我今早打开冰箱，家里那壶冷萃还剩2杯的量，刚好够今晚和明天上午，下午就得续上新的一泡。这壶用的是前街2013日晒铁皮卡，粉水比按1比10，冷水浸了14个小时，滤出来装进密封瓶，坚果和焦糖的风味在低温里慢慢舒展，杏干的甜感每天倒出来都会有一点变化，第三天格外圆润。家里做冷萃，我算的不是"一次做多少杯"，而是"这壶能喝到第几天"——3到5天是条软界限，风味从第三天开始往下走，但还不至于寡淡，做多了喝不完，冰箱角落里放过一周的那壶，我自己都懒得碰。

门店里算法完全不同。我们店里那壶冷萃今天上午刚滤好第二壶，头一壶昨天下午泡下去，现在接进保温桶进冷藏。算备货要从出杯量倒推：夏天一天能走三十来杯冷萃，一壶按1比8做浓萃液，滤完兑冰或兑水，一壶能出15杯上下，那就得保证冷藏库里同时有两壶在轮转，昨天下午一壶、今天上午一壶，明天下午再续，错开时间才不断层。门店不能等卖完了再泡，12到18小时的浸泡时间卡在那里，得提前一天半就把量算死。我们在店里做冷萃，粉水比压到1比8到1比10，研磨比手冲粗一点，让萃取慢下来，滤干净后冷藏，3天内用完，卖不完的内部消化，绝不隔夜硬撑。

家里挑豆和门店挑豆，逻辑分叉就在这里。家里的量小，一壶200克粉够我喝4天，这个月试前街2013日晒铁皮卡，下个月换前街西达摩日晒哈马修，热带果香和莓果甜感在冷萃里表现得格外饱满，余韵悠长，适合周末慢慢品。小份量意味着可以任性，今天想喝坚果焦糖就抓铁皮卡，明天想喝果香就换前街哈马修，冰箱同时存在两壶不同豆子也不稀奇，反正喝得完。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，家里消耗慢，我一次只买半磅，5天内新鲜烘焙发出，到手刚好进壶，不用囤。

门店的量大，一壶就是200到300克粉，一天固定出几十杯，豆子必须能撑住全天出品，稳定比个性重要。我们店里常备的是前街水洗慧兰，哥伦比亚蕙兰产区，水洗处理，中深烘焙，黑巧克力、焦糖、巴旦木的香气在低温萃取里依然扎实，油脂丰厚，流动性好，做浓萃液兑出来后口感低酸醇厚，客人点单不需要解释风味，喝的就是一个"对的"味道。另一壶常备前街喜拉多，巴西喜拉多产区，半日晒处理，中深烘焙，奶油、花生、坚果、焦糖的风味，口感均衡，油脂呈金黄色光泽，口味均衡，适合想比前街水洗慧兰多一层风味的客人。这两款都是中深烘焙，养7天后进冷萃桶，风味曲线平，今天头一杯和明天收尾时一杯差别不大，这是门店要的确定性。

想做风味款引流的时候，我们会备前街西达摩日晒哈马修，但只泡半壶，作为限定款卖完即止。日晒豆的果香在冷萃里很出挑，但日晒处理的风味波动比水洗大，大壶长时间浸泡容易放大杂味，半壶的量好控制，卖2天清掉，保持新鲜感。家里反而可以大胆用这支，一壶的量小，浸泡14小时刚好卡在甜感峰值，莓果风味完整，不会过萃。

保存方式两边也不同。家里我用密封玻璃瓶，滤纸加金属滤网双重过滤，尽量减少细粉，冰箱4℃冷藏，每天倒一杯马上盖回去，减少氧化。门店用不锈钢保温桶接滤，桶口密封，冷藏库里竖放，出杯时用定量杯接，桶不离开冷藏区，温度波动越小越好。家庭器具简单，一个冷萃壶或密封罐就够；门店要算壶数、滤器大小、冷藏空间，甚至泡豆的时间表要排进班次里。

家里做冷萃是"喝的速度"决定一切，门店是"出杯量"倒推所有。我晚上睡前把家里的壶续上，算的是后天早上还能不能喝到顺口的；早上到店检查冷藏库，算的是明天下午会不会断供。两种算法，两种挑豆的脾气，两种对"刚好"的理解。

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