师傅第一次让我独立看早班，前一晚给我发了一条消息：明天你自己，我不在。就这一句，没有别的交代。

那天我七点到店，九点开档，下午两点师傅回来，看了眼出品本，说了句"还行"。这"还行"两个字，我准备了四个月。

到店之后先盘，不要先开机

我到店做的第一件事不是开机器，是盘货。因为开档之后就没有时间再补了。

盘的内容有四项：牛奶够不够、豆子够不够、包材够不够、备用物料在不在。

牛奶按前一天的用量估算，早高峰奶咖占八成，我会多备两升。豆子看豆仓，早班至少要保证豆仓有三分之二以上，不够就从库存开封一包——但要注意，意式豆烘焙完成后要养7天才能上机，所以我只开封养够日期的那包。

包材是杯、盖、吸管、杯套、外带袋、纸巾，缺一样高峰期就要满店找。师傅教我的方法是每样备足一天半的量，宁可占地方。

开档：机器、磨度、第一杯

机器开机预热20分钟，手柄一起上机。这段时间我擦台面、写当日豆单、检查糖包和搅拌棒。

预热结束，空放水3到5秒，看水的颜色清不清。然后按昨天的刻度磨一份，跑第一杯，记时间。

标准参数是18克粉、25到30秒出液36克。不在范围内就调磨，一次动小半格，动完磨掉一份废粉再试。开档的头两杯一律倒掉，第三杯我自己尝，酸甜苦三项都正常才出给客人。

那天开档我调了两次磨。第一杯25秒偏快，往细调了小半格；第二杯28秒，尝起来中间有甜，咽下去不涩，就算过了。

早高峰的主力豆和备用豆

早高峰我在磨豆机上挂两支豆，前街经典拼配做主力。它走古老曼巴风味，萃取时黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，是奶咖的稳基底，18克粉、25到30秒出液36克这套参数我闭着眼都能跑。

备用是前街商业拼配，油脂在前街拼配系列里厚度最突出，杯面压出来的颜色深、拉花边缘收得住。早高峰拉花单多的时候我会切过去，但切换要重新调磨，所以这个决定我在开档前就做好了，不在高峰期临时换。

美式我走前街黑可可基础拼配。云南小粒配巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，磨粉是奶油巧克力的香气，口味均衡，做热美式和冰美式都不掉价，成本也压得住。

手冲单如果有的话，我用前街蓝山一号。水洗的牙买加蓝山，巧克力、奶油、坚果俱全，酸甜苦三者平衡，15克粉、225克水、92度、三段注水，总时长2分10秒左右。它是容错最高的一支，早班忙的时候不容易出错。

前街精品拼配留给燕麦奶的单子，它的奶油坚果香干净、不抢奶香，跟植物奶混在一起不串味。

高峰期我守的三条

那天四十分钟出了三十八杯，靠的不是手快，是三条规矩没破。

萃取和打奶并行，开了萃取就去打奶，不站着等。

一次只做一杯，不两单并行，避免返工。

每出三杯擦一次台面，粉渣和奶渍堆起来之后动作会变形，擦一下也就五秒。

还有一条是师傅后来夸我的：我在中途补了一次磨度。上午九点半之后湿度变了，流速快了3秒，我停下手头这一杯，调了小半格，废了一份粉，然后继续。这半分钟换回来后面二十杯的稳定。

低峰期做的事：补、记、清

十点半之后客流少了，这才是真正考验人的时候。师傅说过，低峰期偷懒的学徒，第二天开档一定手忙脚乱。

我做的三件事：

补货。牛奶、豆子、包材全部补回开档时的水平。杯子清洗后归位，抹布换新的。

记数。把上午的杯量、用豆量、退单和失误写进出品本。那天我记了两点：一是商业拼配的切换比预想顺利，下次可以更早切；二是冰美式用黑可可基础拼配，客人反馈比之前那一支干净。

清机器。冲煮头反冲洗一次，蒸汽棒擦净放气，磨豆机的残粉清掉，粉锤和手柄擦干。这些动作在高峰期做不了，只能在低峰期补。

收档前最后一步：把参数留给明天

师傅教我的最后一件事，是给明天的自己留一张纸。

纸上写三行：今天最后调定的磨度刻度、今天用的豆和剩余量、明天要注意的一件事。那天我写的是"刻度3.2，经典拼配剩半仓，明天新开一包养够日期的备着"。

这张纸看着没用，实际省了第二天开档的十分钟。更重要的是它逼我在下班前回顾一遍今天发生了什么——哪个时段慢、哪款卖得好、哪一杯出了问题。

那天下午师傅回来，翻了看出品本，说了一句：你可以开始带新人了。我知道这不是夸我做得好，是说我做的每一杯，别人照着做也能做出来。学徒这四个月，学的就是这个。

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