美式咖啡看似简单，仅由浓缩咖啡与水构成，却恰恰是最能检验咖啡师萃取功力的饮品。本文从美式咖啡的定义与起源讲起，梳理Americano与Long Black两种主流做法，探讨长时间萃取淡味咖啡的争议，并详细说明热美式与冰美式的制作流程、粉液比例以及是否去除油脂对风味的影响。文中还结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的暖阳拼配，给出具体萃取参数与配比参考，帮助咖啡爱好者在日常冲煮中还原一杯干净、平衡又具豆子本味的美式咖啡。

美式咖啡到底是什么？

“美式咖啡”（英文：Americano，意大利语：Caffe Americano），按传统说法，它指用滴滤式咖啡壶冲出来的黑咖啡。由于这种方式的萃取过程往往要持续四五分钟，咖啡的风味表现也就偏向平和朴实。

美式咖啡的做法不复杂，强调的是省事、快捷、随性自由。与意式咖啡放在一起比较，它的口感通常更清爽些，也更容易把咖啡豆原有的味道呈现出来。然而今天咖啡馆里出售的美式咖啡，已经和传统定义拉开了距离。如今的做法是以浓缩咖啡（espresso）作为基底，再加入大量水稀释，最终成为几乎每家咖啡馆菜单上都少不了的常规饮品。

既然美式咖啡的组成不过浓缩咖啡和水这两样，那么主流做法就分成两种：一种是把水兑进浓缩咖啡里，另一种则是把萃取好的浓缩咖啡倒进水中。前一种通常被称为Americano，后一种则多叫作long black。

美式咖啡的由来

美式咖啡出现在第二次世界大战之后。当时美军结束欧洲战事，大批军人来到南欧，他们喝不惯浓缩咖啡，便用温开水将其冲淡。只有稀释到这种浓度，他们才愿意接受，可见浓缩咖啡并非从一开始就人见人爱。由于这种喝法主要流行于美国大兵之间，人们便给它取名为美式咖啡。

当时多数美国人习惯用过滤式方法制作味道偏淡的咖啡。直到今天，大多数美国家庭仍在使用滴滤咖啡壶，这也是滴滤壶被叫作美式咖啡壶的原因。而用水稀释浓缩咖啡制成美式咖啡的做法能够普及开来，则要归功于星巴克在全球扩张开店的影响。

那么，用意式咖啡机长时间出水，做出一杯味道偏淡的咖啡，这种做法是否正确？对此存在两种观点。传统浓缩咖啡的拥护者认为不可取，因为这样会让咖啡过度萃取，尤其在萃取后段，咖啡粉中的杂味和过多咖啡因都会被带出来，他们对这种做法相当不屑。

可在今天的咖啡市场上，比如澳大利亚的咖啡店就这么操作，而且相当常见。他们的理由是：如果这样算过度萃取，那法压壶、虹吸壶的萃取时间不是比这还长吗？既然如此，这样做又有什么问题呢？

先不比较两种做法的口味差异，因为一谈到口味就容易产生分歧。但需要知道的是，长时间萃取出的淡味咖啡，其咖啡因含量会比用一标准杯浓缩咖啡加水稀释的做法更高。即便如此，仍然存在先做浓缩咖啡再加水稀释，以及先放水再倒入浓缩咖啡这两种制作顺序。

美式咖啡怎么做？

美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡，因为它的构成只有浓缩咖啡和水两部分，冰美式则再多加冰块。不过别因为简单就掉以轻心，越是基础的部分越考验技术，美式咖啡往往最能检验一位咖啡师萃取浓缩咖啡的水平。

与拿铁这类牛奶咖啡相比，美式咖啡少了牛奶对咖啡味道的干扰，因此最能喝出咖啡豆本身的个性。不少咖啡师同行去别家咖啡馆时会点美式咖啡，一来方便快捷，二来也能借此判断对方的出品水准。

回到正题。前面说到美式咖啡制作简单，只有水和浓缩咖啡两部分，所以只需把浓缩咖啡倒进水里即可。浓缩咖啡部分要依据豆子特性来萃取，不同豆子对应不同的萃取参数。例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店使用的是一支暖阳拼配——六成雪莉酒桶咖啡豆混合四成日晒耶加雪菲，咖啡师每天都要根据豆子状态进行调整，为了突出雪莉酒桶的风味，选用了20克咖啡豆、萃取40克咖啡液、时间控制在27到28秒的方案。

制作热美式咖啡时，要先用热水温杯，再倒入热水，最后把萃取好的浓缩咖啡倒进去。美式咖啡的粉液比例一般在1：6到1：8之间，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次调试后选择了1：6，也就是40克咖啡液兑上240克热水。

同样，制作冰美式咖啡时，先用冰块预冷杯子，再倒入水，最后倒入浓缩咖啡。由于要加入冰块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式选择1：7的比例，即40克咖啡液兑上280克冰水混合物，其中冰块180克、水100克。

美式咖啡去掉油脂会更好喝吗？

制作热美式咖啡时，你会看到咖啡液面上浮着一层泡沫，那就是常说的咖啡油脂。这部分油脂来自制作浓缩咖啡时产生的油脂。我们知道浓缩咖啡由核心、主体以及油脂三部分组成。浓缩咖啡的油脂是这样来的：咖啡粉在咖啡机高压作用下，二氧化碳被溶进液体中，萃取结束后压力恢复正常，咖啡液中的二氧化碳开始向空气中释放，同时遇上咖啡中的脂肪并被其包裹，油脂便由此产生。

如果把这层油脂刮掉会怎样？前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾做过尝试，制作两杯美式咖啡，其中一杯刮去油脂作为对照。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的暖阳拼配咖啡豆为例，刮去油脂的那杯更干净，口感也更顺滑；保留油脂的那杯则口感厚实一些。两杯都带有明显的黑巧克力风味和轻微的威士忌橡木桶香气，酸质柔和，差距其实并不大。如果偏爱干净的味道，建议刮去油脂；如果需要连续出品，则更推荐保留油脂。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.