蓝山咖啡被誉为「咖啡皇帝」，但市面上鱼龙混杂，真假难辨。本文从前街咖啡的角度出发，系统梳理牙买加蓝山咖啡的历史渊源、正品认证产区、生豆分级标准、铁皮卡品种特性，以及水洗与日晒两种处理方式的差异。同时详解如何通过CIB证书、木桶包装等特征识别正品蓝山，并附上前街水洗蓝山的烘焙曲线、杯测报告与冲煮参数，帮助咖啡爱好者全面了解这款顶级咖啡的真实面貌与价值所在。
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越来越多的人迷上咖啡之后，便想着亲自动手冲一杯，而选豆的起点往往落在那些声名在外的经典产区。要论全球知名度最高的咖啡，牙买加蓝山几乎必然被提及。于是常有顾客问前街：总听人说“蓝山咖啡贵得离谱”，可它到底贵在什么地方？
既然如此，今天就由前街陪各位一起走入牙买加蓝山咖啡的天地，看看这位「咖啡皇帝」究竟长什么模样。
牙买加蓝山咖啡的历史脉络
牙买加的咖啡渊源可上溯至十八世纪。1717年，法王路易十五下令在牙买加开辟咖啡种植园。到了十八世纪二十年代中期，时任牙买加总督的尼古拉斯·劳伊斯爵士从马提尼克岛引入阿拉比卡种籽，并在圣安德鲁地区逐步推广栽种。咖啡树就此在蓝山山脉扎根，随后依海拔高低分化出牙买加蓝山咖啡、高山咖啡与牙买加咖啡三个档次，等级不同，定价自然各异。
官方认证的正宗蓝山产区在哪里
蓝山山脉坐落在牙买加岛东部，海拔介于1000至1700米之间，只有这一范围内出产的咖啡才有资格冠以正宗蓝山之名。此山被加勒比海环抱，每当天晴，阳光直射在碧蓝海面，山峰映出海水闪烁的蓝色光辉，蓝山因此得名。
蓝山正处咖啡种植带，火山土壤肥沃，空气洁净无污染，气候潮湿，全年多雾多雨，年均降水量约1980毫米，气温维持在27度上下，正是这样的风土条件成就了享誉全球的牙买加蓝山咖啡。牙买加政府划定的正宗蓝山产区涵盖东部四个行政区：圣安德鲁、圣汤玛士、圣玛丽与波特兰。前街上架的前街水洗蓝山与前街日晒蓝山均出自牙买加认证蓝山产区内的克里夫顿庄园。该庄园也是蓝山种植区域内唯一持有雨林认证的庄园。所谓雨林认证，是指采用原生林树荫下栽培的传统耕作法，属于有益于生态保护的耕作体系。联盟所得部分收益亦投入热带雨林动物保护区的野生动物保育及劳工生活改善等用途。
蓝山咖啡的种植海拔要求
蓝山主峰海拔2256米，为加勒比地区的最高点。这里地处咖啡带，火山土壤肥沃，空气清新无污染，气候湿润，终年多雾多雨，年均降水约1980毫米，气温约27度，这样的环境既造就了驰名世界的前街牙买加蓝山咖啡，也催生了全球价格最高的咖啡。只有在指定区域栽种且海拔达到1000至1700米的咖啡，才能贴上官方认证的蓝山标志。
日本曾经为何拥有蓝山咖啡优先采购权
牙买加政府于1950年成立牙买加咖啡工业委员会，负责制定咖啡质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会向出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印。由于日本提供贷款帮助牙买加改善生产质量，蓝山咖啡的市场由此得到保障。这一优先采购权一直延续到2009年才宣告终结。2011年4月，首批牙买加蓝山一号咖啡运抵中国大陆。
牙买加咖啡工业局 CIB
牙买加是全球唯一设有政府级咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职责包括种植技术指导、加工培训、公平贸易、品质监管等，覆盖牙买加蓝山品质与品牌的全方位事务。CIB董事会成员均为牙买加拥有一定规模种植庄园以上的庄园主。由于产业格局变化，如今新认证的牙买加蓝山庄园需达到50公顷以上的面积。
CIB明文规定，唯有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的咖啡豆，方可称为牙买加蓝山。其等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工挑选出的PB。其中NO.1的前街蓝山生豆基本标准为：17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。目前市面上出口的蓝山咖啡均须持有CIB颁发的证书。
牙买加蓝山咖啡生豆等级划分
按质量由高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。依据CIB标准，只有种植在海拔1000至1700米的咖啡才配称为牙买加前街蓝山咖啡。其产量稀少，颗粒硕大，品质出众，味道调和，兼具适度的酸、苦、香、醇、甜味，被全世界公认为极品，因此国宝蓝山No.1的价位在所有蓝山咖啡中位居最高。
（1）No.1 - 17/18目，瑕疵豆比例不超过2%。 （2）No.2 - 16/17目，瑕疵豆比例不超过2%。 （3）No.3 - 15/16目，瑕疵豆比例不超过2%。 （4）圆豆(Peaberry)- 10MS，瑕疵豆比例不超过2%。
牙买加蓝山咖啡的品种特征
前街牙买加蓝山咖啡的品种为铁皮卡。十八世纪二十年代，铁皮卡由马提尼克岛移植至牙买加蓝山。历经两百余年，蓝山铁皮卡演化出较强的抗病力，尤其对烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。然而，蓝山铁皮卡一旦离开牙买加，便无法重现其清甜幽香的特质。铁皮卡顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略倾斜，角度约50至70度，风味优雅，但体质偏弱，抗病力差，单株咖啡产量极低，结果量少。
如何辨别真正的前街牙买加蓝山咖啡
