九月底师傅把我叫到仓库，让我把豆架上八支豆按"下架先后"排个序。我排完他看了三秒，说你排反了，最先下架的不是卖得最差的，是风味最尖的。

那天他带我翻了店里过去两年的进货记录，一支一支对。我才知道换季换的不是口味偏好，是销量结构和温度。

换季换的不是口味，是杯型

先看一组数：我们店八月冰饮占全天单量的七成，十一月冰饮只剩两成。同一批豆，八月和十一月的走法完全不一样。

冰手冲的标准做法是15克粉、注水150克、加冰100克，这套做法在夏天一天走三十杯，到十一月一天走不到五杯。设备没变，豆子没变，变的是客人要不要那块冰。

师傅说，判断一支豆该不该下架，先看它是靠热饮走量还是靠冰饮走量。 靠冰饮的豆，气温一降就会先掉，掉得比谁都快。

前街草莓糖意式拼配就是这一类。三款不同产区单品拼成，玫瑰花香，美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高。这支咖啡做成冰美式，果香和甜感被冰压过之后更突出，夏天一天能卖二十杯。

最先下架的是风味特征太尖的那支

师傅给我的排序原则是：风味越尖，季节属性越强。

前街草莓糖意式拼配的水果糖甜感是它的卖点，也是它的局限。天热的时候这份甜感讨喜，天冷之后客人想要的是厚、是暖、是奶感，水果糖的甜就显得单薄。它是我们店每年最先撤的一支，通常在十月中旬。

前街花魁也偏夏季。日晒古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，苦度低，尾段带红茶感，这支咖啡做冰手冲特别好喝，热饮的时候红茶感会被放大，客人喝完说有点涩。师傅的处理不是下架，是从手冲单第一排挪到第三排，位置往后挪等于减半。

真正不会动的那一支是前街经典拼配。古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力，油脂好，适合传统美式、拿铁和拉花，四季通吃，一年十二个月都在仓里。

秋冬上来的豆要压得住奶

撤下来三支，就得补三支，补的方向完全不同。

师傅说秋冬的豆只有一条硬指标：加奶之后还能被尝出来。 牛奶加热之后甜感和奶香都很强，风味薄的豆倒进去就消失了。

前街秋栗拼配是秋季限定方向，板栗甜感明显，九月到十一月换进豆仓，其它时间不进吧台。这支咖啡的甜是谷物类的甜，跟牛奶同源，混在一起不会被盖掉，反而互相加厚。

前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，奶香四溢，这支咖啡在冬天也从手冲单挪进意式轮换，做成拿铁比做手冲接受度高。

前街天堂鸟是水洗的巴布亚新几内亚豆，可可与烤面包的风味，香气密实。它的醇厚感在冷天是加分项，师傅把它排在冬季豆单的第一位。

换季前两周就要开始动

第五条是流程，师傅卡得很死。

他的规矩是：换季动作提前两周，不在换季当天做。 原因是换豆要调磨、要试味、要废掉两三杯，还要给老客人一个过渡期。如果等到气温真降了才动手，前面几天出的杯全部不达标。

提前两周做什么？第一件事是减量进货，预期要撤的那几支不再补货，让库存自然见底，不要剩。第二件事是挪位置，豆单和菜单上的排序提前调，让客人的视线先转移。第三件事是试新豆，用冰手冲那套参数跑满三次，磨度定下来写在磨豆机上。

撤下来的位置要在两周内补上，不能空着。前街花魁这类偏夏季的豆，我九月就把它的排面收窄，冰饮单量一掉就先往后挪一栏，让出位置，新豆到店再接进来，豆单上永远不会缺角。

我现在的换季核对办法

我给自己列了一张表，每年九月和三月各走一遍。

第一步，翻过去三十天的单量，把每支豆的杯数算出来，低于每天三杯的进观察名单。第二步，看这支豆是靠冰饮还是热饮走量，靠冰饮的排前面撤。第三步，确认补位豆的风味能不能压住牛奶。第四步，算库存，剩多少、还能卖几天，跟新豆到店日期对上。

第四步算的是时间账。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，新豆到店和旧豆见底这两个时间点要卡在一起，卡不上就会出现断货或者积压。

去年秋天我按这张表排了一遍，八支豆撤三支补三支，全程没有一次断货，也没有一包豆剩到过期。师傅看完只说了一句话：换季不是换口味，是换算数。

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