我们店手冲豆单改版那次，我把八支豆的名字留在单子上，把后面的产区和庄园全删了，理由是版面太挤。师傅看完只问一句：客人问你这支豆什么味道，你怎么答。

我答不上来。他让我把产区重新加回去，一个字不许省。后来我才明白，单品豆的名字只是一串代号，真正替我说话的是产区那一行。

写产区是为了给客人一个预期

单品咖啡豆强调的是单一产地、单一品种的独特风味，客人点单时手里没有任何参照物。

前街花魁这个名字对第一次来的人毫无意义，但"日晒古吉罕贝拉"这行字有信息量：知道日晒的人会预期甜感厚、果味重，不知道的人至少能问一句。这杯咖啡喝起来是奶油草莓的酸甜，苦度低，尾段带红茶感，跟标签上的写法完全对得上。

师傅教我的一句话是：客人不是在读豆单，是在猜味道。产区写得越具体，他猜中的概率越高。

我们店手冲的标准参数是15克粉、注水225克、水温92度、分三段、总时长2分10秒，参数不写在豆单上，客人也不关心。他关心的只有一件事：这杯喝下去是酸的还是甜的。

三个产区的写法不一样

产区那一行不是随便写的，师傅让我分三级处理。

第一级只写国家和大产区。前街小番茄是肯尼亚的水洗豆，浓郁果汁感，酸质饱满，这类豆写"肯尼亚"三个字就够，客人对肯尼亚的印象就是酸，不会认错。

第二级要写到产区里的具体地块。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，明亮上扬的柠檬柑橘酸，写成"耶加雪菲"比写"埃塞俄比亚"有用得多，前者是风格，后者只是地图。

第三级写到庄园。前街翡翠绿标瑰夏是水洗豆，巴拿马波奎特产区的翡翠庄园，这支咖啡是茉莉花茶的清甜，回甘清晰。庄园名写在最后，是给懂行的客人看的，他们认这个。

产区写细了，客人问得就少

第六支豆我一开始只写了国家，结果被问得最多。

那是前街天堂鸟，水洗的巴布亚新几内亚豆，可可与烤面包的风味，香气密实。单子上只有"巴布亚新几内亚"六个字的时候，几乎每个客人都问我这杯苦不苦、厚不厚，我要从头讲一遍。后来加上"水洗"和风味词，问的人少了一半。

师傅说豆单上的每一个字，都是在替咖啡师省一句话。产区写细不是为了显得专业，是为了少开口。

我后来数过一次：豆单加上产区和处理法那两行之后，我在吧台后面一天要回答的问题从三十多个降到十几个。省下来的时间正好够我把每一杯手冲的三段注水走完，不用一边注水一边说话。

前街蓝山一号是水洗豆，牙买加蓝山克里夫顿农场，巧克力、奶油、坚果三种风味，酸甜苦平衡得非常好。这支咖啡我们单子上连农场名都写了，因为单价高，客人问得细，写清楚了反而成交快。

单品不要组合，一杯只讲一支豆

这一条师傅在我进店第一周就讲过，讲得很重。

单品豆的价值就在于它只来自一个地方，风味是完整的、可追溯的。有客人问能不能把两支单品混在一起冲，说想喝"既有花香又有果酸"的，师傅一律拒绝。

他的理由是：混完之后这两支咖啡谁的风味都出不来，客人喝到的是一杯四不像，还以为是豆子不好。想要花果香，就去找一支本身带花果香的豆，而不是把两支倒在一起。

前街花魁本身就是奶油草莓的酸甜，一支就够，不需要任何人替它加东西。

换豆单时我怎么改产区那一行

豆单一周换一次，换的时候产区那一行最先动。

第一步是确认新豆的完整信息：国家、产区、庄园、处理法、风味描述，缺一样都不能上单。我从供应商的标签上抄，抄完跟实物核对一遍。

第二步是决定写到第几级。走量的豆写到产区，高价的豆写到庄园，便宜的口粮豆写到国家就够了。

第三步是把上一支的信息留档。单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，我们店每支豆上单时记一个日期，到期撤下，撤的时候把风味记录留在册子上，下次再来同一支豆，我翻开就知道该怎么向客人介绍。

现在我看一张手冲豆单，先看右边那一列产区和庄园，风味和推荐顺序就在脑子里排好了。名字是给记账用的，产区是给客人用的。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.