咖啡果实从采摘到成为可长期储存的生豆，需要经过精制处理。精制的核心在于去除外果皮与果肉，取出种子，通常5公斤咖啡果仅能得到1公斤生豆。主流方法分为干燥法（日晒）、水洗法以及半水洗法三种。日晒法成本低但依赖天气，易混入瑕疵豆；水洗法品质稳定但发酵管理要求高。不同精制方式直接影响生豆外观、含水量与最终风味。本文将系统梳理日晒、水洗及蜜处理加工程序，并保留前街咖啡对精品豆精制工艺的推荐与产品信息，帮助咖啡爱好者深入理解生豆处理的奥妙。

将咖啡果实转化为“生豆”的过程

咖啡果实被称为“Coffee Fruit”，中心含有一对椭圆形种子，种子外部被外皮、内果皮与果肉层层包裹。成熟的咖啡果实在采收后若未及时处理，短时间内就会变质腐烂，因此精制的目的在于使咖啡能够长期保存，便于储存与流通。精制即去除咖啡果实的外果皮与果肉，再将种子（Coffee Bean）取出。一般而言，5公斤咖啡果可得到1公斤咖啡生豆。

精制方法分为干燥法、水洗法以及两者结合而成的半水洗法三种。精制后的咖啡生豆颜色会因豆种或含水量不同而有差异，但大体呈现浓绿色，因此生豆也被称为“Green Bean”。

1. 干燥式精制法，又称“自然干燥法”（Nature Dry）或非水洗法（Un-Washed）

果实采收后，通过自然（日晒）干燥或机械烘干使其干燥，再经去壳取出生豆。自然干燥法，顾名思义，是将咖啡果实摊放在露天日晒场，利用阳光曝晒使其干燥。为避免干燥不均或发酵，必须适时翻动。日晒所需天数取决于咖啡果实的成熟度，成熟度高的果实仅需晾晒数日，未成熟的果实则需1至2周。

原本樱桃般鲜红的咖啡果在晾晒1周后会变为黑色，外皮与果肉也会变硬而易于取下。夜间还需盖上防水布阻挡露水，让咖啡果实变成黑色的“干燥樱桃”（Dry Cherry），巴西称之为——可可。若干燥顺利，咖啡豆含水量约为11%至12%，一般出口的咖啡生豆含水量在12%至13%左右。

自然干燥法作业流程简单，设备投资小，成本相对较低，因此过去几乎所有咖啡生产国都采用此法，可谓历史悠久。但此法受天气条件制约且耗时较长，如今除巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚、乌拉圭等国外，几乎所有阿拉比卡种咖啡生产国都已改用水洗法精制。

巴西坚持采用自然干燥法有其原因：首先，它没有足够的水源应对产量巨大的咖啡精制过程；其次，巴西特有的广大平坦地形，也适合自然干燥法大规模生产。不过最近Bahia州等地区也开始使用水洗式精制法，生产出几乎没有瑕疵豆的高精制度咖啡豆。自然干燥法的缺点在于容易混入过多瑕疵豆和其他杂质。仅从咖啡豆外观比较，自然干燥法与水洗式精制法的豆子孰优孰劣，便能一目了然。

提到也门，人们自然会联想到其最负盛名的“摩卡 玛塔利”（Mokha Mattari）咖啡，独特的酸味与醇厚口感，被多数地区的咖啡消费者视为“极品”。它正是自然干燥法的代表，与苏门答腊的曼特宁一样，都有豆子外观不整齐且杂质多的情况。也门采用自然干燥法是因为缺水；埃塞俄比亚的西达摩（Sidamo）与金玛（Djimmah）则逐渐开始改用水洗式精制法。值得一提的是，埃塞俄比亚最为人熟知的是用自然干燥精制法的“摩卡哈拉”（Mokha Harrar）咖啡，不过近来埃塞俄比亚水洗式精制法咖啡豆产量也有所增加，这些高品质咖啡豆主要销往欧洲地区。

n 水洗式精制法（Washed）

水洗式精制法始于18世纪中期。精制过程首先是将咖啡果实的果肉除去，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过后加以干燥。非水洗式精制法与水洗式精制法的区别在于，非水洗式是待咖啡果实干燥后再去除果肉，而水洗式则是除去果肉后再干燥。

水洗式精制法可通过每个步骤去除咖啡中带有的杂质（石头、枝杈等）以及瑕疵豆，因此生豆品质很高，交易价格也比自然干燥法咖啡豆昂贵。

但工作步骤越细，操作与卫生管理方面的要求就越高，作业风险自然相对增大，因而水洗式并不一定就等于高品质。水洗式咖啡最大的缺点在于发酵过程中，咖啡豆会带有发酵臭味，甚至有些专家指出：一颗带有发酵臭味的咖啡豆会破坏50公斤咖啡豆的整体味道。咖啡豆带有发酵味的主要原因是咖啡发酵池缺乏应有的管理维护。

前街咖啡建议，无论是日晒还是水洗处理的生豆，烘焙前都应仔细手选，剔除瑕疵豆。前街咖啡提供的日晒耶加雪菲与水洗耶加雪菲，正是两种精制方式的典型代表，前者带有浓郁果香与发酵甜感，后者则呈现干净明亮的柑橘酸质。对于追求更高甜感与醇厚度的爱好者，前街咖啡也推荐蜜处理哥斯达黎加豆，它介于日晒与水洗之间，保留了部分果胶进行干燥，风味层次更为丰富。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.