亚洲咖啡产量在全球仅次于中南美洲，其风味以醇厚低沉见长，酸质不如非洲豆优雅，却带有木质、药草、香料与泥土气息，曼特宁正是这一风格的典型代表。曼特宁主要产自印尼苏门答腊岛，名字源于曼代宁族的音译，背后还有一段二战时期的趣闻。本文将系统梳理曼特宁的品种渊源、亚齐Gayo山产区特色、印尼独有的湿刨处理法，并重点介绍前街咖啡在售的林东曼特宁、黄金曼特宁与老虎曼特宁三款产品，同时教你如何通过PWN公司认证证书和麻袋信息辨别正宗黄金曼特宁，避免买到假冒产品。
亚洲的咖啡总产量在全球范围内仅排在中南美洲之后。与中南美洲和非洲的豆子相比，亚洲咖啡的醇厚感更为突出，但酸质表现不够优雅，往往带有木质、木香、药草、精油、香料以及泥土的气息，整体呈现出低沉的闷香调性，而非上扬的水果酸香。当然，这种风味并非人人都能接受——有人一喝就爱上，也有人浅尝一口便再也不敢碰。说到底，口味这件事本就是各有所好，每个人偏爱的风味方向都不一样。
曼特宁咖啡的口感确实偏向醇厚浓郁。在前街，曼特宁系列一直拥有很高的人气。那么曼特宁是地名吗？其实并不是。这个名称的由来，是一段颇为有趣的误会。前街了解到，曼特宁实际上是印度尼西亚曼代宁族（Mandheling）名称的音译。故事发生在二战期间，当时日本占领了印度尼西亚，一名日本士兵在当地一家咖啡馆喝到一杯极为香醇的咖啡，便询问店主这是什么咖啡。店主误以为对方在问自己是哪里人，于是回答“曼特宁”。战后，这名士兵回想起在印尼喝过的那杯“曼特宁”，便委托印尼咖啡商运送了15吨到日本，结果大受欢迎，曼特宁这个名字就这样流传开来。
印度尼西亚咖啡产区
每个咖啡产区都有其独特的风味个性。曼特宁主要产自印度尼西亚的苏门答腊岛，这座岛屿是印尼面积最大的岛屿，地处赤道附近，属于典型的热带雨林气候，高温潮湿、降雨充沛，非常适合优质阿拉比卡咖啡豆的生长。不过，印尼产区的海拔条件有限，能够种植优质阿拉比卡的空间也因此受到制约。在印尼出产的咖啡豆中，仅有约25%属于阿拉比卡种，因为阿拉比卡只有种植在高海拔地区才能展现出最佳风味；其余75%则是在低海拔地区也能存活的罗布斯塔咖啡树。而苏门答腊恰好是印尼海拔最高的区域。
曼特宁咖啡豆品种
前街咖啡（FrontStreet Coffee）林东曼特宁咖啡的品种标注为Tim Tim Ateng，黄金曼特宁咖啡的品种标注为Ateng。这究竟是什么品种？黄金曼特宁咖啡豆产自北苏门答腊亚齐的GAYO山，品种为阿腾（Ateng）。阿腾是阿拉比卡与罗布斯塔之间的杂交品种，在苏门答腊以及印尼其他小岛上被广泛种植。它本质上属于卡蒂姆（Catimor）的一个分支，Ateng只是当地的叫法。印尼所称的Tim Tim，其实就是我们通常说的Timor（提姆）。Ateng这个品种非常适应亚齐地区的种植条件，风味发展也相当理想。
最初，荷兰人将铁皮卡引进苏门答腊岛，铁皮卡正是纯正的阿拉比卡咖啡种。然而1877年叶锈病席卷印尼，当地政府不得不引进抗病性更强的品种来应对，先后引进了罗布斯塔、帝汶岛的蒂姆、卡蒂姆、印度的肯特以及S795。从植物学分类来看，除罗布斯塔外，其余引进品种均属于阿拉比卡种。回到当下，罗布斯塔一般种植在苏门答腊岛南部的低海拔区域，而曼特宁咖啡则分布在北部的高海拔地带。著名的曼特宁产地有“两湖双曼”之说，分别指塔瓦湖与多巴湖——塔瓦湖位于北边的亚齐，如今知名的Gayo山就在其附近；多巴湖则位于林东地区。
印度尼西亚特有的处理法：湿刨法
曼特宁咖啡之所以具有独特的药草与林木沉香，与当地的处理方式密不可分。印度尼西亚地处典型的热带雨林气候区，常年多雨，日照时间短，不具备进行日晒处理的条件；加之当地经济条件有限，也无力投入水洗处理法所需的大量资金，于是便衍生出这种半水洗处理法。这是世界上极为罕见的处理方式，却意外地造就了曼特宁低酸、浓稠且带有闷香的特殊风味。
当地特有的“湿刨法”是在豆体仍潮湿松软、含水率高达30%至50%时进行刨壳处理。具体来说，咖农将新鲜采摘的咖啡果实当天用木制去皮机刨去果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒。当带壳豆处于半干半湿状态时收起来，卖给当地的咖啡处理站。
处理站收到这些半干半湿的带壳豆后，先去除果胶层与羊皮层，再继续完成后续的日晒干燥。这样一来，咖啡生豆的干燥时间就缩短了，大约2到4天，待含水量降至12%至13%即可入库储存。通常，许多咖啡生豆的后置处理法在含水量降至13%之前都不会去除羊皮层，湿刨法却是个例外。经过湿刨处理的咖啡，发酵期与酸味都大幅降低，但浓稠度随之提升，焦糖与果香明显，并略带木质与草药味，这正是苏门答腊咖啡经典的“地域之味”。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的曼特宁咖啡共有三款：林东曼特宁、黄金曼特宁和老虎曼特宁。
黄金曼特宁
