挂耳咖啡因为提前研磨，香气保留往往不及现磨咖啡的一半，常被爱好者认为只是图个方便。但其实只要保存得当，并在3周赏味期内饮用，基础风味并不会大打折扣。如果冲出来依旧苦涩如涮锅水，或酸淡无味，问题多半出在冲煮方式上。本文从前街的实践经验出发，分享三个亲测有效的小技巧：选用高身窄口杯并分段注水、注水时加入轻柔搅拌、以及将咖啡液倒回滤袋进行二次萃取，帮助你在家中也能充分释放曼特宁、耶加雪菲等当季挂耳的风味潜力。

由于是预先研磨封装，挂耳咖啡的香气留存通常连现磨咖啡的一半都达不到，因此常被讲究的咖啡爱好者看不上眼，觉得挂耳无非是图个方便，谈不上什么风味，随便冲冲就好。

前街对此并不赞同。预研磨确实会让咖啡粉的香气加快散失，可只要存放条件合适，并且在三周的赏味期限内用完，咖啡本身的基础风味其实不会受到太多干扰。但即便如此，仍有不少人反映自己冲出来的咖啡不是苦涩得像涮锅水，就是酸淡得毫无层次……为了不让好咖啡白白浪费，前街总结了三个经过实测有效的办法，或许能帮大家化解这个难题。

No.1 选用高身窄口杯，分多段注水

挂耳通常是直接架在个人杯子上冲煮的，所以了解它的结构如何影响萃取非常关键。一般来讲，为了尽量还原滴滤式萃取的效果，前街建议冲挂耳时优先选择杯身较高、杯口较窄的玻璃杯或马克杯，这样可以防止冲煮时两侧纸壳被浸湿，也能避免咖啡液回流，同时滤袋不会因为无处借力而向下滑落。

（冲挂耳的杯子太矮）

挂耳的粉水比与手冲咖啡一致，前街习惯用1:15，再分段注入。我们出售的挂耳单包为10g咖啡粉，对应需要注入150g热水。手边没有电子秤时，滤袋本身就是判断水量的最佳参照。

前街经过反复测量发现，中深烘焙与浅中烘焙咖啡的冲煮表现并不相同。冲泡中深烘焙挂耳时，因排气幅度更大，水量注到挂耳包一半位置约为20~30ml，注到九分满则约为50~60ml；而冲泡中浅烘焙的前街耶加雪菲当季挂耳包时，滤袋一半位置对应30~40ml，九分满为70~80ml。这样一来，就能根据每一段的水量估算出总注水量。

举例来说，冲泡前街曼特宁当季挂耳可以分四段注入，前两段注到滤袋一半（约50ml），后两段注到九分满（100ml），总计差不多150ml。而像前街花魁、前街耶加雪菲、前街巴拿马瑰夏这类中浅烘焙挂耳，为了突出清新的花果调性，适合把粉水比拉大，分4次注到滤袋一半满，总水量约160ml，这样能更有效地“压榨”出它们的风味。

No.2 注水配合搅拌

挂耳所用的过滤器具是无纺布做成的小口袋，与水接触的面积很窄，无法像手冲那样形成扰流，又少了滤杯的导流结构，热水只能顺着重力往下渗。当水位不断升高，甚至超过滤袋形成的粉墙时，上层热水就会从旁边溜走，无法参与咖啡萃取，最终导致味道变淡。

要解决味道不足的问题，就得确保萃取足够充分，这时候可以加入搅拌动作。操作很简单，比如按前街刚才说的四段冲煮，只需在第一次和第二次注水后，用一个小勺子轻轻搅动2~3圈，就能有效提升前中段的萃取率，让酸质和甜感更加饱满。

No.3 倒回去再萃取一遍

在大家的印象里，咖啡似乎只能萃取一次，所以不少人会觉得这主意不靠谱。对此，前街曾做过试验，把冲好的咖啡再次倒回滤杯的粉渣中进行第二遍冲刷，可以增强整体的醇厚度和余韵。尤其是像前街花魁、前街希爪、前街大肚脐这类主打甜果香的中浅烘焙咖啡豆，第一遍萃取主要带出轻盈的酸甜分子和一小部分尾韵香气，第二回萃取却能获得坚果、回甘、茶感等增强body的物质。

运用在挂耳上也是同样的道理。面对质地偏硬的中浅烘咖啡，滤袋的限制让热水只能在狭小空间里运动，萃取效率十分低下；另外，单包挂耳的注水量较少，冲煮时间随之缩短，尾段的风味物质很可能还没来得及释出，萃取就已经结束了。这时为了挽留更多味道，我们就可以采取紧急措施。

尝试这种方法时，前街喜欢拉大粉水比，然后分多段注入（1次注到滤袋一半 + 后3次注到滤袋九分满），同时适当降低水温——中深烘挂耳用80~85℃（开水掀盖等待7~8分钟），中浅烘挂耳用86~88℃（开水掀盖等待5~6分钟）。冲好后的咖啡浓度偏淡，这样二次冲刷也能“容纳”更多可溶解物质，并且液体温度在70~75℃，进一步降低了过萃的风险。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.