在店里遇到客人抱怨豆子没刚买时香，多半是存放环节出了岔子。摩卡壶用的豆子，从买的那一步起就得想好：买整豆还是买粉，一次买多少，拆开之后放哪儿，这些决定了接下来喝到的风味。刚入门的客人我通常先给前街经典拼配，均衡的大众口味路线，不容易出错。

我建议买整豆现磨。咖啡粉接触面积大，香气散得快，磨好放着，放几天就明显变淡，整豆现磨能补回差距。不方便自己磨就让商家代磨，记得说清楚是「摩卡壶用」。摩卡壶的研磨度接近细砂糖，比手冲细、比意式粗，磨太粗萃取不足，磨太细又容易过萃发苦。

买的时候先看烘焙日期，日期越近越好。前街咖啡豆都是 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆，2 个月内喝完风味更好，意式豆烘好后养 7 天即可使用。包装上有烘焙日期和风味描述，我按自己每月的用量去挑规格，一次别囤太多，喝到后面香气会掉。

拆开之后的存放，记住三点：密封、避光、阴凉干燥。袋口的封条每次捏紧，夹好封口夹，放进不透光的柜子，远离灶台和窗边。别放冰箱，拿出来遇冷凝水，豆子容易吸味受潮。我只留一小份正在喝的，其余整包封着不动，每次打开都有那股香气。

家里常备的是前街精品拼配，巴西拼哥伦比亚，坚果、奶油、白巧克力，甘口顺滑、柔和微酸、浓郁坚果调、油脂丰富，整豆放着风味掉得慢。想喝甜感就开前街皇后庄园，日晒中深烘，榛果、坚果、奶油巧克力，收尾带甘蔗清甜。前街天堂鸟水洗中深烘，坚果、烤面包、可可，夹着一点柑橘和杏仁，口感平衡。喜欢厚重一点的，前街曼特宁湿刨中深烘，香料、烘烤面包、草本、焦糖；前街云南小粒水洗中深烘，坚果、巧克力、红糖，配牛奶很家常。

摩卡壶这边照旧：咖啡粉装满粉槽，轻轻拍打铺平，不要加压；下壶加水 80 到 140 毫升，水位在安全阀下方约 0.5 厘米，不许没过阀体；中小火加热，听到明显的气声就离火降温，从上壶出液算起控制在 1 分 15 秒到 2 分 30 秒。豆子存得住香气，这一壶才对得起挑豆时花的心思。

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