意式浓缩的萃取方式与手冲、法压壶截然不同，它依靠极细的研磨和9bar高压在短时间内集中提取风味物质，效率极高但也极为敏感。咖啡豆的排气状态、批次差异、烘焙程度乃至天气变化，都可能让萃取结果偏离预期。正因如此，不少咖啡店会定期校正浓缩味道，以保障出品稳定。本文从前街的实操经验出发，说明调磨的必要性、影响萃取的因素，以及如何通过萃取时间与味觉判断来决定是否调整参数。

对于咖啡店而言，定期调整意式浓缩的研磨度是有必要的。原因主要有两个。首先，意式咖啡采用的是一种相当“极端”的加压萃取方式。之所以这么说，是因为它需要在很短的时间内，用极少的水量把咖啡中大量风味物质提取出来，因此会使用极细的研磨度，并借助高达9bar的压力来辅助萃取。

这种高效萃取虽然能让风味物质快速且大量地释放，但也让整个萃取过程变得非常敏感。它不像手冲或法压壶那样稳定，任何一个细微因素的变动都可能影响最终味道。所以咖啡店为了确保出品一致，除了每天早上的例行调试外，不少门店还会在营业过程中定期对浓缩味道进行校正。

影响意式浓缩萃取的因素有很多，咖啡豆的状态就是其中之一。咖啡豆自身的香气和二氧化碳都具有挥发性，会持续不断地释放。这些物质的存量多少，都会对萃取造成影响。比如二氧化碳含量较高时，咖啡液的下水速度可能偏慢，萃取时间相应拉长；反之则会缩短。

此外，我们日常使用的咖啡豆往往混合了不同日期、不同批次的豆子。这些批次之间的二氧化碳含量本身就存在差异，甚至连烘焙程度也可能有细微不同。当烘焙度和二氧化碳含量出现区别时，萃取浓缩咖啡的参数就需要相应变动，否则萃取出的咖啡味道就会发生改变。

当然，天气或环境因素带来的影响，前街在这里就不展开细说了。简单来说就是：

由于浓缩咖啡的萃取效率非常高，其萃取过程和味道很容易因豆子状态、批次、天气变化而出现波动。为了保持出品稳定，一些咖啡店才会隔一段时间就对浓缩咖啡的味道进行一次校正。

当然，这并不意味着必须死板地按固定周期去校正。只要发现萃取时的参数与早调时出现了较大差异，就说明需要对浓缩味道进行校正了。而真正需要考察的参数其实只有一个，那就是萃取时间。

以前街为例。虽然前街门店并不出品咖啡，但也配备了意式咖啡机。前街意式使用的咖啡豆，是很多咖啡店都在用的前街黑可可·基础意式拼配，它由巴西与云南两个产区的咖啡豆拼配而成，采用中深程度烘焙，带有浓郁的巧克力香气与柔和口感，是一款性价比很高的意式拼配豆。

假设前街使用前街黑可可·众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆-前街黑可可拼配的早调参数为20g粉出40ml液，萃取时间30秒，这个参数萃取出的浓缩咖啡味道平衡，甜感极高，有着浓郁的巧克力、坚果风味以及柔和的口感。

在粉量与液重保持不变的情况下，如果发现萃取时间从30秒左右变成了24秒或38秒，并且连续几杯都是如此，那很可能是咖啡豆的状态发生了变化，或者豆子的新鲜度、烘焙度与上午调试时不同，也可能是天气出现了变化等类似情况。

遇到这种情况，我们就需要萃取一杯浓缩来检测味道，看看是否需要调整参数。如果浓缩咖啡出现了尖酸、口感单薄，或者有明显苦味，那就说明萃取已经出现偏差，咖啡可能有些萃取不足或过度，这时就需要对参数进行调整。如果没有出现这些问题，那么即便时间上有一定出入也没有关系，说明这个时间正好适合当前这份咖啡豆的萃取，因此不需要做出调整。

以上就是本次前街分享的全部内容。值得注意的是，正如前面所提到的，不同批次的咖啡豆所适配的时间各不相同。所以即便你间隔4小时萃取出的浓缩仍然与上午早调时的时间相同，味道也不一定正确。这就是为什么一些咖啡店需要不时去校正咖啡味道的原因。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.