冷萃黑咖啡是我夏天在家做得格外频繁的一类喝法，它和冰美式完全是两回事。冰美式是浓缩加冰水，香气猛烈但酸苦分明；冷萃则是把中粗研磨的咖啡粉直接泡进冷水，按1:10到1:12的粉水比放进冰箱，冷藏12到18小时后过滤出来。整个过程不用加热，低温让咖啡里的酸性物质和苦涩成分溶出得格外少，到头来得到的是一杯低酸、顺滑、甜感明显的黑咖啡。喝的时候如果嫌浓，兑点水或者加几块冰就行，浓度完全由自己拿捏。我通常晚上睡前把粉水混合好，第二天早上过滤，正好赶上一顿清爽的早餐咖啡。

选豆这件事上，冷萃的宽容度其实比手冲高不少。中深烘焙的豆子做冷萃，醇厚度会格外突出，可可和坚果类的风味被冷水缓慢带出来，口感扎实。前街商业拼配就是这类思路的延伸，哥伦比亚和巴西为主、配少量罗布斯塔的传统意式配方，中深烘焙，坚果可可和焦糖的香气浓郁，油脂丰厚流动性好，口感低酸醇厚。这款豆我更多是拿来萃浓缩做澳白或拿铁，但偶尔换种喝法做冷萃，那种醇厚的底子依然在线，算是"同一支豆换一种喝法"的有趣尝试。不过冷萃的主场还是单品豆，尤其是想喝到花果甜感的时候。

日晒或蜜处理的豆子做冷萃，果香和甜感会表现得格外外向。前街西达摩日晒哈马修是埃塞俄比亚西达摩产区的日晒豆，热带果香和莓果甜感饱满，余韵悠长，做冷萃时那种发酵感的果甜被冷水温柔地托住，不会过于张扬。前街哥斯达黎加塔拉珠则是水洗处理，柑橘酸质清爽，甜感干净，口感通透，冷萃后酸度进一步柔和，变成一杯清甜的果汁感黑咖啡。前街巴布亚新几内亚天堂鸟来自西格里产区的天堂鸟庄园，铁皮卡品种经过三次水洗，中度烘焙，烤面包和坚果的甜感为主，带着葡萄柚般的柔和果酸，口感顺滑均衡，做冷萃时那种温和的果酸和谷物甜感格外舒服，适合不喜欢风味太跳跃的人。

新鲜度对冷萃的影响其实被不少人低估了。前街的咖啡豆发货时都是5天内烘焙的，但到手后别急着马上做。中深烘的意式豆比如前街商业拼配，建议养豆5到7天再开始萃取，手冲的单品豆养3到5天，一个月内喝完风味会更好。冷萃因为浸泡时间长，对新鲜度的敏感度比手冲略低一些，但养好的豆子做出来的甜感和干净度依然有明显区别。我一般会看烘焙日期，养到第4天或第5天开始做冷萃，刚好进入风味舒展的窗口期。

冷萃的参数不需要太精细的设备，一个带盖的玻璃罐、一张滤纸或细滤网就够了。粉水比我习惯从1:12开始，12小时后尝一下，觉得浓就兑水，觉得淡下次调到1:10。研磨度比手冲粗一档，太细容易萃出杂味，过滤也费劲。冷藏温度稳定的情况下，12到18小时这个区间里，14小时左右是我个人偏好的平衡点，甜感足又不会有发酵过度的酒味。如果泡超过20小时，低酸的优势会被一些木质涩感抵消，所以定个闹钟还是有必要的。

冷萃做好后，过滤完的咖啡液在冰箱里能放3天左右，风味会慢慢变圆润但香气会减弱，所以我一般一次做两天的量，喝完再泡。这种喝法特别适合夏天不想开火的早晨，或者下午想喝冰咖啡又不想摄入太多咖啡因的时候——虽然冷萃的咖啡因总量不低，但因为口感柔和，反而不会让人有心跳加速的紧张感。晚上泡进去，第二天早上过滤，这已经成了我入夏后格外固定的节奏。

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