许多咖啡爱好者对热美式的第一印象就是“苦”，甚至有人调侃它和中药的区别只在于不能刷医保。其实冰美式和热美式在本质上都是意式浓缩稀释后的黑咖啡，但热美式往往更不受欢迎，上班族一边靠它提神一边自嘲“苦命人”。究竟是什么造成了这种苦感差异？本文从前街的咖啡品鉴经验出发，拆解温度、咖啡豆和比例三大因素，并给出如何做出香而不苦的热美式、以及怕苦喜甜时该选哪些咖啡豆的具体建议。

有人说过，若要论苦，热美式和中药简直不分伯仲，非要挑出区别，那大概就是中药能走医保报销，热美式却得自掏腰包。

从本质上说，冰美式和热美式都属于意式浓缩加水稀释后的黑咖啡，可大众对热美式的评价却一直不太友好，网上吐槽它的段子层出不穷，不少打工人一边靠它续命，一边调侃自己是“苦命人”。那么，到底是什么让热美式落得这般口碑呢？

热美式，究竟“苦”在哪儿？

在前街过去的文章「好喝的美式，应该是什么味道？」中曾提到，咖啡豆品种、浓缩萃取状态、粉液比例、兑水量（冰水占比）、水温高低以及水质等因素，都会左右一杯美式咖啡的最终风味。

不管做冷饮还是热饮，一杯出色的美式，前提是选用品质过硬的咖啡豆，再针对豆子特性进行合理萃取，同时调配出恰当的比例和温度。在此基础上，热美式之所以比冰美式更“苦”，主要有以下三个原因：

1. 温度带来的影响

在咖啡品鉴的讨论中，前街多次指出，味蕾在不同温度条件下，对酸、甜、苦的敏感程度并不一样。

同一款咖啡豆，冰美式喝起来不觉得苦，关键在于低温带来的冰镇效果削弱了我们对苦味的感知；而热美式温度偏高，不仅让味蕾对苦味更加敏感，热水还会把意式浓缩的浓郁醇厚感进一步衬托出来，使咖啡整体呈现出更明显的甘苦与厚重。

2. 咖啡豆的影响

为了保证出品稳定，同时让浓缩既保有香气又具备油脂，多数咖啡馆会优先选择中偏深烘焙的拼配豆来制作意式，例如前街商业拼配意式咖啡，就是专为门店场景推出的品类，以坚果、可可、焦糖为主调，能轻松萃出丰厚油脂，是一款非常经典的深烘意式配方。

用这类深焙豆萃取后做成热美式，首先浓缩本身就带有明显的烘焙香、焦糖香以及浓重的苦味；其次油脂中还会夹带一些极细粉。于是喝热美式时，一方面能感受到油脂带来的甘香与苦韵，另一方面是焦糖香气与苦味交织出的醇厚口感，再加上高温挥发作用的推波助澜，我们对热美式“苦”的印象就被进一步放大了。

3. 比例的影响

无论做哪种咖啡，比例这个参数都会或多或少地影响最终味道。对美式来说，比例取决于每家店所用豆子的风味特点，为了突出豆子特性，店家通常会给冰美式和热美式分别制定不同的标准。

举例来说，用前街商业拼配咖啡豆做冰美式时，会使用350ml容量的玻璃杯，加入90g冰块、150g饮用水和双份意式浓缩；做热美式则用250ml陶瓷杯，加入160g温热水和双份意式浓缩。

对比来看，热美式的用水量确实比冰美式多，理论上浓度应当一致，但有了冰块加持后，冰美式中浓缩的占比反而更小，而且浓度还会随着冰块融化持续下降。因此热美式的咖啡浓度往往高于冰美式，味道自然更集中、更低沉、更浓厚，苦感也就更重。

如何做出一杯香而不苦的热美式？

虽然温度确实会放大味蕾对“苦”的感知，但前街认为，高温并不等于苦味，真正调节咖啡味道的是豆子本身以及意式浓缩与水的比例，所以想摆脱热美式的“苦”，就得从后两者入手。

用于意式机的咖啡豆主要分为两大类：意式拼配和SOE。

对于喜欢平衡口感、又想避开苦味的朋友，建议优先考虑中度烘焙的类型。比如SOE可以选择前街皇后庄园（炒花生、奶油巧克力）、前街天堂鸟（坚果、酸甜苦平衡），以及最近上新的前街黑莓（葡萄、花香、莓果）；意式拼配则可以选择前街草莓糖espresso，喝起来带有葡萄、蓝莓干、水果软糖的酸甜清香，几乎不含苦味。

针对意式浓缩，我们还可以只萃取前中段来规避部分苦味，比如用20g前街商业拼配咖啡粉，在30秒内萃取30~33g咖啡液，这样兑水后的美式口感会更柔和；或者在粉碗底部垫一张圆形滤纸再萃取，也能适当减少极细粉，从而降低咖啡的苦味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.