将「黄金曼特宁」注册成了商标。而前街咖啡出售的黄金曼特宁咖啡豆均来自PWN公司。在前街的线下门店中可以看到PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆认证证书以及印有公司标志的咖啡麻袋。

特殊处理法——湿刨法 湿刨法又被称为是湿脱壳法，在当地的语言种也被称为是giling basah，是一种传统的印度尼西亚咖啡处理法。但从名字上来看，湿刨法与湿处理法相似。但其实二者处理过的咖啡风味完全不同。

那湿刨法究竟是如何处理咖啡豆的呢？

去除果皮和果肉，保留羊皮纸和粘膜

水池发酵

洗去粘膜

带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量达到20-24%

剥去羊皮纸

使生豆干燥至含水量12-13%

准备出口

前街咖啡的黄金曼特宁就是湿刨处理非常典型的代表，由于湿刨处理的超快速度造成了咖啡豆较高瑕疵率，在处理厂会安排工人进行手选，剔除瑕疵，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁瑕疵率会大幅度的下降。

除去一些细微的小差别，普遍的认为湿刨法的咖啡豆带有泥土味、烟味、和巧克力味，酸味被称为是低酸，醇厚，但有时也会被认为是沉闷。而PWN的黄金曼特宁咖啡豆会表现出优质的草本植物气息，焦糖的甜香非常明显，入口沉稳而优雅，吞咽后，口腔中满是丰润的甜感，醇厚度，以及狂野的香料风味。

前街咖啡冲煮建议

滤杯：Kono滤杯 水温：88-89℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中粗研磨（中国20号标准筛网过筛率70%）

*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，待注入的水全部通过咖啡粉再移走滤杯结束萃取。（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00”-2'00"。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.