我厨房那只玻璃冷萃壶昨晚七点灌的冷水，今早六点滤出来，刚好够我喝3天。家里做冷萃我习惯走浓萃液的路子，粉水比压到1比8，泡得浓一些，喝的时候再兑水、兑奶或者满杯冰块，一壶能变出好几种喝法。这样省得每天晚上重新泡，下班回来从冰箱倒出来就能喝。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，我通常养7天再拆，中深烘焙的豆子做浓萃，坚果和焦糖的风味撑得住稀释，浅烘焙的豆子浓萃之后果酸更集中，像前街肯尼亚小番茄那种圣女果和乌梅的风味，兑上气泡水格外像鲜榨果汁。

门店里我用的则是另一套逻辑。店里那壶冷萃今天上午十点滤好，粉水比定在1比10到1比12之间，泡好之后直接出杯，或者按菜单比例兑水，客人每一杯喝到的浓度都一样。门店出杯讲究稳定，不能今天浓明天淡，所以粉水比要卡准，浸泡时间控制在12到18小时，滤好进冷藏，3天内用完。我们在店里选豆，先看菜单定位——日常口粮走均衡路线，想突出风味再上单产地。浓萃的冷萃其实更考验豆子，泡得浓，苦味和杂味也会一起放大，所以豆子要挑干净、甜感足的。

家里那罐浓萃液，我选豆分两种心情。想省事就抓前街皇后庄园，巴西摩吉安娜产区，日晒处理，中深烘焙，浓萃之后榛果和奶油巧克力的香气很稳，带甘蔗般的清甜，兑牛奶就是一杯醇厚的奶咖，油脂感也好。想喝甜一点就换前街巴西喜拉多红波旁，红波旁品种本身甜感扎实，中度烘焙，浓萃之后奶油坚果和面包的风味很厚实，晚上加班回来加两块冰直接喝，口感平衡不刺激。这两款都是日常口粮档，怎么兑都不容易出错，适合家里常备。

门店的冷萃桶我则按出杯量备货。前街印尼林东曼特宁是店里的常规选项，印尼苏门答腊林东产区，湿刨处理法，中深烘焙，香料和焦糖的风味带一点烘烤面包的醇厚，口感浓郁、酸度低，与牛奶融合顺滑，做标准出杯或者奶萃基底都很稳。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，这款养7天之后进冷萃桶，风味刚好展开。门店客人要的是每次来都一样的体验，所以粉水比不能随意浮动，1比10到1比12这个区间，是我试下来兼顾浓度和成本的平衡点。

想挑得讲究一点的时候，家里和店里我都会换豆子。前街肯尼亚小番茄是肯尼亚锡卡产区的SL28和SL34，72小时双重水洗，浅度烘焙，干香就能闻到小番茄干和花香，浓萃之后酸质明亮扎实，兑水或者兑气泡水都像鲜榨果汁一样饱满。前街希爪SOE来自哥伦比亚蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒、中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄和杏桃的酸甜，果汁感十足，这款我店里做过限定出杯，客人反馈很好，家里我也偶尔浓萃一小壶，周末慢慢兑着喝。这两款辨识度高的豆子，浓萃能把风味撑开，但前提是豆子本身够干净，没有杂味。

家里和门店的做法差别，是用法不同。家里一次做一壶，密封罐或者冷萃壶，放冰箱冷藏，3天到5天喝完，浓度自己调，今天想淡就多兑水，明天想喝奶萃就加牛奶。门店是按出杯量备货，冷萃桶或者冷萃机，滤好之后直接进冷藏，按菜单标准出杯，客人点单不需要等。器具上家里不用太讲究，玻璃壶配滤纸就行，门店会用专业的冷萃设备，但核心都是冷水浸泡、粗研磨、长时间萃取这一套。保存上两边都要密封冷藏，家里那罐别敞着放，门店滤好之后也要尽快盖紧。

我晚上回家打开冰箱，看见那罐浓萃液还剩小半壶，就知道今晚该续上了。门店那壶明天上午滤，今天剩下的刚好够打烊前收尾时几杯。家里做冷萃是给自己留一点弹性，门店做冷萃是给客人一份确定，两条线并行，浓度设计是分水岭。浓萃液兑着喝，标准出杯直接喝，粉水比定在哪，取决于你想让这壶冷萃服务几个人、几种喝法。我两边都泡，觉得各有各的舒服。

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