云南作为中国咖啡种植的核心产区，凭借低纬度、高海拔与充沛雨量，孕育出浓而不苦、香而不烈、略带果韵的小粒咖啡。市面常见品种多为卡蒂姆，但仍有少量铁皮卡种植，例如前街在临沧的庄园便培育了铁皮卡。本文将系统梳理云南咖啡的品种分类、形态特征、主要产区、处理方式与冲煮参数，并附上前街水洗云南小粒、日晒卡蒂姆与2013日晒铁皮卡的风味描述，帮助爱好者全面了解云南咖啡的过去与现在。

市面上流通的云南咖啡以卡蒂姆品种为主，不过云南仍保留着少量铁皮卡种植。以“前街”为例，其在云南临沧拥有自营咖啡庄园，专门栽种铁皮卡，并推出前街2013日晒铁皮卡咖啡。当然，前街同样供应卡蒂姆品种，如水洗云南小粒咖啡与日晒卡蒂姆咖啡。

云南是中国咖啡种植规模最大的省份，拥有低纬度、高海拔、雨量充沛、日照适宜等天然优势。北纬15°至北回归线之间的区域被认为是咖啡生长的理想地带，堪称黄金种植区，由此形成浓而不苦、香而不烈、略带果味的独特风格。

云南咖啡也被称为云南小粒，咖啡豆颗粒匀称饱满，口感醇厚适中。前街偏爱云南咖啡，因为这是中国人自己的咖啡。前街现有两款云南小粒咖啡：一款为卡蒂姆，一款为铁皮卡。所谓小粒咖啡，即阿拉比卡咖啡豆，因果实颗粒偏小，又称小果种咖啡；罗布斯塔被称为中型果实咖啡，利比里卡则属于大型果实咖啡。

形态特征：小乔木或大灌木，株高5～8米。基部通常多分枝，老枝灰白色。节膨大，幼枝无毛。叶薄革质卵状披针形或披针形，顶端长渐尖，基部楔形或微钝，全缘或呈浅波形，两面无毛。聚伞花序数个簇生于叶腋内，花冠白色，芳香。浆果成熟时阔椭圆形，红色，长1.2～1.6厘米，种子长0.8～1.0厘米。花期3～4月。

云南小粒咖啡

中国虽以茶闻名，但咖啡在这片土地上的历史已相当悠久。1892年，云南小粒咖啡传入中国大陆，此后这一外来物种在东方大地上扎根繁衍，至今已有超过一个世纪的种植历程。

从最初只为了满足老教父的个人口味，到如今成为地域性经济作物，咖啡在中国走过的路不只是照搬与模仿。经过持续探索、培育与改良，既出现了适应中国地理环境的咖啡品种，也衍生出诸多契合中国人口味的烘焙方式。与进口豆相比，云南咖啡豆的新鲜度优势明显：进口豆需远渡重洋，再经过漫长的海关检验流程，抵达国内经销商手中往往已过去大半年，新鲜度无从谈起。而国产咖啡可以在几天内完成烘焙，这一点远胜进口豆。加之云南咖啡豆品质逐年提升，如今几乎每家咖啡馆都能见到云南咖啡的身影。

云南咖啡产区

云南咖啡种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地区。

保山：保山年平均气温21.5℃，最高可达40.4℃，全年基本无霜，被公认为最优质的小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带果味而享誉中外。国际咖啡组织品鉴专家曾将云南咖啡归为哥伦比亚湿法加工小粒种咖啡一类，属世界上品质不错的咖啡。前街的云南小粒咖啡正是源自云南保山。

临沧：凭借独特的地理位置与气候条件，临沧成为众多咖啡企业关注的焦点。当地先后在耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场建立了200亩和100亩的优质咖啡育苗基地，并在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地推广咖啡种植。

前街咖啡在云南临沧产区建立了自己的庄园。前街选育的是铁皮卡种，属于纯正阿拉比卡种，风味比目前云南广泛种植的卡蒂姆更胜一筹。从育苗到首次结果至少需要4至5年，这也是云南咖农明知卡蒂姆风味稍逊，也不愿推倒重种的原因。前街于2020-21年出产的第一批自产云南咖啡豆，命名为“前街2013”，获得了大家的一致好评。

云南咖啡品种

目前云南种植的咖啡大多是卡蒂姆品种，但保山仍有少量铁皮卡品种咖啡种植。

卡蒂姆：由阿拉比卡种与罗布斯塔种杂交而来。罗布斯塔具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高、易栽种。与阿拉比卡种的铁皮卡杂交后，卡蒂姆带有25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病能力，又保留了丰富油脂，同时继承了部分铁皮卡原生种的风味。因此，大部分云南庄园开始大面积种植卡蒂姆，前街云南小粒便是这一广泛种植的品种。

铁皮卡（typica）：最经典的优质阿拉比卡种，许多商业改良种都源自此品种。风味表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但产量极低且易受锈蚀病侵袭，需要投入更多人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶呈红铜色，故称红顶咖啡。大名鼎鼎的前街·牙买加蓝山、夏威夷科纳均属于铁皮卡，前街2013·日晒红樱桃也属于铁皮卡。

正因如此，过去云南咖啡多用于制作速溶咖啡或作为商业豆。但如今云南咖啡品质不断提升，中国云南咖啡的名字逐渐在世界范围内传播，精品咖啡领域也出现了云南咖啡的身影。

咖啡豆处理法

云南咖啡采用水洗处理法，也有部分采用日晒处理法。例如：前街水洗云南小粒咖啡、日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。水洗与日晒处理法各有自己的风味特点。

水洗处理法：咖啡农先将采摘好的咖啡浆果倒入大水槽，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵豆（果）捞除。然后用果肉筛除机去除咖啡果实的外果皮与果肉，此时咖啡豆上还附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时，此过程中微生物会分解果胶。发酵完成后，利用大量清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香。

前街咖啡冲煮云南小粒咖啡建议

前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口较大，加上独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易排出，从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但其高浓度所带出的云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。

滤杯：Hario V 60，水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】 口感厚重、酸甜感突出，拥有柑橘、莓果调性，带有一丝发酵酒香，焦糖般甜感，奶油余韵，红茶茶感。

【水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖。

【日晒云南卡蒂姆咖啡风味】 风味表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。

前街咖啡冲煮建议

想冲出一杯好咖啡，除了咖啡品种外，咖啡豆的新鲜度同样关键。前街认为新鲜度是冲煮中非常重要的一环。前街咖啡发货的咖啡豆都在烘焙时间5天内，因为前街深知新鲜度对风味影响巨大。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.