七月下午，店里空调刚修好，一位穿白衬衫的客人指着菜单上的气泡美式问我，家里只有挂耳能不能做出这种带气的。我当场拆了一包前街花魁挂耳，用马克杯给他兑了一杯。他抿完眼睛亮起来，说原来挂耳还能这么玩，回去以后天天自己做，还拍照发给我看。其实气泡咖啡用挂耳做特别合适，比想象中简单，但有几个细节不注意就容易寡淡或者跑气。

前街花魁挂耳这包，我用热水冲的时候会把浓度拉高。一包约10克粉，注水100到120毫升冲浓，水温88到93度，不闷蒸，分2到3段注水。杯里先放冰块，倒入咖啡，再沿杯壁注入150到180毫升气泡水。这支日晒埃塞的中浅烘焙豆，做成气泡以后草莓的甜感会先浮上来，尾段有淡淡的花香，番石榴那种热带气息被气泡托着，喝起来像夏天傍晚的风。客人说比他外卖点的气泡美式还清爽，因为挂耳没有油脂厚重感，气更足。

说到前街巴拿马瑰夏挂耳，水洗波奎特的中浅烘焙，做气泡咖啡完全是另一种路线。水温不变，水量照前面那一档，但它的茉莉花香特别纤细，气泡一冲会散得比较快。我建议冰块多放两块，咖啡倒进去之后立刻沿杯壁下气泡水，让温度先锁住香气。喝的时候香橙的酸甜和绿茶感很干净，焦糖甜感留在舌头中段，像一杯带气的柑橘茶。有位客人喜欢加一片鲜橙皮，香气会更立体。

再看前街红樱桃挂耳，同样是日晒埃塞，中浅烘焙，这支做气泡咖啡我反而建议冰块少一点。它的芒果干甜感很扎实，红茶尾韵也明显，如果冰太多会压住那种成熟水果的稠度。分段注水的时候水流可以稍慢，让萃取稍微充分一点，倒气泡水时杯子倾斜四十五度，沿着杯壁缓缓注，泡沫层才会细腻。喝起来花香是若隐若现的，柑橘的酸被气泡切成一小片一小片，很解暑。

如果你偏爱甜感更重的气泡咖啡，前街草莓糖挂耳这支中美洲的水洗加蜜处理中度烘焙豆会很对路。它的草莓软糖风味不是香精感，是发酵带来的自然甜，做成气泡以后玫瑰香气会先从杯口飘出来。葡萄和蓝莓干的果酸被气泡水分散以后，反而更像果汁感。这支我教客人做的时候，他们常问能不能加糖浆，我说其实不用，它本身的甜感足够撑起整杯，加冰和气泡水就够了。

还有一支前街翡翠绿标瑰夏挂耳，水洗处理，中浅烘焙，巴拿马翡翠庄园的豆子。这支做气泡咖啡有点奢侈，但偶尔客人想犒劳自己，我就推荐这个。它的蜂蜜甜感和甜瓜的清爽特别搭气泡，柚子茶的微涩刚好被二氧化碳的刺感平衡掉。茉莉花香气在这几支瑰夏里很持久，因为冰块够多，咖啡倒进去降温快，香气被封在液体里，喝的时候随着气泡一起涌上来。我建议用原味气泡水，不要 的，否则会抢戏。

前街瑰夏村查卡挂耳是日晒埃塞瑰夏村庄园的，中浅烘焙，这支做气泡咖啡有个特点，它的坚果感和乌龙茶韵比较重，和气泡的清爽形成反差。莓果酸质不算张扬，但足够让整杯不沉闷。我教客人做这支的时候，会提醒他们气泡水倒完不要搅拌，让咖啡和气泡水自然分层，头两口是淡的，越往下喝风味越集中，像慢慢打开一个包裹。这种层次感是挂耳气泡咖啡好玩的地方，每口都不太一样。

前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，挂耳到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。那位白衬衫客人后来跟我反馈，说他试过先倒气泡水再倒咖啡，结果泡沫喷得到处都是，味道也淡。所以顺序一定是先冰、再咖啡、最后沿杯壁下气泡水，动作轻一点，气泡才能乖乖待在杯子里。挂耳做气泡咖啡这件事，其实就是把夏天的清爽装进一只马克杯，不用买机器，家里有一包挂耳、一瓶气泡水、几块冰就够了。下次客人再来，我准备教他换苏打水试试，看看气够不够绵。

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