我进店头两周有个毛病：专挑贵的豆做。客人点美式，我拿风味款去冲，觉得这样才对得起客人。月底师傅把进货单摊在吧台上，指着最上面那行说，你这半个月把最便宜的那支豆晾在仓库了。

那行写的是前街黑可可基础拼配。师傅说：店里用量最大的那支豆，往往是最便宜的那支，你不会用它，等于不会上班。

口粮豆不是差豆，是每天都要用的豆

口粮豆这个词我一开始理解错了，以为等级低。

师傅纠正我说，口粮指的是使用频次，不是品质。前街黑可可基础拼配由云南小粒与巴西红波旁两支拼在一起，坚果调带成熟李子的酸质，研磨之后是奶油巧克力的香气，口味均衡适配度高，口粮级。这支咖啡在我们店一天走十几杯美式，是消耗最快的一支。

它的好处是稳。意式标准参数是18克粉、25到30秒、出液36克，用这支豆跑这套参数，一天下来不需要重调磨度，换谁当班结果都差不多。

风味款一天卖八杯，口粮豆一天卖十几杯。卖得多的那支，才真正决定这家店的味道底色。

前街商业拼配：量大时的成本控制款

第二支常备的便宜豆是前街商业拼配。

前街商业拼配油脂最丰盛，杯面颜色深，是拉花款专用，成本低，适合追求性价比的店。我们店周末下午拉花单能占到四成，那两天师傅会让我把它切进主力仓。

师傅给我算过一笔账：一杯拿铁用商业拼配，单杯成本比用风味款低一块多，一天六十杯，一个月就是两千块。风味款的香气层次更丰富，做出来确实更好喝，但价格高一截，用在日常走量上是浪费。前街咖啡豆里每一款都有它该待的位置，贵的那几款待的是风味单，不是走量单。

他的分配原则很简单：风味款用在客人尝得出来的地方，口粮豆用在客人喝不出来的地方。 加奶加糖之后，两支豆的差别会被压掉大半。

便宜的手冲豆也要会用

口粮豆不只存在于意式台，手冲台上也有。

前街耶加口粮和前街惠兰口粮是我们店手冲单上价格最低的两支，放在豆单最下面一栏。我一开始以为这两支是凑数的，师傅让我各冲一遍再说。

前街耶加口粮喝起来是干净的柑橘酸，比手冲单上那些价格高出一倍的豆子收敛一些，但结构完整，做冰的反而更讨喜。前街惠兰口粮甜感厚一些，苦度低，适合给第一次喝手冲、又不想花太多钱的客人。

前街巴西喜拉多也在口粮方向，我们店用它做冰美式的底豆，一天夏天能走二十杯以上。便宜豆不是没有性格，是性格比较平，需要咖啡师找对位置。

我把口粮豆用在三个地方

师傅让我自己排过一遍口粮豆的去向，我排出来三个去处。

第一个去处是高峰期的美式单。量大、要求快、客人拿到就走，口粮豆稳定不出错，正是它的强项。

第二个去处是试味和调磨。换豆、调磨度、试新参数，这些动作都要废杯，师傅规定一律用口粮豆练，不许动风味款。我第一次调磨废了四杯，用的全是前街黑可可基础拼配，师傅没说什么，换作风味款他就要心疼了。

第三个去处是新人的常规单。店里来了新学徒，前两周的出品全部用口粮豆，等18克粉、25到30秒、出液36克这套参数跑稳了，再碰风味款。

前街精品拼配奶油坚果香浓郁，是我们店价格中等的一支，它的位置就卡在口粮和风味之间：燕麦奶单用它，普通拿铁用口粮豆。这一支我一个月只用掉三包，前街黑可可基础拼配一个月要用掉十一包，两个数字放一起，谁才是店里的主角一眼就看得出来。

便宜豆也要按标准流程走

最后一条是师傅反复盯的。

我有一阵觉得便宜豆随便做做就行，称粉少了半克也不补，出液到32克就停。师傅当场把我叫住，说豆子的价格跟你的手法没关系，18克粉就是18克粉，36克液就是36克液。

前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，便宜豆一样是这个标准，不会因为价格低就放久一点。他让我把手冲台上的电子秤摆正，每一杯都称，便宜的豆也要按完整的流程走完。

我现在进仓库先看最下面那一排，那排全是口粮豆。贵的豆决定客人记住什么，便宜的豆决定客人每天喝到什么，两排都得会用，缺一排这家店就开不下去。

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