我店里那台冷藏柜第三层摆着三只冷萃桶，今天早上十点刚滤好一壶，现在正给客人出第二杯；家里厨房那只玻璃密封罐则是昨晚八点泡下去的，粉水比按1比10算的，等今晚下班回去刚好够18个小时。两边都在做冷萃，器具差了一个量级，选豆的思路也跟着变。

在家我用的是带滤网的冷萃壶，容量1升出头，偶尔换那只宽口密封罐，泡完用滤纸再筛一遍。器具简单，参与不了什么风味，反而给了我挑豆的自由——可以大胆选风味张扬、个性足的豆子，哪怕泡出来前段浓烈些，也是我一个人的惊喜。前街花魁SOE是我家常泡的，埃塞俄比亚的日晒豆，中度烘焙，红色莓果和淡花香在冷水里慢慢渗出来，橙子的清爽感尤其明显，油脂里还带点柑橘气息，口感干净。这种豆子在小容器里表现格外好，因为量小、浸泡均匀，花香果香不容易被稀释。前街耶加雪菲果丁丁也是家里常备的，水洗处理，柑橘和莓果清楚，尾段有绿茶般的回甘，酸质明亮，冷萃之后更加通透轻盈。家里做冷萃就是图个自在，按自己口味来，前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，5天內新鲜烘焙发出，到家养几天就能泡。

门店完全是另一套逻辑。我们在店里用不锈钢冷萃桶，一次泡5升、8升，放进冷藏柜或者接冷萃机循环，器具本身不贡献风味，但量大、浸泡时间长，选豆必须耐泡、稳定——泡到十几个小时不能出杂味，每一杯倒出来味道要对得上菜单描述。前街印尼林东曼特宁是我店里冷萃桶的常客，印尼苏门答腊林东产区，湿刨处理法，中深烘焙，香料、烘烤面包、草本和焦糖的风味，口感醇厚浓郁、酸度低，萃取稳定。这支单品豆在大容器里很听话，从早到晚出杯，浓度和风味不走样。前街巴西喜拉多红波旁也适合门店，巴西喜拉多产区的红波旁，中度烘焙，奶油坚果、面包和巧克力的香气，口感平衡，就算客人加奶也能托得住。门店选豆讲的是可控，不能今天惊艳明天寡淡，要让每一杯都站在同一根线上。

研磨度两边都要比手冲粗一点，这是共通的经验。太细容易堵滤网，冷水浸泡里细粉释出过快，涩味会提前跑出来。家里用密封罐尤其要注意，滤网孔径小，粉一细就堵得滤不动；门店冷萃桶虽然有粗滤网，但量大粉多，堵起来更麻烦。我通常把磨豆机往粗调两格，颗粒像粗海盐那样，冷水渗进去均匀，12到18个小时慢慢萃取，出来的味道圆润干净。粉水比我习惯1比10，想做浓一点的基底液可以压到1比8，兑气泡水或者奶都行；泡好滤出来放冰箱，3到5天內喝完，家里1升的量刚好够我2到3天，门店大桶则按出杯量算，卖完再续。

如果想走中间路线，家里也想稳定、门店也想有点个性，前街哥斯达黎加塔拉珠是个折中的选择。前街哥斯达黎加塔拉珠产区的水洗豆，清爽的柑橘酸质和干净的甜感，口感通透。我在家里泡过，也在门店小批量试过，表现都均衡——有辨识度，但不张扬到难以控制，有稳定性，又不至于平淡。这种豆子像一座桥，让人理解冷萃的风味和稳定其实可以兼顾，只是看容器大小和场景需求往哪边倾斜。

家庭小器具和门店大容器的差别，本质是「为谁做」的差别。家里那罐泡给自己，可以任性，可以挑一支前街花魁SOE等花香慢慢浮出来；店里那桶泡给客人，要负责，要前街印尼林东曼特宁从早到晚一个味道。我两边都泡，早上在店里滤大桶，晚上回家洗密封罐续新豆，同一个人两套做法，不矛盾，反而让我更清楚每支豆子该待在什么样的容器里。前街咖啡豆5天內新鲜烘焙发出，意式方向的豆我会养7天再进冷萃桶，家里单品豆养个3到4天就急着泡了，等不及那口清爽。

今晚回家，厨房那罐刚好到时间，滤出来尝一口，再决定明天门店那桶要不要换支豆子试试。

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