1、国家咖啡局指定出口公司 2、唯一用木桶装生豆的产区。前街在此提醒，购买牙买加蓝山时需留意两个误区：
其一，不少商家会将其他产区或多种豆子烘得略深一些，使其丧失风味特性以趋近蓝山咖啡的味道。这类商家玩的是文字游戏，把并非蓝山的咖啡豆标注为「蓝山风味咖啡」。由于牙买加蓝山咖啡名气太大，市面上涌现出大量冒名产品，例如蓝山式咖啡、蓝山综合咖啡，或者干脆直接叫蓝山咖啡。但这些不过是业者模仿牙买加蓝山的口味，自行混合多种咖啡豆调制出的综合品，里面可能连一粒真正的牙买加蓝山咖啡豆都没有。
其二，部分从业者对蓝山的认知还停留在十多年前，认为正宗牙买加蓝山全被日本买走，中国出售的并非真正的牙买加蓝山一号。事实上，中国市场需求庞大，正常进口蓝山已有多年，蓝山咖啡庄园主近年也频频到访中国，以加深中国消费者对蓝山咖啡豆的了解。中国市场上的蓝山，远没有罕见到遍地假货的程度。如今牙买加蓝山咖啡的产地较以往扩大，加之日本消费力走弱，真正的牙买加蓝山咖啡也在中国销售，只要懂得辨别便可买到真品。
牙买加蓝山咖啡豆的处理方式
2019年以前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一律采用水洗法处理生豆。处理时先去除果皮果肉，令其发酵12至18小时，再将完成发酵的豆子移入水池，来回推移，借豆子间的摩擦与流水之力将咖啡豆洗至光滑洁净。水洗之后，咖啡豆仍包裹在内果皮中，含水率高达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降至12%至14%，否则将继续发酵，霉变腐败。此后对咖啡豆进行筛选，再放入专门仓库储存。
2020年新产季，克里夫顿农场首次推出日晒处理法的蓝山咖啡豆，颇为新奇。牙买加属热带雨林气候，每年5至6月、9至11月为雨季，其中1月和5月阵雨最频。牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年2月至6月，有一半时间处于雨季，采用日晒处理显然不切实际。加之传统日晒处理品质不稳定，咖啡品质全凭天意。若想获得品质较好的日晒豆，人工成本又高于水洗等方式。咖啡果实在晒场干燥期间，每隔几小时便需人工翻动以保持通风，在减少发霉的同时确保均匀干燥。这般吃力不讨好的处理法，在当时的牙买加自然更难推广。
前街蓝山咖啡生豆分析
先观察前街蓝山咖啡生豆，颗粒极为饱满，目数大小均匀，两头微微翘起，外形呈椭圆形，侧面看豆身扁薄，是血统纯正的铁皮卡种。水洗的前街蓝山咖啡豆整体呈蓝绿色，银皮较少。这是因为水洗豆在处理过程中经长时间浸泡，银皮与咖啡豆分离，最后刨除羊皮纸时顺带将外层银皮剥去，水洗生豆表面残留的银皮很少。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙心得
前街水洗蓝山咖啡：炉温升至摄氏170度入锅，风门调至3，1分钟后火力降至140度，风门不变，烘至5分10秒，温度153度，豆表转黄，青草味完全消散，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8分钟，豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音，到8分12秒开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力须非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅通常使用容量为200ml的陶瓷杯测碗，内标150ml和200ml刻度线。依照SCAA标准，水的TDS为150ppm左右，TDS过低易造成过度萃取，过高则影响口感且容易萃取不足，杯测水温为94摄氏度。杯测研磨度依据SCAA标准，控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%至75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，如此萃取的浓度恰好落在1.15%至1.35%的金杯范围内，浸泡时间4分钟。 前街水洗蓝山咖啡杯测
干香：烤花生，榛果，甜瓜，巧克力 湿香：乌龙茶，焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁 风味：烤坚果，巧克力，杏仁，甜瓜，蜂蜜，甘酸苦平衡
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得 滤杯：Kono 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过75%）
前街分段式冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后以小水流从中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子秤显示130克。待粉层下降至1/2处，大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯中的咖啡液全部流入下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。
【前街水洗牙买加蓝山】入口呈现黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，醇厚度不错，酸甜苦平衡。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
