不少人觉得深烘咖啡喝起来更苦，就理所当然地认为它的咖啡因含量更高。但事实真的如此吗？咖啡的苦味来源并不只是咖啡因，烘焙过程中产生的其他化合物才是苦味主力。本文从前街的视角出发，结合咖啡科学与信息协会的研究数据，详细拆解烘焙程度与咖啡因含量之间的关系，并进一步分析为什么冲泡后的深烘咖啡，咖啡因总量有时反而可能超过浅烘咖啡，最后也为咖啡因不耐受的朋友提供了实用的低因咖啡选择建议。

前街之前和不少咖啡爱好者聊过这个话题，大家普遍认为深烘咖啡的咖啡因更多，理由也很直接：咖啡因本身带有苦味，既然深烘焙的咖啡口感那么苦，那咖啡因肯定少不了。但实际情况真是这样吗？深烘咖啡的苦味更重，就意味着咖啡因含量更高吗？

从道理上讲，这个理解其实是有偏差的，背后涉及的因素相当多。虽然深烘咖啡确实更苦，但它的咖啡因含量未必就比浅烘咖啡高，两者可能差不多，甚至深烘的还更低。下面前街先从味道这件事说起。

「一杯咖啡的风味由咖啡中的各种成分共同决定」，这话没错，但咖啡的苦味并非全部来自咖啡因。而且咖啡因在咖啡苦味中所占的比例其实并不大，大约只有10%~30%，剩下的绝大部分苦味都来自咖啡豆在烘焙过程中分解或新生成的苦味物质。

烘焙时，咖啡豆会在炉内经历美拉德反应和焦糖化反应，豆内的许多成分在这个过程中被分解，同时衍生出苦味物质，比如焦糖、烟熏类的焦香风味以及各种苦味化合物。烘焙程度越深、反应越充分，生成的焦苦和苦味化合物就越多，咖啡喝起来自然也就越苦。

而咖啡因是一种耐高温的生物碱，在常规的烘焙条件下，它基本不会分解或挥发。所以不管是深烘还是浅烘，一颗咖啡豆内部的咖啡因含量都不会有太大波动。当然，如果你把豆子烘得特别特别深，那咖啡因含量甚至会出现下降的情况。

咖啡科学与信息协会（Association for Science and Information on Coffee）的一份报告中就记录了这样的数据。他们分别测量了浅度、中度和深度烘焙的阿拉比卡咖啡豆，得出咖啡因占豆重的比率依次为1.37％、1.31％、1.31％。可以看出，浅烘焙豆子的咖啡因含量反而比深烘焙的略高一些，尽管差距只有0.06%。

真正决定咖啡豆咖啡因含量高低的关键因素，前街其实反复提到过，主要在于咖啡豆的品种。比如罗布斯塔的咖啡因含量大约是阿拉比卡的两倍，而天然低因品种的咖啡因含量又不到常规阿拉比卡的一半。

综合来看，咖啡豆的咖啡因含量并不会因为烘焙程度加深而增加。深烘咖啡之所以苦，主要是烘焙过程中产生的其他物质在起作用，和咖啡因关系不大。

不过，如果我们抛开味道上的联想，把问题换成「深烘咖啡冲泡出来的咖啡因总量会比浅烘咖啡更高吗」，那答案就不一定了。

因为前一种问法说的是咖啡豆烘焙后的咖啡因含量会不会增加，而后一种问法只是单纯问冲煮出来的咖啡液里咖啡因总量是多少，两者的答案自然不同。

后一个问题的答案之所以不确定，是因为深烘咖啡豆有两个特点在起作用。

咖啡豆在烘焙过程中会持续失去水分，这在烘焙圈里有个专业说法叫「失重」。烘焙程度越深，失重率就越高，豆内水分越少，称重时重量也就越轻。

如果你习惯用称重的方式来计量冲煮所需的咖啡豆，那么在烘焙程度差距较大的情况下，以15g为例，称出来的深烘豆数量可能会比浅烘豆稍微多几颗。

但这也只是多一点点，前提是品种相同。真正让深烘咖啡的咖啡因含量有可能超过浅烘咖啡的原因，其实是萃取。

大家都知道，在传统烘焙下，咖啡豆的体积会随着烘焙程度加深而不断膨胀，豆子结构也随之变得疏松，内部物质更容易被萃取出来。烘焙越深，豆子越疏松，可溶物就越容易被释出，这也是深烘咖啡冲煮时经常容易翻车的原因。而在这些可溶物当中，就包含了咖啡因。

如果我们采用的萃取效率比较高，那么在咖啡豆品种相同的前提下（品种不同就没有可比性了），最终得到的深烘咖啡，其咖啡因含量确实有可能高于浅烘咖啡。这就是深烘咖啡因含量可能比浅烘高的主要原因。

那如果大家想喝深烘咖啡，又担心摄入过多咖啡因的话，前街会推荐选择低因咖啡。前街旗舰店中的低因咖啡采用的是瑞士水处理法，这种处理方式既能去除咖啡豆中的大量咖啡因，又不会对豆子的风味造成太大影响。

除此之外，为了确保大家能喝到香醇浓郁的咖啡味道，前街特地选用了深度烘焙的曲线来制作这支低因咖啡。用它做出来的咖啡既有巧克力、坚果、焦糖等传统深烘咖啡的香气，又不会带来让人睡不着的过量咖啡因，非常适合咖啡因不耐受的朋友用来制作手冲咖啡和意式咖啡。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.