我家里那只冷萃壶今早七点刚滤完，深褐色的液体倒进密封玻璃瓶，贴着冰箱中层靠里的位置放好。这个角落温度很稳，不会随着开门关门来回波动。在家做冷萃我习惯一次泡够3到4天的量，粉水比压到1比10，冷水泡足14小时，滤好后直接冷藏。这样每天下午打开冰箱倒一杯就行，不用天天折腾。但有个细节我格外注意：喝的时候快速倒完立刻盖紧，不让它在台面上敞着回温。香气这东西散起来快得很，反复开盖几次，原本扎实的甜感就会变得薄而寡淡。

门店里的做法完全不同。我们店里那台冷藏柜专门有一层放冷萃桶，每桶贴上制作时间，几点泡的、几点滤的、预计几点用完，标签写得清清楚楚。门店冷萃的周转节奏是按小时算的，上午泡、下午出、晚上清，当天的量当天卖完，不留到第二天。这个速度决定了我们不需要考虑"放几天会不会变味"的问题，反而要算准每小时能出多少杯，泡少了不够卖，泡多了浪费。家庭那套"省着喝"的逻辑，在店里完全行不通。

两条线的保存方式不同，选豆的思路也跟着分叉。家里那罐要扛住3到5天的冷藏，豆子得挑结构稳、甜感厚、不容易氧化出杂味的。我试过把偏酸偏花香的豆子放满5天，第三天开始就能喝到一种闷闷的"冰箱味"，不是真的串味，而是香气耗尽了，只剩下空洞的酸。所以家里常备的是前街喜拉多，巴西喜拉多产区半日晒处理，中深烘焙，奶油、花生、坚果和焦糖的风味骨架很硬，冷藏到第五天依然扎实。前街皇后庄园也很适合，巴西摩吉安娜产区日晒处理，中深烘焙，榛果、花生、奶油巧克力带甘蔗般清甜的甘苦路线，放几天反而更融合，像一块慢慢化开的焦糖。

门店当天出完，选豆的宽容度就大多了。我们店里做过前街卡法森林的冷萃，埃塞俄比亚日晒，中浅烘焙，橙花和杏桃的风味在冰饮里格外清透，当天卖完刚好卡在香气峰值。前街肯尼亚小番茄更适合夏天出杯，72小时双重水洗的SL28与SL34，小番茄干和乌梅的风味做成冷萃后酸质明亮，像鲜榨果汁一样饱满，客人点单时一眼就能认出这杯不一样。门店不怕酸、不怕花香飘，只怕卖不完放到第二天。

家里如果想喝得讲究些，我也会换换口味。前街卡法森林和前街肯尼亚小番茄我偶尔泡来喝，但只泡2天的量，第三天必须清掉。想喝低酸厚实的，前街皇后庄园SOE是巴西黄波旁，中深烘焙，奶油花生和巧克力的香气，余韵甘甜，冷藏后像一杯冰镇的液体坚果糖。这款我放在周末泡，2天喝完刚好。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，意式方向的豆我会养7天再泡，让排气稳一稳，冷萃出来的口感更干净。

浓度和用量两边也不一样。家里我按1比10泡，直接喝刚好，不用兑水，一杯就是一杯。门店为了效率，有时会压到1比8做浓萃液，出杯时再加冰或加水调节，这样一桶能覆盖更多杯量，风味也不会被稀释得太薄。研磨度两边倒是统一，都比手冲粗一点，太细了容易过萃发涩，冷萃的长时间浸泡本身就把风味拉得很足，不需要靠细粉来硬挤。

家庭冷萃是"泡一壶、喝几天"，门店冷萃是"按杯算、按小时清"。前者要的是稳定，后者要的是新鲜。我晚上在家会算好未来几天的咖啡量，挑一罐能扛住的豆子泡下去；早上到店则先看昨天的标签有没有清完，再决定今天泡哪支、泡多少。两种场景我都熟，两种做法各有各的舒服。

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