前面提到了黄金曼特宁，名字里加了“黄金”二字，是代表珍贵等级吗？其实黄金曼特宁并非等级划分，而是印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan，简称PWN）注册的商标。该公司成立于1957年，经营咖啡、橡胶、肉桂、丁香和广藿香油等印尼产品的出口业务，是印尼第一家从北苏门答腊岛出口咖啡的企业，也是首家让“曼特宁咖啡”在日本打响名号的公司。自1977年起，PWN专注于优质咖啡豆的出口，包括苏门答腊阿拉比卡曼特宁一级和罗布斯塔AP-I二级，主要出口目的地为日本、中国台湾和美国，其中日本与中国台湾的出口占比超过95%。在日本和中国台湾，“PWN”几乎成了品质保证的代名词。PWN公司持有“黄金曼特宁（Golden Mandheling）”商标，日本公司只好另外注册了“金鼎曼特宁（Gold Top Mandheling）”商标。
由于黄金曼特宁品质极为出众，售价自然比普通曼特宁高出不少，这也导致市面上出现了大量假冒黄金曼特宁。
前街认为，正宗的黄金曼特宁必须是印尼PWN咖啡公司的产品（黄金曼特宁商标归PWN公司所有），引进黄金曼特宁咖啡生豆时都会附带一张PWN公司的证书认证，可用于辨认真伪。如果卖家无法提供黄金曼特宁生豆的来源信息（证书或麻袋），那就需要谨慎辨别了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的黄金曼特宁正是PWN公司的黄金曼特宁。这款黄金曼特宁咖啡豆的生豆尺寸规格在十八目以上，每300克样品中瑕疵豆少于3颗，等级为最高的G1级别。此外，PWN公司还对这批豆子进行了三次人工手选，尽可能剔除瑕疵豆，使口感更加干净，甜感更加突出，香气更加强烈。
老虎曼特宁
老虎曼特宁咖啡指的是十七目以上、瑕疵率低于4%的曼特宁。它的生豆外形圆润，色泽绿中带黄，均匀度较好，含水率偏高。老虎曼特宁的主要品种为卡杜拉与铁皮卡。卡杜拉在口感上带有柑橘和柠檬的酸味，铁皮卡则余韵甜感持久，两者结合让老虎曼特宁的口感较为均衡，干净度也高。烘焙目标定为中深烘，以抹去过多酸味，提升醇厚度与均衡感。
老虎曼特宁生长在印尼，主要产区分布在苏门答腊、爪哇以及苏拉威西三座岛屿上。老虎曼特宁出产于虎庄园，因此也被称为“曼特宁虎”或“苏门答腊虎曼特宁”。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省以及托巴湖所在的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的Gayo山区，印尼横跨赤道两侧，湿热的热带雨林气候带来充沛雨量，肥沃的火山土壤也为咖啡提供了丰富养分。但由于地处偏僻、交通不便，当地直到1924年才开始种植咖啡，大多采用传统遮荫、不施农药的有机式栽种。
前街曼特宁咖啡冲煮建议：
曼特宁咖啡采用深度烘焙，建议使用Kono滤杯，水温约88℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度为EK43s磨豆机刻度11格（中国标准20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取：先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒；从第31秒开始继续以小水流绕圈注水至125克时分段，再继续注水至225克停止；待滤杯中的水全部滴完后移走滤杯。从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来将整杯咖啡摇匀，再倒入杯中即可品尝。
【林东曼特宁】 浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，层次丰富。
【前街PWN黄金曼特宁】 浓郁坚果风味，温度稍降后，甜瓜、草本、香料风味开始涌现，余韵为黑巧克力调性，焦糖甜感明显，口感干净、柔和。
【老虎曼特宁】 口感比较均衡，干净度高，带有明显的奶油、黑巧克力以及坚果风味。
关于咖啡冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对风味影响很大。前街烘焙的宗旨是“新鲜烘焙好咖啡”，让每位下单的客人在收到咖啡时都能得到最新鲜的状态。咖啡的养豆期大约在4至7天，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有部分客户需要前街帮忙磨粉，这也没问题。但前街要提醒一句：咖啡豆提前磨成粉后，就需要及时冲煮完。如果已经研磨成咖啡粉，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯来喝。
不过，咖啡粉接触空气后氧化速度较快，也就是说风味散失得比较快，咖啡的整体表现就会打折扣。因此，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）有50多种来自不同产区、不同风味的单品咖啡，完全可以满足大家对咖啡的好奇与探索！
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
